傳承古早味 投入地方社區營造

守護一甲子「涼粉伯」 萬華女兒辜凱鈴致力振興老城

▲辜凱鈴接手「涼粉伯」十年,守住了難能可貴的古早味。吳長益攝影
第212期
楊櫻淑
走過六十載的萬華「涼粉伯」,是全台碩果僅存的涼粉店家。這款以地瓜粉製作、配料為麵茶的庶民點心,也是許多老台北人記憶中難以忘懷的美味。第二代經營者辜凱鈴守護古早味之餘,也希望能讓人們重新認識萬華多元包容的獨特魅力。

初次造訪萬華,途經香煙裊裊的龍山寺,迥異於現代化的台北城印象,此處不見大都會的喧囂雜沓,取而代之的是滿街台語的中南部氛圍。生活步調緩慢,細細感受這難得的悠閒空氣,不知不覺間,與艋舺青山宮相隔一條街的「涼粉伯」就在眼前。

迎接我們的是第二代傳人辜凱鈴,雖為女性卻豪爽而大方,笑口常開,予人一見如故的親近感。左手賣涼粉、右手做社區改造,接地氣的她幽默自稱是「台客裡的文青」,對故鄉萬華的濃厚情感與深切期許,更不時於其如珠妙語中閃現。

 

晶瑩剔透的涼粉。涼粉伯提供

▲晶瑩剔透的涼粉。涼粉伯提供

涼粉伯的麵茶細緻綿密、入口即化,非常令人驚艷。楊櫻淑攝影

▲涼粉伯的麵茶細緻綿密、入口即化,非常令人驚艷。楊櫻淑攝影

 

涼粉由來》台日混血,乘載歷史的美味

關於涼粉的由來,根據辜凱鈴的訪查,日治時期看到日本人吃蕨餅、葛餅,窮困的台灣人吃不起,因此改用當時最便宜的原料──「地瓜粉」來取代。配料方面,日本人習慣沾黃豆粉或黑糖漿,而台灣人有自己的飲食習慣,於是用麵粉乾炒做成麵茶,再比照和菓子的製程,將口感細緻化。因此,涼粉可說是台、日兩種文化揉合下誕生的新產物。

涼粉其後風行於台北城早期發展的地區,如艋岬、大稻埕、大龍峒、新莊等,最遠到基隆,堪稱「老台北人的庶民點心」。辜凱鈴表示,最初是挑扁擔賣,「涼粉伯」就是六十年前由父親辜明雄推出第一台攤車所創立。以前物資匱乏,剛開始攤車是用爛木頭釘的,直到白鐵出現,辜明雄才找人做了上面有檜木櫃當作「冰箱」的形式,至今這台攤車依然在店內作為鎮店之寶使用中。

 

2019年於剝皮寮歷史街區舉辦的「城西生活節」上,辜明雄俏皮示範挑扁擔,後方為涼粉伯的攤車。涼粉伯提供

▲2019年於剝皮寮歷史街區舉辦的「城西生活節」上,辜明雄俏皮示範挑扁擔,後方為涼粉伯的攤車。涼粉伯提供

 

當年,辜明雄推著車、搖著鈴鐺出現時,大家就知道「涼粉來了」!但他腳程很快,每每小孩拿到錢跑下樓時,辜明雄已經不見了。小孩便騎腳踏車追,大人也騎機車追,所以當時辜明雄有個外號叫「鐵腳仔」。也因為「追涼粉伯」是許多人共同的回憶,辜凱鈴笑稱:「爸爸是全萬華最多人追的阿伯。」

 

辜凱鈴的阿公所設計的「炒麵茶機」。涼粉伯提供

▲辜凱鈴的阿公所設計的「炒麵茶機」。涼粉伯提供

 

辜凱鈴不藏私地說明涼粉的製作過程,主要分為兩大步驟:首先是主體的涼粉,需按照一定比例將地瓜粉加水,一邊加熱一邊攪拌,直到黏稠且有彈性時,便可塑形、靜置放涼、切塊、冰鎮。接著是配料麵茶,店裡有一台獨家的「炒麵茶機」,是以前在鐵路局上班的辜凱鈴阿公自己畫圖設計請專人打造的。製作麵茶時,需將麵粉放入滾筒狀的機器裡,下面加熱,旋轉時要持續且用力地「敲」40分鐘。因為選用的麵粉顆粒很細但很重,不加油乾炒,很難熟又容易燒焦,敲的過程要全神貫注聆聽,以厚重度或清脆度來判定有沒有黏鍋,稍有不慎整鍋就毀了。由於製作時溫度很高,即使寒流來時操作起來依然揮汗如雨,辜凱鈴直言:「比做涼粉還辛苦。」

