台灣人愛吃火鍋，沾醬總少不了「沙茶醬」這一味。帶有顆粒的質地、辛香鹹鮮的風味，以醇厚的沙茶醬為基底，再搭配上蔥花、蒜頭、辣椒等食材調味，成為獨樹一幟的火鍋沾醬。依據個人口味偏好來調配沾醬，可以說是吃火鍋不可或缺的一大
樂趣！
讓我們一探沙茶醬裡究竟有哪些配方？是如何遠渡重洋來到台灣，搖身一變，成了國民愛不釋手的火鍋沾醬呢？
▲沙茶醬源自東南亞的「沙嗲」料理中使用的花生醬，圖為沙嗲烤肉串與沙嗲醬。
1.沙茶醬的身世
沙茶醬源自東南亞的「沙嗲」（印尼語：sate，英文：satay）料理中使用的花生醬。所謂的沙嗲，是一種以醬汁醃過的烤肉串，食用時會再塗上「沙嗲醬」做調味，而沙茶醬的原型便是源自這沙嗲醬。
早年廣東潮汕地區的居民，因貿易、戰亂、開埠等因素，陸續掀起了「下南洋」的移民潮，遷移至馬來半島、印尼等東南亞各地，因而接觸到沙嗲料理。潮汕人返鄉時，便將沙嗲醬也帶回潮汕，為了因應遠航所延伸的保存問題，將醬料進行了改良。
根據曾齡儀著作、「前衛出版社」出版的《沙茶──戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書內容，經過改良的沙嗲醬從外觀到味道都有了變化，「首先，考量乘船遠行，潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限；其次，潮汕人擅長處理水產海鮮，因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。因此，沙茶醬的顏色偏深褐且海味重。」
隨後這帖醬料也流傳至福建廈門、香港以及台灣一帶。從日治時期開始，就相繼有潮汕人來台灣經商。第二次世界大戰後，1949年國民黨軍渡海來台，更是有為數不少的潮汕人隨之移居。相傳「沙嗲」因讀音形似閩南語的「沙茶」，才會造成轉譯成中文寫作「沙茶」。
許多潮汕人在台灣賣起了沙茶料理，甚至成立工廠大量生產沙茶醬。如：台灣沙茶醬龍頭品牌「牛頭牌」，創辦人劉來欽被譽為「台灣沙茶醬之父」，便是潮州潮安人。沙茶醬就是跟隨著潮汕人的腳步，遠渡重洋進入了台灣的飲食文化裡。
▲沙茶醬的原型沙嗲醬，是一種以「花生」為主要成分的醬料。
2.沙茶醬裡有什麼？
沙茶醬的原型沙嗲醬，是一種以「花生」為主要成分的醬料，流行於東南亞地區，而每個地區在配方上都有些許差異。但大多含有經烤製、磨粉的花生，以及棕櫚糖、鹽、椰奶、南薑、蒜、辣椒、羅望子、檸檬草等香料，再加以熬煮製成。
我們從沙嗲醬使用的食材來看，就能推想出酸、辣、甜等豐富的味道，以花生為主體帶出香濃的甜味，各式辛香料讓單純的辣味又多了各種風味層次。總體而言，沙嗲醬色澤偏明亮，呈橘黃色的稠膏狀，細膩的質地裡有時還嚐得到花生顆粒，風味可謂甜、辣均衡。
而這帖南洋風味的醬料，經潮汕人改良後，又誕生出新的味道。潮汕地區的沙茶醬保留了花生濃厚的香氣，但味道上更重了些，鹹、甜交織。製作上會將花生、芝麻磨粉，扁魚、蝦等海味煸香，佐以炒香的蒜頭、蔥頭、五香等材料，並以棕櫚糖、醬油、魚露等加以調味製作。
