蔦松客棧 一戰成名的雲林農村料理

「蔦松客棧」是一間沒有菜單、沒有冷氣、也沒有山珍海味的鄉下餐廳。
葉俊宏
第159期
劉佩絨
有一年冬季,一輛小巴士帶來了約二十位客人。蔦松客棧老闆黃文俊回憶道,他不認識這些客人,只覺得面熟,結帳時才知道,原來這些人是科技公司的大老闆帶著夫人們一起來用餐。這些家鄉菜讓他們很懷念,吃得津津有味……

襯著背後布袋戲的布景,黃文俊拍照的架勢透露出他的隨性。

 

雲林縣水林鄉蔦松村,是個淳樸偏遠的農村。那裡有一間鄉下餐廳,沒有菜單、沒有冷氣、也沒有山珍海味,但是竟然能夠讓許多老闆與名人願意從各地遠道而來。它究竟有甚麼魅力?

這間隱身在農村裡的三合院,門外的雞蛋花正綻放著粉色花朵。屋外木板築起的牆面上寫著「蔦松客棧」幾個大字。穿過寫著「野味」的門簾,迎接大家的是老闆黃文俊熱情的招呼。


 
黃文俊希用巧思將擺盤化為藝術,餐桌布置的以苦苓葉作底,再任意灑上深紅、粉紅的玫瑰花瓣,宛如畫布。

 

三合院內部挑高,可清楚見到梁柱經歷歲月的斑駁痕跡。

 

三合院內掛了許多古早味的畫報。

 

在兩蔣時期常見的反共標語。

 

讓時間倒流的老房子 傳統巧思的農村風味

走入屋內彷彿進入時光隧道,斑駁的梁柱、50年代的畫報、「反攻大陸」的標語、竹製的老菜櫃,每樣東西都有歲月的痕跡。黃文俊喜歡收集老東西,修整之後就當作餐廳擺設,讓客人就像回到鄉下老家一般的親切與熟悉。

老房子的歷史要從七十年前說起。當時黃文俊的阿公準備置產,他放棄購買嘉義火車站旁大塊土地的機會,反而親自開牛車去磚場挑選磚頭,連木料都講究地採用檜木,並找來各地的師傅,花了大約一年時間,用了四萬塊的清水磚打造了這間三合院。

黃文俊希望讓遠道而來的客人,能夠體驗農村原汁原味的文化,所以堅持不裝冷氣、不裝紗窗。他說,有點熱、有點蟲子,那正是鄉下的味道。

來蔦松客棧用餐,吃的是農村傳統風味。但是黃文俊希望在傳統中加入新意,他用巧思將擺盤化為藝術。眼前的餐桌布置,以苦苓葉作底,再任意灑上深紅、粉紅的玫瑰花瓣,宛如畫布。

每一道菜的擺盤,同樣匠心獨具。油煸鱔魚,用小型竹籬笆與亮麗的向日葵作盤飾;蔬菜拼盤,則是用插花的方式在藤編的籃子裡放上汆燙過的蘆筍、小玉米與秋葵,中間還擺上切開的火龍果。無論配色、呈現方式都令人驚豔,一頓飯下來,就是一場視覺與味覺的饗宴。 

拍照前,由於火龍果肉上有損壞的痕跡,問他要不要換個漂亮的?黃文俊卻泰然自若地說:「沒有農藥自然就有殘缺,東西不要太漂亮,重點要無毒。」

這樣自然不做作的性格其來有自。黃文俊一直認為藝術要融入生活才有價值,從前在開計程車時,就曾把前座拆下不載客,反而放了張桌子,擺上自己隨意插的花。他自豪地說,他的計程車是全世界最美的,經常讓客人感到驚喜。

 

鴨蛋煎桔餅是早期農村物資缺乏時產婦做月子最普遍的補品。

 

南瓜韭菜排骨粥,澄黃的南瓜搭配翠綠的韭菜,讓人感到如同春天般充滿活力的配色。

 

麻油煸鱔魚,創意擺盤如同庭院造景,在籬笆旁還開了一朵艷黃的太陽花。  

 

蔬果拼盤就像是一籃可食用的藝術品,一旁是用新鮮百香果做成的沙拉沾醬。

 

連餐後水果的擺盤都讓人眼睛一亮。

 

當天採買在地新鮮食材 夫妻兩人「天作之合」

為了讓客人品嚐到道地的農村風味,黃文俊光是採買食材就得花上三小時,每天清晨五點就前往市場,挑選當日的新鮮食材。熟門熟路的他,找到昔日稻田裡經常抓得到,但如今十分稀有的田雞、鱔魚、鱉、泥鰍、鰻魚等,讓客人驚喜連連。他說,這些食材營養價值高,對骨頭關節的保養特別好。此外,當地小農種的無農藥蔬果,不漂亮、數量也不多,客人一定得提前預約才吃得到。 

