寧夏夜市疫情闖關 超前部署傳承80年攤商情

▲寧夏夜市是台北市著名的老牌夜市。吳長益攝影
第226期
謝平平
面對疫情,夜市不能內用,寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國早已超前部署。疫情前開始集結業者推出冷凍包,不少廠商每月業績破百萬。過往面臨當地居民的抗議,更曾成功轉型,大獲居民認同。寧夏夜市也率先推動電子支付,成為指標性夜市。

以「千歲宴」打響國際名號的寧夏夜市曾獲台北夜市冠軍,並在2020年獲得五星認證。至今攤商店家數約180家,極盛時期,週間單日觀光人數約1萬人,假日單日約2萬人;疫情期間,假日單日約4,000人。

 

寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國。謝平平攝影

▲寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國。謝平平攝影

 

今年5月,台灣COVID-19疫情嚴重爆發後,許多餐廳宣告歇業,但該夜市店家卻靠著冷凍商品,開闢夜市藍海市場。台灣夜市商圈產業工會總會長、台北寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國表示,「我們一直都超前部署。」他表示,寧夏夜市也曾面臨當地居民的抗議,轉型成功的關鍵在於攤商住在寧夏、長在寧夏、吃在寧夏、用在寧夏的生活型態。

 

商家推出冷凍真空包。吳長益攝影

▲商家推出冷凍真空包。吳長益攝影

 

超前部署》推動夜市販售冷凍商品

夜市是台灣人重要的休閒活動,「即食熱炒」與「冷凍食品」幾乎是八竿子打不著的二件事,竟然在寧夏夜市相遇了。林定國表示,去年COVID-19疫情爆發前,寧夏夜市觀光協會成員已經在討論冷凍食品的計畫,COVID-19疫情爆發後,成員開始分頭接洽食品加工廠。

夜市的經營型態為小量、快速,大型食品加工廠需要大量、統一生產,在尋尋覓覓之後,終於找到中小型的食品加工廠合作,並在今年開始推出冷凍食品,搭上網購順風車,不少廠商每月業績破百萬。

夜市美食多,但適合製成冷凍食品的不多,林定國表示,研發成果以麵粉、麵食類為主,肉類、海鮮次之。目前寧夏夜市推出的美食料理包約三十多種,民眾最愛的蚵仔煎、豬肝湯,受限保鮮與還原技術,只適合現場大快朵頤;目前也有攤商在社群行銷上自行擔任網紅帶貨。

 

寧夏夜市的成形,最早可溯源至日治時代,在地攤商從一代、二代開始經營小吃店,到現在的三代、甚至四代。吳長益攝影

▲寧夏夜市的成形,最早可溯源至日治時代,在地攤商從一代、二代開始經營小吃店,到現在的三代、甚至四代。吳長益攝影

 

歷史久遠》東薈芳、江山樓二大酒樓旁夾縫生存

寧夏夜市的成形,最早可溯源至日治時代,步行五分鐘就是當時的知名酒樓「東薈芳」(今南京西路一帶)、「江山樓」(今重慶北路、保安街一帶)。現在的寧夏路在當時也是高級住宅區,閩式建築的騎樓外常有流動攤販挑著扁擔、推著小車到處沿街叫賣。

日人為了方便管理攤販,說服當地的律師、醫師開放家中亭仔腳,供流動攤販使用,「一個柱子、一個攤販」,受政府輔導管理。國民政府遷台後,取名寧夏路,攤販聚集愈多,1954年,由地方警察局發放攤販證予以管理。1985年,有證攤販的發證、規劃、管理轉交台北市新成立的「市場管理處」。

林定國透露,在地攤商從一代、二代開始在附近賃居或買屋,方便孩子就讀與經營小吃店,到現在的三代、甚至四代,都知道這段歷史,因此一直保持感恩的心。

 

從寧夏夜市發跡的「鬍鬚張」是台灣第一家可以吹冷氣吃滷肉飯的小吃店。吳長益攝影

▲從寧夏夜市發跡的「鬍鬚張」是台灣第一家可以吹冷氣吃滷肉飯的小吃店。吳長益攝影

 

自助天助》那一夜,翻轉寧夏夜市命運

10前年(2011年),師大夜市遭受附近三里的居民聯合抗議,攤商也成立自救會,居民最後更訴諸法律,兩造各有主張,至今心結未解。寧夏夜市在23年前(1998年),也同樣遇到居民要求攤商撤出寧夏路的抗議聲浪。

