宋樹清以排灣勇士精神 孕育原始有機的泰然咖啡

捍衛祖先的土地,讓它能夠永遠保有原來的生態,是宋樹清的使命。
李士霆
第155期
張淑智
聽著排灣族勇士宋樹清娓娓道來自己與咖啡的故事,神情是那樣的淡定,那樣的一派輕鬆,但隨著深入他的心靈世界,不禁被他所奉行的人生哲學和價值觀折服,看似平凡的外表下卻有著高貴的靈魂和蘊藏很深的智慧……

 

宋樹清賦予泰然咖啡一種慢活、自然、悠閒的線條,而且要永遠保有這種姿態。

 

夜幕低垂、華燈初起,一行人風塵僕僕地造訪泰然咖啡。這裡所處的地理位置可以居高臨下眺望整個高屏市區,閃爍在眼前的萬家燈火、跳躍在徐徐微風裡的咖啡香氣,交織成美妙的夜景,撫慰著旅人疲憊的身心。

既然不遠千里而來,本該好好品嚐咖啡,但並非人人像法國大文豪伏爾泰那樣一天可以喝上40杯的咖啡。心裡盤算著只要品個味道就好,豈料喝下一口咖啡的瞬間,來訪者不約而同地交換了驚喜的眼神!帶著興奮又開心的好奇心,熱切地想知道這麼神奇的咖啡是怎麼回事?為甚麼可以打敗記憶裡所有好咖啡的味道?

 

海拔九百五十公尺的原始生態森林,是咖啡樹的幸福樂園。

 


  
宋樹清身穿排灣族勇士的傳統服飾,帽子和項鍊都是用他的戰利品山豬的尾巴和獠牙裝飾。

 

原始生態咖啡樂園
隱藏在海拔950公尺森林中

「泰然咖啡,顧名思義,自泰武鄉生長,以自然有機為主,走一種慢活、自然、悠閒的線條,而且要永遠保有這種姿態。」泰武鄉排灣族勇士、泰然咖啡開創者宋樹清解釋「泰然」的由來。

十歲那年,宋樹清就接受原住民傳統的洗禮,承傳著排灣族傳統務農和狩獵的真功夫,長大後也成為保護部落的勇士。他一生奉行部落耆老的教誨,和大自然和諧共存,對山川、河流發自內心尊重。因此,他以完全不破壞、不干擾森林裡原生動、植物的方式種植咖啡。這種順應天地自然運行的人生觀,是他面對任何逆境,內心始終淡定的強大力量。

三年前,宋樹清決定投入咖啡事業,他很感念老人家留給他很多日治時代的老欉咖啡樹。海拔950公尺、他口中所謂的「咖啡田」,其實是個生態豐富的森林,空氣中充滿讓人身心舒暢的芬多精。

這裡春、夏、秋、冬起霧量高達百分之九十,濕氣夠,所以栽種植物不用澆水。地處通往北大武山稜線的制高點,所以下雨之後的沖刷會給土壤帶來豐富的養分。宋樹清說:「咖啡樹要長大很難,我選擇沿用老人家最自然、最原始的傳統方式去管理。咖啡樹每年開花後,就看上天會不會眷顧我們,會不會有好的氣候,好的收成。」

這座咖啡田裡,也遍布著茶樹、蕨類、栗子、箭竹林等等珍貴的原生植物物種。豐沛的食物也吸引很多活潑、頑皮的小動物們來這裡生活,包括果子狸、麝香貓、松鼠、老鼠、小鳥,它們也同樣是咖啡果的愛好者。

宋樹清戲稱小動物們都是合夥人、股東,要等牠們都吃飽了,剩下的才輪到自己採收。他笑著說:「所以我咖啡就越種越多,因為希望合夥人盡量在外圍先吃飽,我才有咖啡可以收成。」

宋樹清輕描淡寫的幾句話,背後卻是生態與利益間的取捨。他秉持珍惜大自然才是真正財富的價值觀,選擇用愛和智慧的方式,讓祖先的土地能夠源遠流長地保存下去。他認為這是比賺錢更為重要的課題。

 


  
宋樹清的妹夫王憶文熱情的解說處理咖啡豆的流程。
  


已脫殼的咖啡豆經過前面層層篩選的過程,留下的都是高品質的豆子。

 

宋樹清不斷地做實驗和記錄,就為了找到屬於每一支咖啡豆的烘焙曲線。

 

用藝術家的心、科學家的精神
創造獨特風味咖啡

宋樹清強調,製作咖啡豆每一個環節都不能有瑕疵。從採收豆子之後,根據豆子的成熟度、硬度,就開始分類,不同的豆子適合不同的烘豆設備,需要烘焙的時間、方法也都各有不同。

咖啡屬於灌木科水果類植物,宋樹清說:「果實的成熟度如果以10分為標準,那麼從8分到11分的範圍裡面,每一種成熟度的豆子都有適合它的烘培的曲線,像是成熟度達到11分的豆子,咖啡豆就會帶有酒香。」因為有好的老師傳授訣竅,加上不計時間、豆子的成本,不斷地做實驗和記錄,宋樹清終於對自己每一支豆子的特性瞭若指掌。「就算是一樣的豆子,最大的差別在於烘焙的時候,對自己咖啡豆的曲線懂不懂,能不能掌握是關鍵。」

