▲美味的食品，離不開講究的醬料。Adobe Stock
第250期
古代商湯因有賢相伊尹輔佐，滅了夏朝暴君桀，建立商朝。名句「治大國若烹小鮮」與出身廚師的伊尹有莫大關係。但烹小鮮與治大國有何關係？若從古代王室對飲食的講究破解，或許可一窺堂奧。
▲名句「治大國若烹小鮮」與出身廚師的伊尹有莫大關係。Adobe Stock
根據《周禮》記載，負責王室貴族飲食分工相當仔細，有膳夫、庖人、漁人、鱉人、酒人、漿人等，各司其職。几案上有飯、飲、膳、各地進貢的饈與珍等。而醬也是飲食相當重要的一環，有專用器皿「豆」，上面是盤狀，下方是長柄連圈足。
孔子出生在沒落貴族家庭中，曾言：「不得其醬，不食。」或許當時料理手法較為陽春，因而醬的運用對飲食而言，相當重要。但古代沒有食品化學工廠，所有調味用醬都要自行製作，相關職位就有鹽人、醢（音同海）人、醯（音同西，醋）人等。
《周禮．天官》有云：「醢人掌四豆之實，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚醢、鴈醢。」「醢」是將肉切碎再發酵出來的油，類似魚露，用以調味，因此魚露也稱「魚醬油」。學者推斷，醢人負責製作的「醢」應是醬油前身。
重要的是，要能掌握王室用餐節奏，讓王室龍心大悅，廚師不但要能調和各種味道，還要掌握出菜順序、節奏，百人規模的廚房秩序必定井井有條，管理有方。由此來看，烹小鮮與治大國都需要相當的指揮能力。
順帶一提，周朝製醬材料為肉類；直到漢朝才出現以黑豆製成的醬油，名為「豆醬」；而目前流傳的食譜中有明確記載「醬油」者，約在宋朝。李時珍在《本草綱目》中提到，豆粕晒乾後，可做成豆豉。今日醬油工廠則在陶缸中加入蔭瓜、香樹子，與黑豆交相疊放置，經120日曝晒後，取出即是醬菜。
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