從古代製醬一窺「治大國若烹小鮮」之理

▲美味的食品,離不開講究的醬料。Adobe Stock
第250期
謝平平

古代商湯因有賢相伊尹輔佐,滅了夏朝暴君桀,建立商朝。名句「治大國若烹小鮮」與出身廚師的伊尹有莫大關係。但烹小鮮與治大國有何關係?若從古代王室對飲食的講究破解,或許可一窺堂奧。

 

名句「治大國若烹小鮮」與出身廚師的伊尹有莫大關係。Adobe Stock

▲名句「治大國若烹小鮮」與出身廚師的伊尹有莫大關係。Adobe Stock

 

根據《周禮》記載,負責王室貴族飲食分工相當仔細,有膳夫、庖人、漁人、鱉人、酒人、漿人等,各司其職。几案上有飯、飲、膳、各地進貢的饈與珍等。而醬也是飲食相當重要的一環,有專用器皿「豆」,上面是盤狀,下方是長柄連圈足。

孔子出生在沒落貴族家庭中,曾言:「不得其醬,不食。」或許當時料理手法較為陽春,因而醬的運用對飲食而言,相當重要。但古代沒有食品化學工廠,所有調味用醬都要自行製作,相關職位就有鹽人、醢(音同海)人、醯(音同西,醋)人等。

《周禮.天官》有云:「醢人掌四豆之實,醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚醢、鴈醢。」「醢」是將肉切碎再發酵出來的油,類似魚露,用以調味,因此魚露也稱「魚醬油」。學者推斷,醢人負責製作的「醢」應是醬油前身。

重要的是,要能掌握王室用餐節奏,讓王室龍心大悅,廚師不但要能調和各種味道,還要掌握出菜順序、節奏,百人規模的廚房秩序必定井井有條,管理有方。由此來看,烹小鮮與治大國都需要相當的指揮能力。

順帶一提,周朝製醬材料為肉類;直到漢朝才出現以黑豆製成的醬油,名為「豆醬」;而目前流傳的食譜中有明確記載「醬油」者,約在宋朝。李時珍在《本草綱目》中提到,豆粕晒乾後,可做成豆豉。今日醬油工廠則在陶缸中加入蔭瓜、香樹子,與黑豆交相疊放置,經120日曝晒後,取出即是醬菜。

 

 

 

 

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