 

辜凱鈴在攤車盛裝涼粉。楊櫻淑攝影

▲辜凱鈴在攤車盛裝涼粉。楊櫻淑攝影

 

接手十年》師法職人精神,挺過食安風暴

學商的辜凱鈴原本在生技公司上班,十年前因為爸爸辜明雄的手做到職業傷害而退休,大家都感到惋惜,她才開始認真思考回來接手。決定回來後,爸爸很開心,媽媽卻不捨,認為上街叫賣是個一般觀念裡的「低下工作」。

雖然辜凱鈴在街上的確體會到被瞧不起的滋味,但她還是以正面的心態,自許要做一個「受尊敬的路邊攤」,也誓言有一天要讓自家涼粉出現在Google搜尋的第一頁、要上電視節目「食尚玩家」等。

皇天不負苦心人,她的自我期許後來都一一實現。但如影隨形的職業病,例如拉傷、板機指、手抬不起來、坐骨神經痛到無法走等,也讓她倍感疲憊,很多時候都是靠毅力在撐。

接手家業後,辜凱鈴做了些許改變。以前爸爸辜明雄賣得太便宜,因此她所做的第一件事就是「漲價」,卻遭到當地居民的抵制,甚至還有人打電話向辜明雄「控訴」。很有個性的辜凱鈴不願妥協,更經常上演她和長輩互嗆的戲碼。但她直指:「沒有合理的報酬,誰願意做如此辛苦的工作?」

 

談及2013年的「毒澱粉事件」,辜凱鈴既沉痛又憤慨。吳長益攝影

▲談及2013年的「毒澱粉事件」,辜凱鈴既沉痛又憤慨。吳長益攝影

 

2002年加入WTO後,全球農產品開始進軍台灣,例如東南亞廉價但質差的樹薯粉。當時一些政策缺乏配套,加上老百姓追求「小確幸」、「CP值」等心態,無形中將台灣引以為傲的產業打趴,例如南投竹山的地瓜粉廠,便從上百家倒到只剩個位數。這一切環環相扣,最後便出現不肖業者直接將工業級添加物混入食品裡,這就是2013年「毒澱粉事件」的由來。

辜凱鈴沉痛地說:「當店家不是不願意使用好的原料,而是根本買不到時,我要怎麼辦?當GMP或ISO認證都不能成為我的保障時,我要怎麼辦?」她能做的,就是買入市面上最貴的地瓜粉,不加任何添加物,如此而已。

毒澱粉事件後,「涼粉伯」的涼粉配方被迫全改,並調整為當天做、當天賣。許多人建議辜凱鈴把涼粉精緻化、抬高價錢。但當初之所以有涼粉,就是為了讓庶民吃得起,她不願違背初衷。辜凱鈴也強調,大量生產、機械化會讓傳統製程完全消失,口感要好吃就需要添加物,加上保存的考量,就會衍生出後面的食安問題。

 

涼粉伯於2017年進駐店面,如今已邁入第四年。楊櫻淑攝影

▲涼粉伯於2017年進駐店面,如今已邁入第四年。楊櫻淑攝影

 

接手家業後,辜凱鈴在街上整整站了7年,2017年4月才進駐貴陽街的店面。然而,曾有「台北第一街」之稱的貴陽街,當時卻沒有人流。聽長輩細數著往日風華,辜凱鈴決心身先士卒,率先投入振衰起敝。開店滿一年時,還曾遇到7-11提出想承租,幸好房東支持辜凱鈴,並未答應。

雖然一路走來遍地荊棘,辜凱鈴依然開朗面對:「只剩我在做,如果我不做就沒了,所以我現在都號稱『世界上唯一的涼粉』,還可以唱歌哩!」她把自己當成一個職人,問心無愧做好一樣東西,有穩定的收入就去做有興趣的事情。

 

附近的直興市場氣氛悠閒。楊櫻淑攝影

▲附近的直興市場氣氛悠閒。楊櫻淑攝影

 

