吃愛寶島

巧克力的濃情與哀愁(下)

手工巧克力迷人之處,非親嘗難以意會,幾種的味道香氣與層次在味蕾的共鳴,像雙人舞的繾綣浪漫。
手工巧克力迷人之處,非親嘗難以意會,幾種的味道香氣與層次在味蕾的共鳴,像雙人舞的繾綣浪漫。
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第36期
魯魚

許多健康報導說,巧克力因含有大量的苯乙胺跟鎂,可以提升腦內嗎啡,可以減輕疼痛、降血壓、帶給人愉悅感跟對抗憂鬱,基於這個正當理由,很多人就大啖巧克力。不過據說是黑巧克力才有此效果,喜歡吃牛奶巧克力跟加味巧克力的人,嘴巴饞的理由可能多一些。

對巧克力的愛好者來說(或者說是筆者偏好),比利時是一定要去朝聖的地方。比京布魯賽爾的街頭,手工巧克力店林立,在大廣場周圍,密度高到幾乎每個轉角都有巧克力店的誇張程度。厲害的是每一家都有其特色,而且口味繁多,說是巧克力天堂也不為過。近北海的寒冷國家會變成巧克力國,原由說來也挺有趣,簡單說起來就是愛吃。比利時人實在是太愛吃巧克力了(人平均消耗量最高的國家),加上跟法國佬個性類似,對吃的講究挑剔,當然會在巧克力上大做文章。如此這般對巧克力口味的創新想像,或者說是對巧克力的執著,居然讓這個小小國家以巧克力名聞全球。讓歐洲手工巧克力跟比利時幾乎劃上等號。這也難怪,世界著名的手工巧克力名店用兩隻手就數得出來,來自比利時GODIVA、Neuhaus跟Galler就占了三家,人家在巧克力下的功夫確有獨到之處。

手工巧克力迷人之處,非親嘗難以意會,幾種的味道香氣與層次在味蕾的共鳴,像雙人舞的繾綣浪漫。好吃的巧克力,必須經歷很多次的調溫過程,才能產生味道的變化性及可塑性,優秀的巧克力師傅必須精準掌握可可粉與可可脂的比例及繁複調溫,才能做出手工巧克力的獨特味道及個性。裹著高濃度可可粉的松露巧克力(Truffle),入口香氣微苦與轉瞬在舌間融化的甜美濃郁,呈現複雜又讓人意亂神迷的對比,還真的會讓人眼睛瞇起跟漾起微笑,回味再三。比利時人個性卻溫和樂天,筆者堅決相信是跟每天都有機會吃新鮮手工美味巧克力有關。

雖然手工巧克力迷人,不過可有不少人是黑巧克力的愛好者,也就是喜歡吃原味的,那這可就很挑剔豆子了。頂級的可可豆多產在加勒比海及南美,瓜納拉、千里達、厄瓜多、多明尼加、委內瑞拉等地,特色是帶有濃馥的花香味。Valrhona這家巧克力店很擅長將不同可可豆調配出複雜花香交錯的黑巧克力,味道是夢幻,不過價格也很驚人。不愧是法國人,連作巧克力都是走精品路線。

廣受大家喜愛的巧克力,可可豆消耗量自然高,全世界可可豆的用量一年就超過60萬公噸,巧克力產業更創造了數千億元的產值。不過在我們品嚐巧克力的同時,可能未曾想過可可豆是怎麼來的。

最近讀了一本書,是談第三世界可可豆農場如何剝削奴工,以及用極不人道的方式綁架拐騙虐待兒童的情形,內容讓人看了沉重。原來可可豆產量最大地區的西非,正是數十萬童工被日夜剝削血汗甚至性命的地方。在讀文章的同時,心裡有些不安,不知自己口裡甜蜜的滋味會不會是夾雜著某個孩子的血淚。小小的黑色誘惑若是孩子的不幸堆砌,帶著血腥味的巧克力是否還能甜美?

原來巧克力的甜蜜與哀愁,也是這麼矛盾。

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