洋蔥:辛辣與鮮甜的協奏

第264期
文☉愈粼粼 圖☉Adobe Stock
台灣洋蔥產季為12月至4月,其中3至4月出產的屏東洋蔥更是以鮮美的甜味著稱。讓我們順應大自然的節氣,把握國產洋蔥的當令產季,享受一曲辛辣與鮮甜的風味協奏。

辛辣的氣味與爽口的鮮甜,洋蔥層層包裹的結構裡,有著既豐富又強烈的風味。生食洋蔥時,盈滿水分的爽脆口感中,潛藏著銳利的辛辣感,這股衝擊鼻腔的嗆辣,經熬煮後卻能轉化為滋味甜美的湯頭,如此反差的風味亮點,使得洋蔥成為許多料理中不可或缺的輔料食材,賦予各色菜餚深邃多變的味道。

台灣洋蔥產季為12月至4月,其中3至4月出產的屏東洋蔥更是以鮮美的甜味著稱。讓我們順應大自然的節氣,把握國產洋蔥的當令產季,享受一曲辛辣與鮮甜的風味協奏。

 

鱗莖的頂部會長出深綠色的葉子,其葉子呈中空的圓筒貌。

▲鱗莖的頂部會長出深綠色的葉子,其葉子呈中空的圓筒貌。

 

品嘗洋蔥好時節:12月至4月的國產洋蔥盛典

洋蔥(Onion)外型圓圓的、頂端尖尖的,切開之後,裡頭有著雪白的多層結構,你知道我們食用的洋蔥,是植株的哪個部位嗎?洋蔥可不是植物的果實,這是植株的「鱗莖」,是洋蔥經特化的莖部。鱗莖為一種縮短的莖部,位於洋蔥的中心,並由一層一層的「鱗葉」包裹成球狀。厚實的鱗葉構造,為的是儲存水分與養分,以幫助植株在嚴苛的環境中生存。鱗莖的底部會向下長出根部,鱗莖的頂部則會長出深綠色的葉子,其葉子呈中空的圓筒貌。

 

我們食用的洋蔥為植株的「鱗莖」,是洋蔥經特化的莖部。

▲我們食用的洋蔥為植株的「鱗莖」,是洋蔥經特化的莖部。

 

人們認為洋蔥之所以會演化出肥厚的鱗葉,與其原產地中亞一帶的地理、氣候息息相關。相傳洋蔥源自於乾燥的沙漠地區,因而磨練出植物耐旱的習性。洋蔥性喜乾燥、涼爽的氣候,需要日照充足的生長條件,與台灣北部冬春之際多雨的氣候不符,因此台灣洋蔥生產主要集中在中南部,彰化、雲林、高雄、屏東為主要產地。

從12月至隔年的1月,以彰化伸港、大城一帶的洋蔥率先產出;到了1至2月,高雄林園、雲林東勢及台西等地依序銜接;最後壓軸登場的為3至4月出產的屏東洋蔥,其中恆春半島因坐擁得天獨厚的氣候條件,種植出的洋蔥更是以溫和的氣味、鮮明的甜味聞名。

洋蔥種植首先要育苗,將種子培植約1個半月的時間,育成洋蔥苗後移植田地栽培,經過約4個月的生長期,蔥球肥大成熟。當蔥葉彎折、出現萎凋,莖葉無法直立的狀況,便是進入「倒伏期」,這時就可以準備採收洋蔥了!

而恆春半島的洋蔥鮮甜的祕密,就在於每年10月至4月盛行的「落山風」,6級以上的東北季風,強勁的風勢會將洋蔥植株吹倒在地,使得葉片的養分回流到鱗莖,將洋蔥充實地愈大、愈甜。採收時會將一顆顆洋蔥從土壤挖出,置放田裡繼續接受強風的吹拂,經過約3至5天的風吹日晒,吹乾表皮、降低含水量,以延長洋蔥的貯藏時間。這也是為什麼屏東洋蔥總是灰頭土臉、外皮乾燥帶沙的原因。

恆春半島的洋蔥因含水量低、耐儲放,因此過量的部分會冷藏保存,於非產季時陸續供應,一般到8月仍有機會買到貯存的屏東洋蔥。為了填補國產洋蔥的空白期,會從美國、日本、韓國、澳洲等國家進口洋蔥。

 

切洋蔥時,洋蔥的細胞遭到破壞,其內含的酵素會分解洋蔥裡含硫的胺基酸,生成具有揮發性的氣體刺激眼鼻。

▲切洋蔥時,洋蔥的細胞遭到破壞,其內含的酵素會分解洋蔥裡含硫的胺基酸,生成具有揮發性的氣體刺激眼鼻。

 

為什麼切洋蔥會流淚呢?洋蔥的營養成分

洋蔥平時放著沒有強烈的氣味,但為什麼切洋蔥的時候,總是會被熏得淚眼婆娑?這是因為當我們切開洋蔥時,洋蔥的細胞遭到破壞,其內含的酵素會分解洋蔥裡含硫的胺基酸,生成具有揮發性的硫化合物,這種刺激性的氣體與眼睛接觸後就會導致流淚。這是洋蔥與生俱來的防禦機制,為了保護自己不被昆蟲啃食。

