如何做出好風味雞精? 林明璇從外行到內行

▲為了做出風味好,營養成分高的滴雞精、滴魚精,芳茲從源頭到製程一路把關。芳茲提供
第268期
楊戎真

「有腥味」、「不好喝」是很多人對雞精的刻板印象,然而隨著各品牌進入市場,金黃色的湯汁、濃醇的口感,滴雞精猶如濃縮雞湯的風味,讓消費者不再卻步。「芳茲」滴雞精創辦人林明璇表示,這種差異主要是雞種與製程的不同所致。

談起滴雞精的生產、製造、風味及營養價值,林明璇如數家珍。令人意外的是,在2015年之前,她居然還是滴雞精生產的門外漢。

 

「芳茲」創辦人林明璇為開發好風味的滴雞精,從外行走向內行。葉俊宏攝影

▲「芳茲」創辦人林明璇為開發好風味的滴雞精,從外行走向內行。葉俊宏攝影

 

林明璇表示,滴雞精的研發可謂困難重重。她指出,「芳茲」較早研發生產的燕窩與人參飲,不會因為原料來源造成難度,例如從印尼、馬來西亞來的燕窩原料,幾乎不太會有味道上的差異。可是雞隻不一樣,品種不同、成長的天數不同,滴出來的雞精風味、營養價值都不一樣。在研製滴雞精的過程中,林明璇細心掌握了許多關鍵要素,才推出讓自己與消費者滿意的風味。

 

芳茲強調,合作的養雞場一定要乾淨、人道飼養,不能籠飼。芳茲提供

▲芳茲強調,合作的養雞場一定要乾淨、人道飼養,不能籠飼。芳茲提供

 

慎選原料》與導入「AI環控系統」的養雞場契作

首先,為了找到契作養雞場,林明璇大費周章,她先設定好條件:一定要找乾淨、人道飼養,且不能籠飼的養雞場。她開始走訪台灣各地,有的雞舍在一公里外就聞到味道,在遍尋不得的情況下,一個做雞舍AI設備的廠商建議她,不妨去找有導入AI智能環控系統的雞舍。

 

首次拜訪導入AI智能環控的養雞場,林明璇非常驚豔。芳茲官網擷圖

▲首次拜訪導入AI智能環控的養雞場,林明璇非常驚豔。芳茲官網擷圖

 

AI智能環控系統可以即時監控雞舍的溫度、濕度、通風、含氧量等數據。由電腦自動調節環境:冬天氣溫偏低的時候,啟動暖爐,避免雞隻感冒;夏天監測到氣溫過高,就會把風扇打開,雞舍外還有水濂設計,避免吹風時帶動熱氣;水濂的流動,加上風的流動,整個雞舍就會是很舒服的環境。

 

透過AI智能系統可以從飼料、飲用水的量的變化,獲悉雞隻的成長狀況。芳茲提供

▲透過AI智能系統可以從飼料、飲用水的量的變化,獲悉雞隻的成長狀況。芳茲提供

 

此外,AI智能系統也能從飼料、飲用水的量的變化,獲悉雞隻的成長狀況。監控雞隻每一天吃的東西、喝的水,就會知道雞是不是有狀況。林明璇說明,假設這些雞長大到30天,一天大約要吃10公斤的飼料,一個月後長得更大,飼料量應該增加,如果沒有增加,就可以據以推估這些雞是不是已經生病或感冒。

由於芳茲採用的主要是公雞,隨著雞隻長大,過程中日益好鬥,折損率很高。因此不能養得太密集,一定要讓比較弱勢的雞隻有地方可以跑。林明璇表示,這樣的飼養成本雖然是傳統雞舍的二到三倍,但滴煉出的雞精成分更穩定。

第一次來到AI智能系統寬敞明亮的雞舍,雄赳赳的公雞昂首闊步,頭上紅潤的雞冠不時隨著頭部轉動而顫動,地上鋪著米糠或咖啡渣,沒有任何雞糞,光腳踩進去都不怕髒,雞爪全部都是乾乾淨淨的,讓林明璇十分驚豔,「我們常常會去那裡拍攝採訪,在那裡待三、四個小時,都不會覺得不舒服,出來身上不會有味道。」

這樣嚴謹的態度,也延續到其他商品的開發,例如為了找到沒有魚腥味的原料來源,林明璇也是四處探訪台灣漁場,在幾乎放棄的時候,才找到「半海水生態養殖的虱目魚」,開發出滴魚精。

 

「芳茲」滴雞精是消費者信賴的品牌。芳茲提供

▲「芳茲」滴雞精是消費者信賴的品牌。芳茲提供

 

把關製程》採用「蒸氣不回流」技術 完整萃取雞隻精華

市面上的雞精品項繁多,如何勝出?林明璇指出,有的雞精用熬的、有的用滴的、有的用蒸的,芳茲採用的是「蒸氣不回流技術」。高大的鍋爐裡,一次放進200隻雞,內鍋放食材與外鍋不會接觸到,外鍋跟內鍋的中間是水蒸氣跑的地方,用熱度去逼出滴雞精,且蒸氣不會回流。

「我們的濃度很高,味道也比較濃厚,主要就是因為完全不會碰到水。」林明璇強調,蒸氣不回流的技術,會完整地萃取整個雞隻的精華,營養成分不會被稀釋。

除了技術,還有一些「眉角」,例如雞隻的數量以及挑選雞隻的比例,對於產品的風味也有影響。林明璇說明,全部採用公雞,或是加入一些母雞,所萃取的參數就會改變,因為母雞的油脂量比較多,參數就要調整,風味與品質才會穩定。「我們每天不斷做,不斷試喝。」談到這個過程,她不禁莞爾:「有時候,試喝人員喝到晚上都睡不著,因為太滋補、太亢奮了。」

 

採用90天紅羽公雞所製成的滴雞精,是芳茲主力商品。葉俊宏攝影

▲採用90天紅羽公雞所製成的滴雞精,是芳茲主力商品。葉俊宏攝影

 

芳茲把成長天數不同的老母雞、土雞,垂直(天數)、水平(雞種)都測過一輪,最終挑選生長90天的紅羽土雞,林明璇十分滿意:「營養價值很高,風味很好,滴出來的蛋白質、膠原蛋白、總支鏈氨基酸的成分等,數據都很漂亮。」

 

芳茲的產品屢獲獎項。葉俊宏攝影

▲芳茲的產品屢獲獎項。葉俊宏攝影

 

林明璇從「外行人」出發,從研發到正式推出第一款滴雞精,經過二、三年的時間,生產出的「日月養生滴雞精」,已是目前業界唯一獲得 Monde Selection金獎、國際Anti Additive無添加三星驗證、SNQ國家品質標章、銀髮友善標章、品牌金舶獎、金孕獎、癌友友善標章、2024媽媽寶寶婦幼菁品大賞等八大獎項的商品。「芳茲」如今成為消費者信賴的品牌,「內行人」林明璇功不可沒。

 

 

 

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