宋樹清熱情地請訪客連續品嚐了泰然咖啡精心烘焙的三種風格迴異的咖啡。懷香咖啡,有一股咖啡花的香氣,運用獨特自創的手法在發酵和日曬的過程中帶出果香和果酸,喝的時候先吸一點點空氣在嘴裡,啜一口咖啡後,就著空氣一起吞下肚子,整個香氣會從鼻孔出來,直接衝上大腦,就像是演奏盛大的咖啡三重奏樂曲般讓人心曠神怡。

黑金剛咖啡,首先會聞到一種甘蔗的清甜味、還有黑莓、柑橘、焦糖的味道,中間還會帶出一種花香,這種花香還會因為每個人的味覺不同,抓到的味道也不同,可能會是百合花、金萱花、茉莉花等不同的變化,表現多重口感,層次豐富的品嚐樂趣,儼然置身於氣勢磅礡的交響樂震撼中。

最後一款則是還未發表的私房混豆,品嚐後的心情就像看到跳舞的少女在舞動青春旋律般不斷地旋轉,彷彿回到自己的少女時代,心境也跟著年輕了起來。

同一產區的咖啡豆,卻因為不同的處理技巧,表現出三種完全不同的風格,產生不同的悸動,像洗完三溫暖般讓人全身舒暢。泰然咖啡目前的境界,就像名廚因為了解食材、練就技巧、深入飲食文化後,方能創造自己的食譜一樣,宋樹清也已經能掌握咖啡所有的元素,進而創造出屬於自己獨特風格的咖啡味譜。

就像隱居在山林間的藝術家一樣,「泰然咖啡」沒有華麗的裝飾,卻屹立在泰武山上自顧自的瀟灑。

 

搭上第三波咖啡美學潮流
國際精品咖啡是唯一目標

星巴克獨領風騷的第二波咖啡時代,表現焦炭味的重烘焙加上牛奶是主流,當時有許多小咖啡館反其道而行,強調能表現咖啡本質──明亮酸甜的花果調性,採取中、淺烘焙為主,並以手沖、塞風(虹吸)等等沖泡方式展現精品黑咖啡豐富、細膩的口感,最後再以優美的咖啡拉花來提升藝術性。

這種精緻有深度的咖啡美學,獲得消費者大大的認同,掀起第三波精品咖啡的潮流,風靡全球。台灣也在這樣的潮流中培養了很多懂得品嚐精品莊園咖啡的咖啡迷。

目前泰然咖啡每星期都吸引了最少三位專業的咖啡評鑑師們前來品嚐。因為這裡的咖啡是高山豆,加上是原生種阿拉比卡的老欉咖啡樹,是其他豆子都沒有的口感,除了好喝,還多了一種古樸的原始口感。不少評鑑師與消費者原來只喝外國精品莊園咖啡,在品嚐過泰然咖啡後,就迷上了泰然咖啡成為忠實的粉絲。

為了維持泰然咖啡的高品質,宋樹清堅持不賣生豆,也建議客人如果要買咖啡豆,最好提前一個星期預定,因為豆子烘好一個星期後是咖啡的最佳賞味期。他們也充滿自信的表示:「目前懷香咖啡雖然是全台售價最貴的台灣咖啡,半磅三千元,依然供不應求。因為泰然咖啡不苦、不澀,還會生津止渴,是保證絕對不會睡不著的極品養生咖啡。」

 

要有一杯好喝的咖啡,每個環節都不能有瑕疵,直到最後的沖泡技巧也要有真功夫。
  
 

山林傳奇咖啡
值得專程為它而來

現在宋樹清更專注在土壤及肥料的研究上,不惜成本地採用天然的材料製作固態和液態的酵素肥料。聞了這些天然自製的有機肥料,居然還充滿果香味呢!

宋樹清解釋說:「真正有機的環境,應該是完全沒有使用農藥、化學肥料的耕種,土地、河流都有外面的物種會進來的生存環境。清澈的河裡會有小魚、小蝦,能看到蜜蜂嗡、嗡、嗡自在的飛,有昆蟲、有蜘蛛、有螢火蟲,早上會有小鳥叫你起床……」

不過,這樣的有機生產,產量很少,也很難人為的控管。現實的經濟成本考量,往往與保護生態環境間存在很大的落差。因此宋樹清也很希望消費者在愛護土地的基點上,能用購買行動來支持在第一線堅持有機栽種的農民。

宋樹清的願景是凝聚家族力量,建立專業團隊,用一條龍的方式,自產自銷泰然咖啡。目前他負責種植咖啡和外圍的行銷推廣,妹妹宋玉英負責經營咖啡店,妹夫王憶文則專注在烘豆的技術與研發。

那杯讓人打從心裡會湧起感動的咖啡,其實背後記載的是宋樹清一家人的咖啡奮鬥史,就像米其林給三顆星餐廳的介紹詞中說的──「完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往」,或許泰然咖啡可以這麼形容──這是值得搭飛機、高鐵、甚至走路來品嚐的山林傳奇咖啡。

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