在味道中勾勒美食靈魂

全台唯一高階品油師 Alex邁向頂級地中海料理大師

▲「桑卓.主廚地中海料理/地中海手作餐坊」主廚Alex。葉俊宏攝影
第212期
李智鳴
在專業之路上不斷奮進的桑卓主廚餐廳主廚Alex,不到30歲就升上了飯店經理,至今共取得三十幾張國際專業認證,在台灣可謂絕無僅有。固執加上恆心,Alex奮力勾勒屬於地中海料理的原汁原味。

無論是一道異國料理,或是一株盛開的櫻花樹下,打卡、拍照,我們很快地就能將自己的最新見聞傳遞出去,將自己的經歷與他人分享。然而,關於味道,我們卻無能為力。就像《香水》一書裡所述:「無論是肥皂、剛出爐的麵包和醋汁煮蛋混合的氣味……又或者是油脂、潮濕和曬乾的稻草交融了的氣味……這些味道,它們難以描述、難以呈現、難以傳遞!」

氣味是如此的動人,因此廚師們經營著不同的味道。高功夫的廚師就是能透過細微氣味的差異,評斷各種食材的好壞與用法,讓其各得其所,勾勒出美食的靈魂。

在台灣,就有這樣一位深深了解「味道」、功夫不凡的廚師。

 

Alex(左上一)名列O.N.A.O.O.高階品油師,不失為台灣之光。網站擷圖

▲Alex(左上一)名列O.N.A.O.O.高階品油師,不失為台灣之光。網站擷圖

 

天賦異稟》全台唯一義大利認證高階品油師

「學葡萄酒,你要分辨出是綠檸檬或黃檸檬的香氣,要分辨出是紅蘋果還是青蘋果的香氣,要分辨是紅的或綠的西洋梨的香氣。學橄欖油也是,你要分辨出熟的香氣,以及比較青、不那麼成熟採下來的橄欖香氣。」桑卓主廚餐廳的主廚呂昇財(Alex)這樣說。

Alex是O.N.A.O.O.(義大利全國橄欖油品油協會,義大利原文Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)認證的高階品油師。O.N.A.O.O.地位崇高,是歐盟委託義大利成立的官方認證組織,也是世界橄欖油品認證中的翹楚。2019年全球擁有這項認證的品油師不到三十人,而Alex是全台灣唯一取得此項認證的高人。2014年Alex首度取得品油師資格,2017年榮獲高階品油師資格,之後他每年都通過此項資格認證,足見其天賦異稟。

「許多的油脂,不是經過溶媒萃取就是化學萃取。然而,橄欖油就像果汁一樣,就只是將果實壓榨、磨碎,之後靜置,等油水分離後,把油抽出來。」Alex娓娓道出橄欖油的由來。

「品油」是為了擁有分辨偽、劣油品的能力,讓民眾免受偽劣油品的毒害。Alex說:「我們很多早期的訓練,是在喝假油,或是喝品質很不好的油。假油就是不是百分之百橄欖油,是混合百分之九十幾的沙拉油或棉籽油,只加一點橄欖油。」

 

Alex表示,因為氣味難以描述,只能不斷地聞,用各種連結的方式讓自己去記住這味道。葉俊宏攝影

▲Alex表示,因為氣味難以描述,只能不斷地聞,用各種連結的方式讓自己去記住這味道。葉俊宏攝影

 

「剛開始學品油的時候,很多味道是完全陌生的。光是霉味,就有很多的區分。」因為氣味難以描述,只能不斷地聞,用各種連結的方式讓自己去記住這味道,他舉例:「fusty這種霉味像是把香菇悶久後出現的一點腐爛味。」這是橄欖油老師教他們分辨與記憶的方式,所以fusty這種霉味算是可以透過共同經驗去認識的味道。

但是,絕大部分味道的記憶連結卻是很個人的,「有一種霉味,我覺得像是乾掉的狗屎。」這是Alex記住那種味道的方式。「我的一位義大利同學聞musty這種霉味時,就覺得很像走進他阿嬤房間時可以聞到的味道。」這位阿嬤的房間位處面海的南義大利,是潮濕與橄欖油所綜合出的氣味。

但別以為這樣連結就讓分辨變得容易。一般人品聞橄欖油時,是聞不出任何「霉味」的,遑論分辨其間的差異。

 

Alex(左一)在義大利的高階葡葡酒課程中與其他同學合影。Alex提供

▲Alex(左一)在義大利的高階葡葡酒課程中與其他同學合影。Alex提供

 

固執與恆心》擁有歐洲高階葡萄酒侍酒師認證

「我朋友都覺得我很固執。比如說,我想做就會去做,誰講什麼都沒有用。」Alex這樣評述著自己:「我還有一個優點就是比較有恆心,我要學一個東西的時候,碰到問題不會輕易放棄。」

