隆記菜館 品嚐上海老滋味

即便是平日,吃飯時間店內仍高朋滿座,氣氛熱絡。
葉俊宏
第159期
賴宛琳
隱藏於西門町巷弄間的七十多年老菜館,擁有最道地的上海本幫菜,吸引不少政商名流、歌星藝人前來捧場。薺菜冬筍、醬爆青蟹、蔥烤鯽魚……從小菜到功夫菜,一道道經典上海菜式,既撫慰外省族群的鄉愁,也滿足聞香而來的本省饕客。

上海隆記菜館隱身於西門町小巷內,一不小心容易錯過。

 

隆記菜館掌櫃朱寶玉,豪氣中細心招呼客人。

 

提到西門町,許多人第一印象是滿街年輕人、遊客的徒步區,個性商店、餐廳及電影院交錯林立。青春、熱鬧、新潮──這是我們熟悉的西門町。

但在另一頭,從紅樓往中山堂方向一帶,氣氛變得悠閒緩慢,兩側的小巷狹窄蜿蜒,老店鋪深藏其中,歲月彷彿在這裡靜止──這是老一輩熟悉的西門町。

就在歷史建築中山堂對面的小巷內,有間老菜館在此守候七十多年,它便是以道地上海菜著稱的「隆記菜館」。這間成立於1953年的老店至今已傳承到第三代,可說是台北市完整保存上海「本幫菜」的代表餐館之一,2009年甚至登上《華爾街日報》,被記者稱為是台灣必吃的傳統美食。

「幫」就是「幫式」,也就是現在所說的「菜系」,「本幫菜」指的正是傳統上海菜,特點是「濃油赤醬、重糖豔色」,也就是冰糖、醋、醬油都用得多,透過鹹味來襯托甜味,吃起來偏甜偏鹹,較少辣味。口味雖重但不膩,正是本幫菜的特色。

 

充滿復古風情的傳統菜櫥,豐富小菜陳列其中。

 

隆記菜館各式各樣的小菜也是一大賣點。

 

道地傳承口味 簡單小店的不簡單

推開隆記菜館的大門,首次造訪的客人可能會驚訝於內部裝潢的簡單樸素,若非牆上貼滿了各家媒體的報導剪報,還真看不出是家聲名遠播的明星菜館。櫃檯旁傳統木櫥菜櫃擺滿各式「盆頭菜」(上海話,指開胃小菜)──烤芥菜、雪菜百頁、醉元寶(豬腳)、芋艿……琳瑯滿目約有二十餘種,讓人看得眼花撩亂,不知該從何點起。掌櫃朱寶玉解釋,這一排排冷菜也是上海菜館的一大特點,許多人來到這,點碗菜飯,配幾盤小菜,不需要大魚大肉也能吃頓上海美味。

隆記菜館由來自上海寧波的王阿隆兄弟創辦,擁有最道地傳統的上海口味,第二代接掌的大廚陳雙旺從1971年開始即在老師傅的麾下學藝多年,口味歷久不變。有趣的是,朱寶玉、陳雙旺兩位都不是上海人,只是來餐館上班的會計、學徒,當年王阿隆兄弟看上這兩位年輕人認真、實在的精神,於是便將店鋪交棒。

大廚陳雙旺在二樓廚房控管烹飪、出菜,掌櫃朱寶玉負責在一樓招呼客人,「天龍地虎」的搭配,將上海本幫菜館的環境氛圍、菜式口味完整保留,時隔七十多年,仍然吸引不少老主顧與新客人前來,既撫慰外省族群的鄉愁,也滿足聞香而來的本省饕客。

 

主廚陳雙旺14歲那年就來到隆記拜師學藝,繼承正統上海菜功夫。

 

牆上列出隆記菜館的招牌菜色。 

 

輕鬆氣氛中享受正統上海滋味

朱寶玉說話爽朗,有股大姐頭的魄力,氣勢弱一點的客人可能會被她嚇著。在她的指揮下,隆記菜館的服務一點也不馬虎,即使用餐時間店內高朋滿座,在一片混亂間,點菜、寒暄、送餐具、添茶、上菜、結帳,朱寶玉和幾位大姊穿梭自如,隨時注意每桌的客人動靜,看見老客戶更是親切地大聲招呼、聊天。在這兒吃飯沒有上館子的拘束,卻能享受到上館子的美味。