投入社造》熱愛家鄉,引領地方社區營造

在返家執業的過程裡,辜凱鈴觀察到很多人會來做田野踏查、導覽等,這才發現萬華其實擁有豐富的文化底蘊,只因長期以來的刻板印象而遭到忽略。她舉例:有朋友曾表示不敢來找她,因為怕路上會遇到街友、流鶯等;還有些人一聽到她住在萬華,竟表示:「那裡很可怕。」

但辜凱鈴表示,萬華的人非常團結,例如附近有個麵攤老闆娘家中遭逢重大變故,其他店家便主動前去幫忙包餛鈍、洗碗等;有人出車禍,一群攤商也會圍過去幫忙,讓她深感:「台北最有人味的地方就在這裡。」

 

華西街觀光夜市也可見萬華的多元色彩。楊櫻淑攝影

▲華西街觀光夜市也可見萬華的多元色彩。楊櫻淑攝影

 

辜凱鈴感受到,真正的萬華「好和不好同時並存」,可以把看起來很違和、其實並不違和的東西,全都混在一起。在萬華,走進騎樓便可能莫名其妙地跟人聊起來,甚至有人請你吃東西。在這裡,你永遠不知道會發生什麼事,很適合進行一場「安全的冒險」。

也正因為自己曾經苦過,當有點成績時,辜凱鈴就開始想要幫助他人。她參與了「人生百味」、「芒草心」、「台灣夢想城鄉營造協會」等三個關懷弱勢的在地非營利組織,舉凡台北車站的「街頭尾牙」、「剩食再利用」等活動,她都會串連青年店家一起贊助。附近的社區實踐協會幫高風險家庭孩子辦聖誕晚會時,她也會熱心提供點心。辜凱鈴語重心長地說:「這些小孩長期缺乏愛,如果他們覺得這世界上還有那麼多關心他們的人,讓他們覺得人生沒有那麼不美好,也許就能避免未來可能衍生的犯罪。」

 

艋舺青山宮位於「台北第一街」──貴陽街。楊櫻淑攝影

▲艋舺青山宮位於「台北第一街」──貴陽街。楊櫻淑攝影

 

辜凱鈴認為,「街頭」教會她很多事情:「當年自己什麼都不會,街頭給予的養分,讓我現在有店面做生意、請得起員工,還可以為社區做事。」而做社區營造,是自然地融入地方,不是刻意而為,「當它已經是你生活的一環,什麼都信手捻來。」

 

高掛店門口的「辜凱鈴燈籠」,令人莞爾。涼粉伯提供

▲高掛店門口的「辜凱鈴燈籠」,令人莞爾。涼粉伯提供

 

整合資源》新舊交融,發掘萬華新魅力

投入社區營造五年多,辜凱鈴也曾擔任協會的理事長,但現在她打破傳統社造模式,致力於「資源串流」,將經費、人力、物力與在地組織串連。她談起去年展開的代表性活動──「萬華老城咖啡香」,起源於一位從小在剝皮寮長大的咖啡店老闆娘,因為看到基隆做的「咖啡地圖」,也想在萬華進行,便和辜凱鈴攜手,串連當地咖啡店家、老店,與文化導覽做結合,推出麵茶拿鐵、咖啡涼粉、楊桃汁咖啡等令人耳目一新的產品。談及此,辜凱鈴眼神發亮:「這些新、舊加在一起,不就是萬華嗎?」

 

涼粉伯店內的簽名牆。吳長益攝影

▲涼粉伯店內的簽名牆。吳長益攝影

 

今年活動延續,她想做的是「文化路徑」的策展。由於龍山寺是當年的政治、經濟、信仰中心,而剝皮寮是一個聚落,早期也是淡蘭古道茶路的起點,辜凱鈴現在要做一個新的論述──「咖啡路徑」。「一個地方會長出自己適合的樣子。」身為一名倡議者,辜凱鈴正依循著過往脈絡,為萬華塑造今日的樣貌。

她熱情邀請大家一同參加預計在8月底展開的活動,這次有20家咖啡店和10家非咖啡店參與,除了在龍山寺前封街辦咖啡市集,也有一系列講座、導覽和「咖啡小廚房」,總計約50場活動,舒服地慢活、散策。辜凱鈴希望透過咖啡這個媒介,吸引原本不願來萬華的年輕人,進而發現多元、共生、包容的「艋舺」。她真誠地表示:「希望大家可以用各種不同的形式愛上萬華。」

 

涼粉伯大事記

• 1960年:第一代辜明雄開始以攤車販售涼粉

• 2010年:第二代辜凱鈴接手

• 2017年:進駐貴陽街店面

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