小店內夫妻倆各司其職,黃文俊負責設計菜單、買菜、擺盤,太太則負責掌廚。買回來的新鮮食材,他們就用最簡單的烹調方式,呈現出原汁原味,不添加過多的化學佐料。

以白斬雞為例,煮好之後就抹上鹽,加點米酒,然後讓它冷卻,這樣就完成了。他還建議客人,不加佐料就是吃原味,「敢這麼做就是代表非常新鮮。」

雖然沒有菜單,但這樣的用心獲得了客人的認同。目前幾乎天天有人預約,甚至經常客滿。然而,可不是一開始就有這樣的盛況。為了開這間餐廳,黃文俊還賣掉了兩塊田。


蔦松客棧因為沒有知名度,只能點滴累積口碑,這過程竟長達七年之久。

 

早期農村食物來源不足,晚上帶著電土燈與竹簍去抓青蛙也是那一代人難忘的回憶。

 

平凡人生中的最後一戰 賣了兩塊地堅守陣地

過去黃文俊在台北開計程車,對城市喧鬧的生活感到厭倦,二姐也勸他回鄉,於是決定返鄉過起與父母互相照應的生活。起初,太太與父母在家中務農,他則外出找工作。黃文俊曾做過運送甘蔗、道路工程等工作,但他覺得那都不是長久之計。他想到自己到餐廳用餐時,都會仔細揣摩布置與菜色,而家中的三合院也有足夠空間,於是經過半年時間的考慮,2005年他決定要在家裡開餐廳。

黃文俊的初衷很簡單,就是希望一家人能夠溫飽,也想為自己的家鄉做點事。如果把餐廳做起來,餬口之餘也能促進家鄉的發展。

「我把它論斷為是我人生的最後一戰。」黃文俊認真地說,自己年紀也不小,不可能再離鄉背井外出打拚。人要清楚自己的能力,不能好高騖遠,他想在熟悉的家鄉,為自己的理想奮力一搏。

這樣單純的想法,當時可沒有人看好他。村裡人說甚麼的都有,「鄉下哪有可能做這個?」「那個不用兩個月就會收起來!」但是黃文俊把反對的人都視為貴人,因為這些話反而激起他更要做好的決心。

不過,當初連太太也曾發出反對的聲音。她認為兩人又沒有學過烹飪,怎麼可能開餐廳呢?黃文俊鼓勵她:「不要怕,妳就把我們家裡的菜做出來,船到橋頭自然直。」

地處偏遠,這是他們經營餐廳的最大困難。十年前,很少有人知道雲林縣有個叫蔦松的地方,更不用說來用餐了。所以一開始是從鄉下小吃做起,那時只有村裡人或朋友會來捧場。

因為沒有知名度,只能點滴累積口碑,這過程竟長達七年之久。「每個月都負債,到最後沒辦法只好賣田,兩塊田大概賣了500萬……」黃文俊回憶說,那個時候很難熬,好幾度夫妻吵架講氣話:「不做了,關起來!」但是隔天他還是照常去買菜,因為他不願輕易放棄。「除非奮鬥到最後一兵一卒都沒了,才會關門。」

 

黃文俊謙虛表示,自己不貪心,也不想做很大的生意,只想在自己的能力範圍內把事情做好。

 

懷念的鄉下烏籽粥 讓大老闆打包最後一碗

從第八年起,蔦松客棧的口碑才漸漸傳開。許多媒體相繼前來報導,生意一天天好轉。

有一年冬季,一輛小巴士帶來了約二十位客人。黃文俊回憶道,他不認識這些客人,只覺得面熟,結帳時才知道,原來這些人是科技公司的大老闆,其中有華碩董事長施崇棠、當時的友達光電董事長李焜耀等。他們帶著夫人們一起來用餐,這些家鄉菜讓他們很懷念,吃得津津有味。

烏籽菜是鄉下常見的野菜,在物資缺乏的時代,農村很多人拿來煮烏籽粥。這是那一輩人的共同回憶。黃文俊說,當天他煮了一道黑豬排骨燉烏籽粥,一端上桌,不一會鍋裡就剩下最後一碗。那時施崇棠開口了,他說:「這一碗不要再吃了,請老闆幫我包起來。」黃文俊猜想,不知他要帶回去讓誰也嚐嚐這記憶中的滋味。

「最艱苦的時期已經過去,現在餐廳漸漸步上軌道。」黃文俊說,取名「蔦松客棧」,就是看見有愈來愈多的人想到鄉下做深度旅遊。等餐廳做穩後,下一步他就想把附近的三合院改裝成民宿,讓遠道而來的客人能解決吃住的問題。黃文俊謙虛表示,自己不貪心,也不想做很大的生意,只想在自己的能力範圍內把事情做好。 

經歷了命運的波折,黃文俊自有一番人生哲學:「沒有原則是我最大的原則。」他淡淡地解釋,世上很多事不是執著就能得到的,雖然他把蔦松客棧視為人生中最後一戰,但是最後的結果成敗並不看重,在乎的是自己是否有認真投入。

黃文俊用老屋、傳統菜與人情味,保留了農村的文化。而他樂天知命、盡其在我的人生觀,以及體悟人生後的豁達境界,也正是台灣農夫精神的真實體現。

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