而這樣的特質在他年輕時學習品葡萄酒時就展露出來了。1990年代,當時台灣開放洋酒進口不久,當時整個社會僅僅對白蘭地、威士忌有些了解,對葡萄酒的認識還是沙漠期。那時,20歲的Alex進入五星級飯店擔任領班,他開始想學葡萄酒:「那年代要買一本中文的葡萄酒書,幾乎不太可能,連葡萄酒的(英文)字典,都很難買。」

這種茫然不知該從何學起的狀況,最容易打擊人的學習意志。然而,Alex的「固執」克服了這一切。他積極地透過各種方式「找人問、到處挖」,飯店的主管、資深的同仁、偶而由台北南下高雄出差的主管,他都抓緊機會不放過。

後來輾轉知道了台北的一些書店可能有賣葡萄酒的專業書籍,年輕的Alex又開始不定期地搭著火車到台北「尋寶」,買完書就打道回府。隨著鑽研日深,只要知道有人出國,Alex也會抓住機會拜託他們買書。

這樣固執又有恆心的Alex,如今擁有多項歐洲中、高階葡萄酒侍酒師的認證資格,自然也不足為奇。

 

1如詩如畫的地中海國家,是Alex逐步邁向遠大理想的場域。Alex提供2如詩如畫的地中海國家,是Alex逐步邁向遠大理想的場域。Alex提供

▲如詩如畫的地中海國家,是Alex逐步邁向遠大理想的場域。Alex提供

 

一個轉折》從40歲就要退休 到鑽研地中海料理

在專業之路上不斷奮進的Alex,不到30歲就升上了飯店經理。不只如此,他還同時投資了兩家大型「網咖」,「一層50坪,三層樓,共一百多台電腦。」更誇張的是,他自己還開起了一家餐廳。

「我打算40歲就要退休。」固執的Alex奮不顧身地往目標前進,每天回到家與太太說不上兩句話,他就累得睡著了。

多年後回顧這段歷程,他發現了自己的荒謬:「我太重視那些目標,忘記它的過程,過程其實是最重要的。過程中如果導致夫妻間形同陌路,那就違反了目標。因為我想要40歲跟她一起退休,不是我一個人退休。」

然而,那時他沒有認識到這一點,但冥冥之中似乎自有安排。有一天,Alex突然因心絞痛昏厥在地。「從一個月痛一次,變成一個禮拜痛一次,到天天會痛。但是各大醫院檢查都說沒問題。」那次之後,Alex深刻地感覺到自己可能隨時會「掛了」。

柳暗花明又一村。很幸運地,Alex跟著太太簡嘉美學煉法輪功之後,心絞痛消失了,他的心態也不自覺地發生變化。他辭去飯店工作,專心經營餐廳,並把眼光轉向了「地中海料理」。

「我要做這件事情,但如果不是很懂,我會沒有安全感,我就沒有自信。沒有自信,就很難說服自己,沒辦法說服自己,就沒辦法說服別人。」

 

Alex(右三)取得火腿侍肉師資格。Alex提供

▲Alex(右三)取得火腿侍肉師資格。Alex提供

 

因為投入「地中海料理」的鑽研,近十年Alex陸續取得三十幾個認證,而且所有的認證都來自歐洲官方或是相關權威機構。除了高階品油師認證之外,他還取得火腿侍肉師(全台灣不超過十人)、火腿評鑑師認證(全台僅有Alex夫妻兩人取得)、傳統拿坡里披薩工藝師等。而地中海料理少不了起司(Cheese),他也因而取得起司工藝師認證。

「通常我決定了就會想要把它做好。」Alex不喜歡仰賴二手傳播,他要的是道地的、正統的地中海料理,所以必須把所有料理的基礎,包括最基本的食材、配料都紮紮實實地學會。這條「地中海料理」之路就在這樣的情況下開啟,而這個歷程至今尚未結束。

從2014年4月初開始,Alex每年都到歐洲學習,環繞地中海地區:義大利、法國、西班牙、葡萄牙、希臘、比利時等,每次大概待二至三個月,每一次的學習都不同:披薩、葡萄酒、醋、松露、巧克力……同時也在各領域取得各項認證。但取得認證並非Alex的目的,只是過程。

 

談到自己為數可觀的證照,Alex笑言業界都稱他是「愛考試的呂師傅」。葉俊宏攝影

▲談到自己為數可觀的證照,Alex笑言業界都稱他是「愛考試的呂師傅」。葉俊宏攝影

 

心境轉變》重品德才能當好廚師

Alex至今共取得三十幾張國際專業認證,在台灣可謂絕無僅有。除了天賦外加勤奮之外,Alex歸因於修煉法輪功後更為清明的心智。此外,也在一次考試失利後,體悟到重品德才能當一個好廚師。