主廚陳雙旺大多待在二樓廚房,少與客人接觸,卻總是一臉笑咪咪。14歲就來到隆記拜師學藝的他,是隆記菜館多年來滋味不變的祕密武器,兒子未來也會繼承衣缽,繼續傳承上海老味道。

牆上大幅海報陳列出隆記菜館的招牌菜──薺菜冬筍、醬爆青蟹、蔥烤鯽魚……都是經典上海老菜。但是如果來錯季節,只會得到老闆一句:「現在沒得吃!」上海菜注重「時令鮮味」,依照當季食材隨時調整菜式,才是正統上海菜館的經營模式。

中午吃飯時間,小小的店一下就被各種聲音塞滿,吆喝聲、談話聲、碗筷碰撞聲……雖然略顯嘈雜,卻感覺彷彿回到小時候大家庭同桌吃飯的熱鬧場景。這樣純樸簡單的氛圍,應該正是老菜館最珍貴的地方。無怪乎常看見幾位老先生單獨來這兒,點碗乾麵,邊吃邊和店員聊天,吃完就走,像是到自家廚房一樣隨意。

 

乳腐肉,甜甜鹹鹹,滋味特殊。

 

砂鍋醃鮮,是孫越每來必點的招牌料理。

 

苔菜蝦仁,酥脆的苔菜配上新鮮蝦仁,層次豐富。

 

 

時令食材與精緻功法 政商名流也愛吃

隆記菜館之所以出名,除了美味外,還加上名人的加持,許多政商名流、歌星藝人都愛來這裡聚餐。曾位居高官的何應欽、郝柏村、李元簇、王建煊等人據說都曾是座上賓。

每當談起名人,陳雙旺定會提到蔣經國:「當時蔣經國派兩個憲兵來買飯,就站在這廚房門口,盯著我做菜,看得我滿身大汗!每次都站這!」陳雙旺雙手邊比劃憲兵站的位置邊激動地描述,彷彿那不過是幾天前的事。

問他蔣經國派人來這買了幾次?他淡淡一笑,揮揮手說:「好多次,不記得了!」

「秦漢、伍佰、陳昇、孫越……像余天他們在西門町歌廳表演完,也很常來這裡吃飯。」口中陸續冒出一串串家喻戶曉的名字,朱寶玉神色泰然,看來對於明星的來訪習以為常。

「這是孫越每來必吃的砂鍋醃鮮。」朱寶玉端上砂鍋,鍋內有五花肉、火腿、竹筍、百頁結,經過慢火細燉,湯頭呈現乳白色,喝起來濃郁鮮甜卻不油膩。另一道乳腐肉也是來訪必點,將三層肉先蒸過以去油脂,再淋上著名的紅腐乳汁,搭配燙青江菜,鹹中帶甜的滋味相當特別。苔菜蝦仁這道菜也很有意思,將苔菜微炸後與砂糖混拌,配上生炒蝦仁,充滿大海的鮮味。

 

清蒸臭豆腐,吃起來清爽不油膩,香氣十足。

 


 
烤芥菜雖然賣相不佳,但吃下去入口即化,甜中帶苦

 

隆記菜館的盆頭菜也是來此必點,清蒸臭豆腐吃起來臭(香)氣逼人,喜愛這味的人必定大呼過癮。醉元寶則是以類似醉雞的作法處理豬腳,Q彈清爽。烤芥菜雖然賣相不佳,但吃下去入口即化,甜中帶苦,後勁十足。

朱寶玉自信滿滿地說:「我們餐廳吃到的,一定是最道地的上海菜,這我可以保證!」

隨著時代變遷,如今這樣的老餐館越來越少。所幸隆記菜館並不孤單,除了老主顧,更有不少外省第二代、第三代依舊常來報到,近年也有不少日本、新加坡觀光客慕名而來。

新舊客人並陳的隆記,就如同現代的西門町,在新潮與懷舊中,堅持自己的風格,繼續守望這塊土地。

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