走投無路之際,擔任寧夏夜市自治會副會長的魷魚羹米粉攤商撥了電話給移民海外的兒子:「寧夏夜市要倒了,你還不回來幫忙?這裡是生你、育你、養你的地方,不能讓它倒!」老爸一句話讓林定國包袱款款,立馬趕回台灣一探究竟。

當時的他生活十分愜意,趕回台灣不只因為父親的一通電話,還包括他對父執輩、同輩間的感情。當時寧夏夜市最年輕的攤商也已年過五十,「年輕人都跟我一樣,都離開了。」當時台北市雷厲風行掃蕩八大行業,夜市經濟受到影響,加上附近居民抗議,沒有下一代想接手。

林定國分析,寧夏夜市最大的優勢是攤商間都很熟悉,不是跑攤型夜市,其中互有姻親關係的也大有人在,他明白團結力量大,也認同鬍鬚張董事長的父親張炎泉說的「自助、人助而後天助」,因此發起攤商鄉親大會,邀請大家討論寧夏夜市的未來。

參與者除自治會成員、攤商、里長外,當時頗有盛名的帝一火鍋(2020年歇業)簡吉田、麻油雞房東黃玉文、張炎泉等店家也都出席該場會議。參加的攤商有三分之二在寧夏路擺攤超過四十年,他記憶猶新,張炎泉首先站起來發言,「想在這裡繼續做二十年的舉手!」從寧夏夜市發跡的「鬍鬚張」是台灣第一家可以吹冷氣吃滷肉飯的小吃店,當時已擁有眾多分店,一句話就激發了攤商改變的勇氣。

林定國的五弟林定勇當時就讀台灣大學園藝研究所,直指環保沒做好是夜市無法存續的最大問題。當時的里長也站出來表示願意幫忙,「我曾經看過寧夏夜市極盛之時,現在倒成一片,我也有責任。」簡吉田當初從三芝到台北圓環來學手藝,從小吃攤拼出一片天,「攤商不是可憐的行業,一定要自立自強!」

大家體認到,夜市要能續存,美食之外,還要獲得在地居民認同後,林定國與攤商率先向里民道歉,委託林定勇的同學朋友,協助規劃以環保為主流、以美食為主題的「寧夏風華地區改造案」。

在政府經費尚未核准,寧夏夜市的攤商已動員起來,首先禁用大聲公,並推動垃圾分類,規定油炸、碳烤、熱炒等店家需裝設空氣靜電油煙處理機;此外,每店裝設油脂截留器的做法也是全台夜市的唯一,攤商們每月自付6萬維護費用,讓在地居民從氣憤轉為認同。

2001年,台北市寧夏商圈發展協會成立了,將最新的潮流推動到夜市中。

 

疫情緩解後,寧夏夜市8月下旬人潮漸漸回溫。吳長益攝影

▲疫情緩解後,寧夏夜市8月下旬人潮漸漸回溫。吳長益攝影

 

展望未來》率先開啟電子支付、成立夜市大學

寧夏夜市邁入第四個20年的經營,隨著攤商二代的加入,率先推動電子支付,雖然擔心被抽成、被課稅的老闆也很常見,但透過年輕人的比較分析,長輩的接受度也大大提高,「我如果說不動,就會請旁人去說服。」林定國哈哈一笑,「寧夏夜市就像以前的庄頭,大家都是一家人啦。」

晚上6點半,小吃店中的二名店員、四隻手忙著裹麵粉、灑料、熬湯煮食,互報進度,但店內卻沒有一位客人,原來他們準備的是外送平台訂單;夜市中也不乏外送平台的機車穿梭其中。

受到疫情影響,夜市觀光客人數雖然減少,但不乏拿出手機付錢的消費者。經營炒飯的林老闆表示,現今使用電子支付的民眾各年齡層都有,但在疫情期間,使用人數明顯增加。

台北商業大學也與寧夏夜市合作,在全台首度開辦「夜市大學」課程,填補攤商早年因幫忙家計離開學校的遺憾,並學習新的商業經營型態。

「生意好的時候,要想為什麼好,不要等景氣不好,才要論輸贏。」林定國表示,寧夏夜市未來將推動以客為尊,邁入下一個20年。

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