一提到拉麵，大家馬上就會聯想到日本。日本的拉麵確實很多系統，基本上有博多的濃豚骨口味，有喜多方地區的醬油口味，有北海道口味。最早期的拉麵叫做支那麵，是由中國人帶進日本的。原因據說是因為很久以前，在日本東北喜多方地區做工的中國人受不了冷食，因此熬了湯底煮麵條，放上蔬菜跟肉片來吃。沒想到這樣的吃法居然大受歡迎，後來各地也根據當地的食材，發展出各具地方特色的拉麵。所以拉麵有另外一種稱呼叫中華麵，在日本當地還是會常常看到。不過為了跟後來發展出來的日式拉麵有區別，中華麵維持著叉燒跟炒蔬菜的雜菜麵原始口味。
但是很有趣的是，中國本地反而不常見到拉麵這類湯麵。我問過一些中國朋友，他們的解釋挺有趣：麵食多是北方人吃的，北方人吃麵條並不太愛煮成湯麵，覺得麵湯糊糊的吃起來又燙又彆扭，配湯吃菜比較自在些。南方人愛吃米飯少吃麵，所以也不會發展出湯麵這類的吃法。
以米食為主的台灣人卻愛吃湯麵，陽春麵、切仔麵、擔仔麵、粿仔條、米苔目，全可煮成湯麵。外省伯伯也變出了牛肉麵。日式拉麵在台灣更是備受歡迎，標榜日系原味的拉麵店一家一家地開。光湯麵類的品項之多，我想日本也難以望其項背。為甚麼湯麵類的食物在這裡受歡迎呢？我想原因其一是台灣人愛喝湯，又不想花太多時間吃飯的習慣使然；至於另一個原因，是喜歡食材混合在湯裡的豐富香氣。
有著族群融合意義的牛肉麵在台灣已經越來越精緻，儼然成為代表性美食，說是台式經典拉麵也不為過。不過散發濃郁肉香的牛肉麵，對於喜歡清淡口味的人來說可能稍重了點；而日系拉麵的口味又多偏鹹。
最近在錦州街，偶然發現到正好介於清淡與濃郁間的雞湯麵，一試二試之下讓人頗是驚喜。招牌的叉燒煨雞湯麵，湯底是用整隻雞熬煮，加上蒸冬瓜與薑，整體的湯頭不僅香甜更是清爽。雞湯入口滑腴，薑片的辛香與冬瓜低調的清香，構成溫潤和諧的滋味。麵體雖細，在湯裡軟滑卻不爛，細嚼後會有淡淡小麥的香氣，應該是壓製得比較乾的麵條，是比較費工的作法。拉麵裡的叉燒是五花肉醃過再烤，入口即化，也頗出色。
值得一提的是，這家叫做川邑拉麵的店裡，不僅裝潢有特色，服務員的態度溫和有禮又斯文，沒有太制式的職業態度，多了一種誠懇。跟其他餐廳強調的專業效率不同，也是個有趣的地方。