他談到那個體悟的過程。原本幾乎所有的認證考試Alex都是一次通過,只有一次除外,那次是考葡萄酒。「一些朋友、同學知道我有很多認證,覺得我沒有失敗過,打遍天下無敵手。那一次要去認證前很多人關注,隨著關注越多,我就越覺得自己厲害。我參加過那麼多考試,從來不曾那麼有自信,只有那次超有自信,考完還覺得自己一定過。」

 

Alex認為做料理不僅是一門技藝,與料理人的品德有莫大關係。葉俊宏攝影

▲Alex認為做料理不僅是一門技藝,與料理人的品德有莫大關係。葉俊宏攝影

 

但結果他卻敗下陣來。這次的經驗,讓Alex體會到,一個人的表現與他的道德有很大的關係。他反省後覺得自己「驕傲」了。這個挫折讓Alex從此更加注重自己的心性修為,因為做料理不僅是一門技藝,與料理人的品德有莫大關係,「道德層面不到,技術很難提升。當你驕傲自大的時候,你就很難去學習。你永遠覺得自己最好,你的技術就永遠不可能進步。」

Alex還舉了一個例子:西方很多廚師不喜歡碰雞胸,因為煮起來溫度過了很容易乾柴。「現在一般都怎麼處理?就是加嫩精,所以煮再久出來都是嫩的。但問題是嫩精對人體有害,而且這樣料理雞肉的香味會降低很多,不太有雞肉的味道。」他認為這是在考驗料理人的道德,「為什麼我說維持傳統是一種進步?如果你不用任何添加物,就要花很多時間去鑽研技術與理解本質,事實上是更難的。」

 

為了讓國人吃得更健康,Alex引進不少國外優質的橄欖油、葡萄酒、食用醋。葉俊宏攝影

▲為了讓國人吃得更健康,Alex引進不少國外優質的橄欖油、葡萄酒、食用醋。葉俊宏攝影

 

順其自然》更宏大的理想、更淡泊的心態

如今取得多項專業認證的Alex,不僅沒有在40歲退休,甚至有更宏大的計畫。「未來我還會去英國考侍茶師,以及巧克力的評鑑師。」而且,他仍朝向「葡萄酒大師」這個目標努力之中。

 

Alex經常在他的餐廳開設課程,分享橄欖油、葡萄酒的相關知識。Alex提供

▲Alex經常在他的餐廳開設課程,分享橄欖油、葡萄酒的相關知識。Alex提供

 

但這些都不是他終極的計畫。他希望能將自己的專業傳遞出去,「我想要在台灣與義大利成立學校,把東、西方文化結合在一起。歐洲人可以來台灣學東方料理、學台灣茶、體驗台灣的特有文化、感受台灣的人情味;東方人去歐洲學葡萄酒、學他們的料理,並且在歐洲體驗當地的傳統文化。」

Alex現在的目標雖然遠大,但心態上大有不同,「我盡力去做,但是順其自然,老天爺有他的安排,該會有的就會有。」

 

拜訪葡萄酒莊園。Alex提供

▲拜訪葡萄酒莊園。Alex提供

在Bourgogne頂級葡萄園,Alex有了前所未有的感受與體驗。Alex提供

▲在Bourgogne頂級葡萄園,Alex有了前所未有的感受與體驗。Alex提供

 

這些年,Alex夫妻經常一起赴歐洲學習。他談到一次因為丟失國際駕照,倆人不得不步行一、兩個小時去拜訪位於法國勃艮第(Bourgogne)的一座葡萄園。在這個著名的酒莊區,他們邁步在葡萄園的土壤上,看見採收期的頂級葡萄,陽光變化著,犁田的馬兒如此雄駿,還親耳聽見湯匙輕敲酒瓶發出清脆而遼闊的聲音,竟能呼喚著遍野的農夫回來休息、吃點心、飲酒……

Alex依然是一個全力以赴努力的人,但現在的他,因為不執著於結果的淡泊心境,讓他更能看見、聽見,並品嚐出人生的不同滋味。

 

呂昇財(Alex)小檔案

學經歷:

• 瑞士國際飯店與觀光學院飯店管理系畢業(International Hotel and Tourism College, Switzerland Hotel Management)

•「桑卓.主廚地中海料理/地中海手作餐坊」主廚

• 五星級飯店經理

 

專業證照:

• 高階侍酒師

• 國際高階專業橄欖油品油師(2019年全球僅28位)

• 國際橄欖油感官鑑定

• 咖啡杯測師

• 西班牙國際火腿侍肉師(全台不超過十人)

• 西班牙國際火腿評鑑師(全台唯二)

• 傳統拿坡里披薩工藝師

• 傳統義大利起士工藝師

• 高階法國葡萄酒專業認證

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