我堅持製作法式手工冰淇淋

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駱師傅(饞黨主席)

很多消費者會問,什麼是法式冰淇淋

我之前寫了一大堆,可能有點複雜。那麼簡單解釋來說,法式冰淇淋就是打發的冷凍卡士達冰

換言之,就是使用熱作乳化的卡士達蛋奶醬汁再調配以鮮奶為主的稀釋液,再經過冷凍後加以高壓高速切削細化後所作成的冰淇淋!

這個標準是(脂肪3~10%【無乳脂的雪酪類不予計算】、乳固形物7~8%、糖7%、蛋黃7~8%、膨發率比值10%、熱量每125毫克150卡

這可是比義大利式冰淇淋的標準更嚴苛!

一般義大利式冰淇淋標準是(脂肪8~18%、乳固形物7~8%、糖16%、0 基底增黏劑4~8%、膨發率比值20~40%、熱量每125毫克300卡)

其實大家可以對比一下,法式冰淇淋的配方得要多麼精密,才得以達到這樣的標準?這不是按這配方比例下去做就可以達到!單靠配方沒用,缺乏完整製程,也是白搭。就像練武功,只有招式圖譜,一點用也沒有!缺乏使用方式和苦練的底子,招式就只是花式而已。

這個法式冰淇淋配方標準,在會做的冰淇淋師傅看起來,是冷汗直冒的驚險配方!因為稍有不慎,做起來就會失敗~!而且法國原版的配方方式,有更高的糖含量和乳脂含量,確保產品好吃也好做!而本人改良過後,適合國人食用,但是配方的寬容度將會很小,一不小心做就會掛了~!

很多消費者會質疑,義式冰淇淋就是這樣喔?或者到底哪個才真的是法式冰淇淋?

面對這樣的質疑,沒好好吃過我的作品的消費者,就很容易被其他品牌給矇過去。天然材料所作的冰淇淋,很難通過低溫凍結的過程。一般來說,其他業者都是添加大量基底粉來解決,而基底粉通常就是大量的增黏劑、穩定劑、防腐劑、香料所構成。

法式冰淇淋和義式冰淇淋的差別在何處?

這是很多客人不斷發問的問題。其實很簡單,但是在現代卻很複雜。

法式冰淇淋嚴格來說就是卡仕達蛋奶醬加上鮮奶所構成,而比較原始的義式冰淇淋則是此版本的稀釋版,換句話說,法式冰淇淋味道濃厚口感清爽,而義式冰淇淋味道輕盈口感清爽,加上美式冰淇淋的全濃厚路線(味道和口感都走重奶油的濃厚感),這樣就比較可以分別了。

法式冰淇淋要味道足又清爽,其實這就是製作難度高的地方。其實,物料放少點、水加多點,再添加入基底粉來補足黏稠性和安定度,一樣可以很好吃又成本便宜些。可是,這樣就違反了我的理念,也大幅增加客人的健康風險!

一般外面賣的義式冰淇淋,無論是路邊小店、攤子、網路商店,大多數是使用套裝預拌基底粉,最多再加一些鮮奶或是奶粉來增加味道,基本上整個構成仍是基底粉。蓋因,很多相關業者宣稱低卡、低脂、無蛋、素食者可吃,不用安定劑等等,都是一種宣稱手法而已。

問題是,冰淇淋的基本構成,他們都缺乏使用蛋,那就必須仰賴以基底粉為基礎的做法,他們雖然宣稱是不添加安定劑,增黏劑等等,其實是因為使用基底粉!但是基底粉包含了安定劑,增黏劑等等的大量澱粉類物質,怎麼可能低卡!?真是胡說八道~!

很多客人說,吃我的冰,一下子就吃完,500ml根本不夠吃!其實,這是因為好吃,才會吃那麼快........

不妨試試吃其他知名或是不知名牌子,很難這麼快。本廠冰淇淋的包裝500ml是家庭號,並不小,但是好吃的話,很快就會被磕光.....(我自己吃起來更兇,根本是不到十分鐘就吃完一盒)

我深深覺得台灣的頂級冰淇淋公司真應該請我去當產品顧問或是技術指導,像是哈根XX,X聖石,莫X彼,卡X索一類的,都算是一流的冰淇淋品牌,可是因為都是外國合作,和台灣本地的品嚐習性有落差,雖然品牌形象好,但是產品組合還可以加強。

我是知道大多數的冰淇淋同行業者,只要是網路能力還可以的,大多都有在盯我們這邊的文章,他們企圖是什麼?我也很清楚,不外是想挖出怎樣的技術或是創意,看看有沒偷學一些法寶。不過無所謂,因為本廠開發能力不只如此而已。

工藝和工業,這是有差別的,對別人來說,冰淇淋只是賺錢工具之一,對我來說冰淇淋卻是畢生的創作工具~!我為何那麼執著的深入純料均質型的冰淇淋?也是因為純料均質型不僅比較難做,也是口味的基礎。要混合其他材料,還是得有純料均質的冰淇淋當基底才可以,不是嗎?

當很多人說冰淇淋很好賺的樣子,我卻說很難賺,因為真材實料和物超所值,加上健康因素與高度技術的複合條件下,冰淇淋的製造成本和費用就高昂得很嚇人,這就不好賺了。

說到冰淇淋業務,我覺得今年的冰淇淋業務我看是不好推動,原因之一就是一堆小業者突然加入,什麼原因我是不用想,但是就是如此。因為小品牌鄰立,良莠不齊,而且多數是混充的,拼低價可以,想要高品質,很難。冰淇淋市場某個程度上就被打壞了。才不過一兩年,冰淇淋市場就從沒人注意的藍海市場便成了殺聲震天的紅海市場。

不過,市場好壞,都比不上客人好壞!好的客人來相挺,才是真的賺!不好的客人只是貪便宜,我想留也留不住,還不如不留。把時間和精神留給願意和理解本廠做法的好客人!


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