而來到台灣的沙茶醬，又結合了在地食材，隨著時間渲染出與潮汕沙茶醬不一樣的滋味。總體而言，台灣的沙茶醬外觀呈深褐的色澤，表層往往浮著一層油，品嚐時可以感受到沙沙的質地，風味上甜味減少，也較吃不出花生等堅果的香氣，加重了魚的鮮味。
觀察台灣市售的沙茶醬，會發現許多品牌在成分上甚至主打不含有花生，原因是花生容易受潮產生食安問題，因而不採用。台式沙茶醬大多含有魚乾、蝦米、椰子粉、薑粉、蔥乾、蒜頭、辣椒粉、胡椒粉、芝麻、鹽與沙拉油等食材。又依廠商的不同，還有添加茴香、豆蔻等辛香料的配方。
沙茶醬的製作其實沒有特定的配方組合，針對不同食材有的要先磨製成粉、有的要先油炸、有的要先炒過。手工製作的沙茶醬步驟繁複細膩，堆疊出醬料豐富的香氣與味道。
▲沙茶醬能夠去腥解羶，常與肉品一起拌炒，圖為沙茶炒羊肉。
3.特色沙茶料理
隨著潮汕人的腳步來到台灣的不只沙茶醬料，還有沙茶料理。台南知名的「沙茶爐」便是其中之一，它源自於廣東汕頭的牛肉爐。何謂牛肉爐？簡言之就是牛肉火鍋，廣東話將火鍋稱為「打邊爐」。
那麼牛肉爐怎麼吃呢？傳統的牛肉爐會加入沙茶作為鍋底，然而隨著時間的演變，如今所謂的汕頭火鍋，發展為清湯鍋底，將原先加入鍋底的沙茶作為涮牛肉時的沾醬。而汕頭火鍋精彩的地方在於食用各種牛肉部位，針對不同部位延伸出不同的切法。食用汕頭火鍋的樂趣，就是在享受不同部位的肉品帶來的獨特口感與滋味，並強調使用新鮮的溫體牛肉。
而來到台灣的沙茶爐，吃法也與現今的汕頭火鍋不太一樣，會使用扁魚清湯底，或是豬骨、雞骨、蔬果等熬製的鍋底，特色在於店家親自炒製的獨門沙茶沾醬。台灣的沙茶爐也不像汕頭火鍋主打食用牛肉，除了牛肉、豬肉等肉品，各式海鮮、蔬菜，以及琳瑯滿目的火鍋料也都是火鍋的主體。享受烹煮各種食材，然後沾上店家獨門的沙茶醬，即是台灣沙茶爐的特色。
除了沙茶爐，在基隆更有所謂的「咖哩沙茶」。日治時期日本人將咖哩引入了台灣，而來到台灣的潮汕人又帶來了故鄉的沙茶料理。早期基隆港充斥著碼頭工人與挑炭工人，面對吃重的勞力工作，往往需要較重口味的飲食來刺激食慾，將醇厚香辣的沙茶咖哩，炒上牛肉與芥藍，搭配寬厚紮實的烏龍麵，很符合工人「吃得飽」才有體力勞動的需求，咖哩與沙茶兩者就這樣結合在一起。
在日常的餐桌上，沙茶是一帖風味強烈的調味料，針對肉品，沙茶醬能夠去腥解羶，沙茶牛柳、沙茶羊肉等，都是常見的料理組合。沙茶醬也有很好的提味效果，與青菜一起烹煮，如沙茶空心菜、沙茶炒芥藍、沙茶滷白菜等，都是非常開胃下飯的菜餚。民間小吃，如鍋燒意麵、魷魚羹等，也都會加上一勺沙茶醬做調味，平價小火鍋店更是不乏沙茶鍋口味。
沙茶醬這帖風味獨特的醬料，在台灣落地生根，發展出多元的特色料理。仔細品味觀察，這一抹深褐色醬料，不僅在料理中持續發酵，也乘載著悠久的飲食文化歷史，轉化為台灣料理的一大特點。
