初次造訪萬華，途經香煙裊裊的龍山寺，迥異於現代化的台北城印象，此處不見大都會的喧囂雜沓，取而代之的是滿街台語的中南部氛圍。生活步調緩慢，細細感受這難得的悠閒空氣，不知不覺間，與艋舺青山宮相隔一條街的「涼粉伯」就在眼前。
迎接我們的是第二代傳人辜凱鈴，雖為女性卻豪爽而大方，笑口常開，予人一見如故的親近感。左手賣涼粉、右手做社區改造，接地氣的她幽默自稱是「台客裡的文青」，對故鄉萬華的濃厚情感與深切期許，更不時於其如珠妙語中閃現。
▲晶瑩剔透的涼粉。涼粉伯提供
▲涼粉伯的麵茶細緻綿密、入口即化，非常令人驚艷。楊櫻淑攝影
涼粉由來》台日混血，乘載歷史的美味
關於涼粉的由來，根據辜凱鈴的訪查，日治時期看到日本人吃蕨餅、葛餅，窮困的台灣人吃不起，因此改用當時最便宜的原料──「地瓜粉」來取代。配料方面，日本人習慣沾黃豆粉或黑糖漿，而台灣人有自己的飲食習慣，於是用麵粉乾炒做成麵茶，再比照和菓子的製程，將口感細緻化。因此，涼粉可說是台、日兩種文化揉合下誕生的新產物。
涼粉其後風行於台北城早期發展的地區，如艋岬、大稻埕、大龍峒、新莊等，最遠到基隆，堪稱「老台北人的庶民點心」。辜凱鈴表示，最初是挑扁擔賣，「涼粉伯」就是六十年前由父親辜明雄推出第一台攤車所創立。以前物資匱乏，剛開始攤車是用爛木頭釘的，直到白鐵出現，辜明雄才找人做了上面有檜木櫃當作「冰箱」的形式，至今這台攤車依然在店內作為鎮店之寶使用中。
▲2019年於剝皮寮歷史街區舉辦的「城西生活節」上，辜明雄俏皮示範挑扁擔，後方為涼粉伯的攤車。涼粉伯提供
當年，辜明雄推著車、搖著鈴鐺出現時，大家就知道「涼粉來了」！但他腳程很快，每每小孩拿到錢跑下樓時，辜明雄已經不見了。小孩便騎腳踏車追，大人也騎機車追，所以當時辜明雄有個外號叫「鐵腳仔」。也因為「追涼粉伯」是許多人共同的回憶，辜凱鈴笑稱：「爸爸是全萬華最多人追的阿伯。」
▲辜凱鈴的阿公所設計的「炒麵茶機」。涼粉伯提供
辜凱鈴不藏私地說明涼粉的製作過程，主要分為兩大步驟：首先是主體的涼粉，需按照一定比例將地瓜粉加水，一邊加熱一邊攪拌，直到黏稠且有彈性時，便可塑形、靜置放涼、切塊、冰鎮。接著是配料麵茶，店裡有一台獨家的「炒麵茶機」，是以前在鐵路局上班的辜凱鈴阿公自己畫圖設計請專人打造的。製作麵茶時，需將麵粉放入滾筒狀的機器裡，下面加熱，旋轉時要持續且用力地「敲」40分鐘。因為選用的麵粉顆粒很細但很重，不加油乾炒，很難熟又容易燒焦，敲的過程要全神貫注聆聽，以厚重度或清脆度來判定有沒有黏鍋，稍有不慎整鍋就毀了。由於製作時溫度很高，即使寒流來時操作起來依然揮汗如雨，辜凱鈴直言：「比做涼粉還辛苦。」
▲辜凱鈴在攤車盛裝涼粉。楊櫻淑攝影
接手十年》師法職人精神，挺過食安風暴
學商的辜凱鈴原本在生技公司上班，十年前因為爸爸辜明雄的手做到職業傷害而退休，大家都感到惋惜，她才開始認真思考回來接手。決定回來後，爸爸很開心，媽媽卻不捨，認為上街叫賣是個一般觀念裡的「低下工作」。
雖然辜凱鈴在街上的確體會到被瞧不起的滋味，但她還是以正面的心態，自許要做一個「受尊敬的路邊攤」，也誓言有一天要讓自家涼粉出現在Google搜尋的第一頁、要上電視節目「食尚玩家」等。
皇天不負苦心人，她的自我期許後來都一一實現。但如影隨形的職業病，例如拉傷、板機指、手抬不起來、坐骨神經痛到無法走等，也讓她倍感疲憊，很多時候都是靠毅力在撐。
接手家業後，辜凱鈴做了些許改變。以前爸爸辜明雄賣得太便宜，因此她所做的第一件事就是「漲價」，卻遭到當地居民的抵制，甚至還有人打電話向辜明雄「控訴」。很有個性的辜凱鈴不願妥協，更經常上演她和長輩互嗆的戲碼。但她直指：「沒有合理的報酬，誰願意做如此辛苦的工作？」
▲談及2013年的「毒澱粉事件」，辜凱鈴既沉痛又憤慨。吳長益攝影
2002年加入WTO後，全球農產品開始進軍台灣，例如東南亞廉價但質差的樹薯粉。當時一些政策缺乏配套，加上老百姓追求「小確幸」、「CP值」等心態，無形中將台灣引以為傲的產業打趴，例如南投竹山的地瓜粉廠，便從上百家倒到只剩個位數。這一切環環相扣，最後便出現不肖業者直接將工業級添加物混入食品裡，這就是2013年「毒澱粉事件」的由來。
辜凱鈴沉痛地說：「當店家不是不願意使用好的原料，而是根本買不到時，我要怎麼辦？當GMP或ISO認證都不能成為我的保障時，我要怎麼辦？」她能做的，就是買入市面上最貴的地瓜粉，不加任何添加物，如此而已。