因此若不想被洋蔥熏得淚流滿面,最快速的方法就是帶上泳鏡與口罩,物理性阻絕刺激性氣體攻擊眼睛與鼻子,儘管這樣的方式看上去有幾分滑稽。若是時間充裕者,則可以在料理前先將洋蔥放入冰箱冷藏半小時,利用低溫抑制刺激性物質的揮發;抑或是先將洋蔥底部切除,再將其浸泡於冰水,讓部分硫化合物溶於水中,也可以緩和其刺激性。

雖然這股令人流淚的嗆辣有許多人不喜歡,但這可是洋蔥很營養的關鍵成分,近年來有許多相關研究認為洋蔥含有的有機硫化合物,對健康維持有多方面的益處。根據個人體質適時的食用辛味的食物,配合季節性飲食滋補強身,對調節生理機能很有幫助。

 

生食是最有效攝取洋蔥營養的方式,清脆的洋蔥與各式蔬菜製作成沙拉,既健康又美味。

▲生食是最有效攝取洋蔥營養的方式,清脆的洋蔥與各式蔬菜製作成沙拉,既健康又美味。

 

生食是最有效攝取洋蔥營養的方式,因加熱烹煮會造成一定程度的營養流失,但好處是可以減少對腸胃道的刺激,且透過細火拌炒,逼出洋蔥的甜分、添上淡淡的焦香,當這股柔和的甜味滲入料理中,會加深味覺的層次,這也正是洋蔥最為迷人地方。若想在烹調時能夠多保留下洋蔥的營養,以小火烹煮未嘗不是個好辦法。

除了硫化合物營養,洋蔥還具有槲皮黃酮、維生素C,鉀、鈣、磷等礦物質,以及促進腸道蠕動的膳食纖維,豐富的營養讓其冠有「蔬菜皇后」的美名。

認識洋蔥種類:黃皮、白皮、紫皮辛辣度大不同

洋蔥根據外皮顏色的不同,可分為黃皮種、白皮種與紫皮種,三種洋蔥營養成分大同小異,風味上則有些微差異,以下分別做介紹:

 

黃皮洋蔥

 

●黃皮種:黃皮洋蔥肉質柔軟、富含水分,蘊含的硫化合物含量較高,因此味道最為濃郁嗆辣,被廣泛運用於拌炒、油炸、燒烤、燉煮等各式料理,是市面上最為常見的品類 ,也是目前台灣主要種植的洋蔥種類。

 

白皮洋蔥

 

●白皮種:白皮洋蔥以肉質細緻多汁著稱,有著較溫和的辛辣度,風味偏甜,除了一般燉煮用途,也常用於沙拉生食,其又有「牛奶洋蔥」的別名。

 

紫皮洋蔥

 

●紫皮種:紫皮洋蔥帶有花青素成分,肉質較薄、口感清脆,含水量較低,嗆辣程度介於黃皮與白皮洋蔥之間,鮮豔的紫色常用於料理配色。

國產 vs. 進口:洋蔥的挑選與保存

台灣洋蔥從外觀到風味都與進口洋蔥有著鮮明的差異,了解兩者的區別與正確的保存方式,有助於我們更好地享受洋蔥的美味。

●進口:進口洋蔥表皮色澤較深,外皮多光滑乾淨,外型呈圓胖的球型,風味上質地脆實、辛辣度高。

●國產:台灣洋蔥表皮色淺,外皮有些破碎、乾燥帶沙,形狀較不圓潤,多呈上下兩端收縮、中間鼓脹的紡錘形,尺寸也是有大有小,風味上普遍皮薄鮮甜、較不嗆辣。

 

台灣洋蔥尺寸有大有小,外皮通常乾燥帶沙。

▲台灣洋蔥尺寸有大有小,外皮通常乾燥帶沙。

 

當台灣洋蔥進入產季時,在傳統市場都可以買到,另外也可以前往農會選購。而量販業者因上架銷售時間長,會選擇含水量低、耐儲放的洋蔥做販售,因此陳列的多為進口洋蔥,只有每年約3、4月時,才有機會在超市通路看見國產洋蔥。

 

洋蔥

 

其實不論國產或進口,選購洋蔥時可把握幾個大原則:首先觀察外型,選擇球型完整飽滿,表皮帶有光澤、乾燥者佳;再者拿起洋蔥感受其重量,沉甸甸者代表水分充足、品質優良;洋蔥質地摸起來要緊實,若觸感鬆軟者,則可能內部有腐爛的現象;最後切記有黑斑、長芽、底部生出鬚根的洋蔥要避免購買。

洋蔥買回家後,請整顆放置於陰涼、乾燥的通風處保存,如此約可保存1至2個月,食用時再做剝皮、清潔等處理。不建議將洋蔥冷藏,因長時間放於冰箱潮溼的環境容易造成洋蔥變軟、發霉,溼氣也可能讓其他食材染上洋蔥強烈的氣味。萬一洋蔥切開後沒用完,可以放入保鮮容器冷藏,但要注意保存時間不可超過一週。

若不小心將洋蔥放到發芽,不用擔心,發芽的洋蔥並不會產生毒素,但其風味、口感、營養價值都會下降,因此還是趁新鮮食用,才能享有最佳的風味體驗。

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