我的蔬食小廚房 天然美味自己動手做

日月文化集團大好書屋提供
第160期
賴宛琳
在動手料理的過程中,從準備食材、清洗、烹調、烘烤……慢慢體會大自然最原始、純粹的力量,沉澱心情。更重要的是,這些料理看起來都超美味,絕對打破一般人對素食的枯燥想像!

蔬食的意義在於吃得環保又健康,要達到這個目的,在家動手做是最容易的。近年坊間有不少蔬食料理書,將原本是料理配角的蔬菜、豆類巧手一變,成為菜色的主角。大自然植物特有的繽紛色彩,搭配精心設計過的烹飪方式,蔬食料理光看就讓人食指大動。

美國著名蔬食主廚艾咪‧卓別林(Amy Chaplin)在即將出版的《自然好食小廚房:品嘗全食料理,吃進穀豆菜果籽的陽光活力》中,濃縮她多年的蔬食料理經驗,將天然營養化為人人愛吃的美味餐點,享受食材的原始鮮甜。更重要的是,這些料理看起來都超美味,絕對打破一般人對素食的枯燥想像!
 

書名:《自然好食小廚房:品嘗全食料理,吃進穀豆菜果籽的陽光活力》  (At Home in the Whole Food Kitchen: Celebrating the Art of Eating Well)

作者:艾咪‧卓別林(Amy Chaplin)

譯者:戴雅秀

出版社:日月文化出版股份有限公司.大好書屋

出版日期:2015年10月2日

 

艾咪‧卓別林(Amy Chaplin)簡介

生於澳洲,在過去的二十年裡,曾在阿姆斯特丹、倫敦、雪黎、紐約擔任廚師,是紐約著名素食餐廳安杰利卡的前行政主廚,同時也開發食譜,並擔任老師與私人廚師。她也是美國知名「美食頻道」(Food Network)的「健康飲食」(HeathyEat)部落格常客。

 

 

甜玉米豆腐義式烘蛋(無蛋)

這道豆腐義式烘蛋的美味口感,來自於碎豆腐乳酪及滿滿甜玉米粒的香滑玉米粥,再烘烤至金黃酥香。需注意的是,這道料理不能使用冷凍玉米,也一定要用新鮮番茄,非常適合夏天食用!

食材(6人份)

*玉米粥:

甜玉米粒:3杯,分開使用。
特級初榨橄欖油:1湯匙+1茶匙,分開使用。
海鹽:適量
過濾水:2½杯
月桂葉:1片
迷迭香:1枝
奧勒岡:1枝
百里香:1枝
粗玉米粉:½杯,準備多一點灑在鍋子上預防沾鍋。

*豆腐乳酪:

特級初榨橄欖油:4湯匙,多準備一點為煎鍋上油。
蒜頭:4瓣,切薄片。
原味板豆腐:115盎司,瀝乾洗淨,拍乾。
糙米醋:2湯匙+2茶匙。
亞麻籽(磨碎):1湯匙
薑黃:¼茶匙
海鹽:½茶匙
百里香(剁碎):1茶匙

作法

*製作玉米粥:

1. 將甜玉米1杯、橄欖油1茶匙、海鹽放在碗裡混合,備用。
2. 將水、月桂葉、迷迭香、奧勒岡、百里香、½茶匙的鹽放進中型鍋裡,煮滾後,蓋上鍋蓋,轉小火煮5分鐘。
3. 轉大火,慢慢倒入粗玉米粉,一邊不斷攪拌,煮到再次沸騰時,轉小火,不蓋鍋蓋煮15分鐘。要不時攪拌一下,避免黏鍋。
4. 拌入1湯匙橄欖油,以及剩下的2杯玉米粒,繼續以小火煮8~10分鐘,等玉米變軟、熟了,便起鍋,蓋上鍋蓋備用。

 

*製作豆腐乳酪:

1. 將烤箱預熱至華氏350度(約攝氏176度),在鑄鐵鍋上刷薄薄一層油後,再灑上一些粗玉米粉,備用。
2. 在小煎鍋內倒入橄欖油,以中火加熱。加入蒜頭,炒約2分鐘,蒜頭呈金黃色後即起鍋備用。
3. 用食物調理機將豆腐打碎,加入糙米醋、亞麻籽、薑黃、鹽、炒蒜頭,攪拌至質地滑順為止,要不時將沾在攪拌機壁上的食材刮到最底部。最後再加入百里香,攪打均勻。
4. 將玉米粥的蓋子取下,加入作法3豆腐乳酪,攪拌均勻。
5. 將作法4放進事先準備好的作法1鍋裡,再淋上玉米粥的作法1,烤45~50分鐘,變成固體狀,邊緣呈金黃色即可。
6. 從烤箱中取出,食用前先靜置10分鐘,加點香烤羅勒漬櫻桃番茄再上桌。剩下的豆腐烘蛋之後可用烤箱或蒸籠加熱。

 

 

南瓜花貓耳朵麵

根據作者的描述,這道看起來非常美味的料理會「如陽光般融化在你的舌尖上。」南瓜花和金黃色櫛瓜融解成奶油狀醬汁,羅勒和辣椒則提出鮮味。

食材(4人份)

海鹽:適量
全麥貓耳朵麵:8盎司
特級初榨橄欖油:3湯匙
蒜頭:6瓣,切碎。
大紅辣椒:1顆,切片。
黃金櫛瓜:3條,磨碎。
紫蘇葉:¼杯
南瓜花:8盎司(約45朵),切為一片¾英寸(約2公分)。
熟成羊乳酪(磨碎):½杯,磨碎。另外多準備一點裝飾用。
乾辣椒:½茶匙,可放可不放。

作法

1. 先在大鍋中倒入水和少許海鹽,以大火煮滾後,放入貓耳朵麵,煮10~12分鐘,保留麵的嚼勁。同時作醬料。
2. 在大平底鍋裡加入橄欖油,以中火加熱。加入蒜頭和辣椒,炒2分鐘,待蒜頭變成金黃色,便拌入櫛瓜和少許鹽,炒3~4分鐘,將櫛瓜炒軟,稍稍縮小即可。
3. 加入紫蘇和乾辣椒(分量依照個人口味)再煮1分鐘後,拌入南瓜花,煮3~4分鐘,讓南瓜花卷起、變軟。
4. 將煮熟的麵瀝乾,保留¼杯煮麵水。將瀝乾的麵和保留的煮麵湯加入作法3中,起鍋,加入乳酪,簡單攪拌、調味。分裝到碗裡,再以額外準備的乳酪裝飾。

 

小筆記

請用最大孔的刨絲器來刨櫛瓜與乳酪。

 


 

小米、南瓜和甜玉米炊飯

南瓜的甜味結合小米的樸實風味。小米是唯一鹼性的穀物,能舒緩胃、脾和胰腺,可改善腎臟功能,同時含有豐富的維生素B群和鐵質。薑黃具有天然抗炎的效果,含有豐富的β-胡蘿蔔素,可調養清理肝臟,同時增強免疫系統,也可增添溫暖的金黃色調,很適合秋天。

食材(2人份)

小米:1杯,洗淨並浸泡12~24小時。
洋蔥:1顆,切塊。
南瓜(去皮切丁):3杯
甜玉米粒:1杯
薑黃:¼茶匙
海鹽:½茶匙
水:2½杯
醬油:適量

作法

1. 將小米洗淨、瀝乾,放在有鍋蓋的中型鍋子裡,加洋蔥、南瓜、玉米、薑黃、鹽和水。邊攪拌邊以大火煮,沸騰後,蓋上鍋蓋,轉小火,煮30分鐘,直到所有水分收乾。
2. 起鍋,加點醬油,蓋上蓋子,放置5~10分鐘,再輕輕攪拌。
3. 上菜時淋上亞麻籽油、灑點蔥絲,加入壺底醬油、烘焙南瓜籽調味。

小筆記

小米有一層帶苦味的外皮,須充分洗淨、清除,才不會影響風味。

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