根據農委會2022年第三季畜禽調查統計資料顯示，全台共有約2,118個蛋雞戶，養4,492萬隻雞，一年產83億顆蛋，產值超過200億元，其中「液蛋」（Liquid Eggs）占兩成。
「液蛋」是一種去殼蛋品，依使用目的分成全蛋、蛋黃及蛋白液，歐美不少先進國家皆使用液蛋取代傳統粒蛋。
成立於1981年的「勤億蛋品科技股份有限公司」，可說是台灣蛋業龍頭，是目前產能最大、服務範圍最廣的蛋品公司。從前端的蛋雞飼養，銷售粒蛋、液蛋，中段的蛋品加工製造，到末端80輛自有車隊的物流配送，再到2019年成立開發永續原料的「蛋寶生技股份有限公司」，「勤億蛋品」成為蛋循環經濟產業鏈的推手，服務範圍全面廣闊。
▲勤億液蛋市占率高達45%。勤億提供
液蛋使用族群
台灣液蛋市場，勤億蛋品的市占率約為45%，是台灣最大的液蛋供應商，提供可口奶滋、乖乖等食品廠，以及烘焙業、餐廳使用，以烘焙的用量為大宗。勤億雖然在年初缺蛋時推出過家庭裝的液蛋產品，但市場接受度不高，勤億二代、蛋寶生技總經理古昕平表示：「家庭普遍覺得看得見一顆蛋比較安心。」
勤億創辦人古榮海過去觀察市場發現，許多食品廠或麵包店使用液蛋的時候，有些只需要蛋白，有些只取蛋黃，於是引進一套能將蛋黃和蛋白分離的機器，使得勤億一炮而紅，液蛋銷量因此從原本的每月2萬公斤，提升至150萬公斤，足足成長70倍。
▲勤億蛋品二代古昕平談及進口蛋爭議。葉俊宏攝影
然而勤億二代古昕平提到，今年9月由於進口雞蛋問題延燒，媒體揭露進口蛋加工成液蛋後，產地標示為「台灣」，混淆產地來源，液蛋從原本多為加工業者使用的原料，一夕之間成為爭議產品，導致包括雙北、基隆、台中市等10個地方政府宣布學校營養午餐禁用液蛋。
▲自動打蛋機。勤億提供
液蛋製程嚴格
古昕平除了強調此次為初次使用進口蛋，皆是依法標示，更表示問題不在液蛋。依據衛福部訂定的《液蛋衛生標準》，破殼蛋不得作為液蛋的原料，加工業者只能使用蛋殼完整，或是蛋殼雖受損但蛋殼膜完整的裂殼蛋，無汙垢黏附且內容物無洩漏之蛋品，才能作為原料；且最終產品「殺菌液蛋」不得檢出沙門氏菌，「未殺菌液蛋」之生菌數要在為10萬CFU/g以下。
一般來說從養雞場將蛋載到工廠，到做成液蛋之前，要先進行預冷，大概一天到兩天，溫度設定在約12到15度，再進入流程，這樣做可以減少蛋白殘留在蛋殼上，避免產生不必要的浪費。
古昕平認為，要保持液蛋最好品質，就是新鮮，「短時間投產到液蛋廠生產，如同我們自己在雞場旁邊有洗選蛋室，像美國一座雞場是1,000萬隻雞，一定是前店後廠的概念。」
▲液蛋製作流程示意圖。勤億提供
勤億的液蛋進入流程後，首先打蛋去殼、照蛋檢驗，再過濾液蛋，均質、殺菌，最後封膜充填，冷藏並維持在7℃以下運輸及儲存。全程於高架且密閉管路內進行，徹底隔絕外部汙染，自動化去殼、自動充填成袋式包裝或新鮮屋包裝，不假他人之手，減少人為汙染的風險。保鮮部分，未殺菌液蛋冷藏至多14天，殺菌液蛋最長約至21天，因品項與包裝方式而有不同。
因此，液蛋是經過嚴格的清洗、殺菌步驟的嚴格品管食品。古昕平補充，法規允許液蛋可以使用「格外蛋」，也就是無法裝入市售盒裝，過大或過小的洗選蛋；洗選蛋會透過超音波偵測器判別蛋膜是否有裂縫。
至於外界質疑廠商拿破掉的蛋或是快要到期的蛋作成液蛋，古昕平強調：「不可能刻意這樣做，成本並不划算，因為會嚴重影響製成率。」她不否認可能有黑心廠商，但是大廠不會省小錢反而花大錢，製成率對大廠而言很重要，「我的來源要好，我才可以把菌數降低」、「差1%製成率就損失慘重」，她更表示：「關於製程和安全的把關，政府其實對我們要求很嚴格。」
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