毒澱粉事件後，「涼粉伯」的涼粉配方被迫全改，並調整為當天做、當天賣。許多人建議辜凱鈴把涼粉精緻化、抬高價錢。但當初之所以有涼粉，就是為了讓庶民吃得起，她不願違背初衷。辜凱鈴也強調，大量生產、機械化會讓傳統製程完全消失，口感要好吃就需要添加物，加上保存的考量，就會衍生出後面的食安問題。
▲涼粉伯於2017年進駐店面，如今已邁入第四年。楊櫻淑攝影
接手家業後，辜凱鈴在街上整整站了7年，2017年4月才進駐貴陽街的店面。然而，曾有「台北第一街」之稱的貴陽街，當時卻沒有人流。聽長輩細數著往日風華，辜凱鈴決心身先士卒，率先投入振衰起敝。開店滿一年時，還曾遇到7-11提出想承租，幸好房東支持辜凱鈴，並未答應。
雖然一路走來遍地荊棘，辜凱鈴依然開朗面對：「只剩我在做，如果我不做就沒了，所以我現在都號稱『世界上唯一的涼粉』，還可以唱歌哩！」她把自己當成一個職人，問心無愧做好一樣東西，有穩定的收入就去做有興趣的事情。
▲附近的直興市場氣氛悠閒。楊櫻淑攝影
投入社造》熱愛家鄉，引領地方社區營造
在返家執業的過程裡，辜凱鈴觀察到很多人會來做田野踏查、導覽等，這才發現萬華其實擁有豐富的文化底蘊，只因長期以來的刻板印象而遭到忽略。她舉例：有朋友曾表示不敢來找她，因為怕路上會遇到街友、流鶯等；還有些人一聽到她住在萬華，竟表示：「那裡很可怕。」
但辜凱鈴表示，萬華的人非常團結，例如附近有個麵攤老闆娘家中遭逢重大變故，其他店家便主動前去幫忙包餛鈍、洗碗等；有人出車禍，一群攤商也會圍過去幫忙，讓她深感：「台北最有人味的地方就在這裡。」
▲華西街觀光夜市也可見萬華的多元色彩。楊櫻淑攝影
辜凱鈴感受到，真正的萬華「好和不好同時並存」，可以把看起來很違和、其實並不違和的東西，全都混在一起。在萬華，走進騎樓便可能莫名其妙地跟人聊起來，甚至有人請你吃東西。在這裡，你永遠不知道會發生什麼事，很適合進行一場「安全的冒險」。
也正因為自己曾經苦過，當有點成績時，辜凱鈴就開始想要幫助他人。她參與了「人生百味」、「芒草心」、「台灣夢想城鄉營造協會」等三個關懷弱勢的在地非營利組織，舉凡台北車站的「街頭尾牙」、「剩食再利用」等活動，她都會串連青年店家一起贊助。附近的社區實踐協會幫高風險家庭孩子辦聖誕晚會時，她也會熱心提供點心。辜凱鈴語重心長地說：「這些小孩長期缺乏愛，如果他們覺得這世界上還有那麼多關心他們的人，讓他們覺得人生沒有那麼不美好，也許就能避免未來可能衍生的犯罪。」
▲艋舺青山宮位於「台北第一街」──貴陽街。楊櫻淑攝影
辜凱鈴認為，「街頭」教會她很多事情：「當年自己什麼都不會，街頭給予的養分，讓我現在有店面做生意、請得起員工，還可以為社區做事。」而做社區營造，是自然地融入地方，不是刻意而為，「當它已經是你生活的一環，什麼都信手捻來。」
▲高掛店門口的「辜凱鈴燈籠」，令人莞爾。涼粉伯提供
整合資源》新舊交融，發掘萬華新魅力
投入社區營造五年多，辜凱鈴也曾擔任協會的理事長，但現在她打破傳統社造模式，致力於「資源串流」，將經費、人力、物力與在地組織串連。她談起去年展開的代表性活動──「萬華老城咖啡香」，起源於一位從小在剝皮寮長大的咖啡店老闆娘，因為看到基隆做的「咖啡地圖」，也想在萬華進行，便和辜凱鈴攜手，串連當地咖啡店家、老店，與文化導覽做結合，推出麵茶拿鐵、咖啡涼粉、楊桃汁咖啡等令人耳目一新的產品。談及此，辜凱鈴眼神發亮：「這些新、舊加在一起，不就是萬華嗎？」
▲涼粉伯店內的簽名牆。吳長益攝影
今年活動延續，她想做的是「文化路徑」的策展。由於龍山寺是當年的政治、經濟、信仰中心，而剝皮寮是一個聚落，早期也是淡蘭古道茶路的起點，辜凱鈴現在要做一個新的論述──「咖啡路徑」。「一個地方會長出自己適合的樣子。」身為一名倡議者，辜凱鈴正依循著過往脈絡，為萬華塑造今日的樣貌。
她熱情邀請大家一同參加預計在8月底展開的活動，這次有20家咖啡店和10家非咖啡店參與，除了在龍山寺前封街辦咖啡市集，也有一系列講座、導覽和「咖啡小廚房」，總計約50場活動，舒服地慢活、散策。辜凱鈴希望透過咖啡這個媒介，吸引原本不願來萬華的年輕人，進而發現多元、共生、包容的「艋舺」。她真誠地表示：「希望大家可以用各種不同的形式愛上萬華。」
涼粉伯大事記
• 1960年：第一代辜明雄開始以攤車販售涼粉
• 2010年：第二代辜凱鈴接手
• 2017年：進駐貴陽街店面
