愛上葡萄酒 王正基致力推廣葡萄酒文化

樂凡圖酒窖沙發區和酒架。
李唐峰
第161期
曾允盈
熱情洋溢的國際級品酒師 ---- 樂凡圖酒窖牆面上掛滿總經理王正基考取的國際證照。他是WSET國際課程授權指定講師,在品酒界名氣響亮。認為葡萄酒是最容易直接反應一個國家風土民情的農作物,能喝得到一個地區的文化特色,王正基致力推廣葡萄酒文化與教育,提升產業品質。

專業品酒師王正基對葡萄酒愛不釋手。李唐峰攝影

 

王正基專注看著玻璃杯裡的葡萄酒,搖晃杯身幾圈,淺嚐了一口,隨即放下酒杯。屏氣凝神等待這位專業品酒師品評手裡葡萄酒的同時,不禁想起樂凡圖酒窖的經銷商曾思文對他的形容:「王正基把每支酒當成人一樣專注研究。」

 

樂凡圖酒窖代理許多小眾卻讓人驚豔的葡萄酒。李唐峰攝影

 

起床先看酒的變化
全心投入葡萄酒世界

聽到「品酒師」或「侍酒師」,許多人會以為是個光鮮亮麗的工作,王正基笑著說其實並不是,「雖然沒有規定通過甚麼執照才能成為餐廳的『侍酒師』,但是也要有一定資歷才夠稱職,不然客人可能比你更懂酒。」

侍酒師提供整個餐廳的酒水建議、點單服務。一天的工作從每天早上9點到餐廳開始,第一件事是檢查今天酒水的庫存,再檢查所有服務的器皿有沒有到定位,接著檢查當天服務的酒單是否正確,然後將酒從大酒窖移到小酒窖,兩個酒窖的溫度不同,移到小酒窖讓酒慢慢恢復到服務的溫度。接下來就進入餐期,提供客人點單的建議。

王正基笑著說,侍酒師聽起來很風光,可是如果同仁來不及送菜,也要幫忙上菜和點單,就是餐飲服務人員。這樣的工作內容,許多從國外考取證照的人不見得願意做。

如今擔任樂凡圖酒窖總經理,王正基在品酒界頗為知名,常為外商銀行或知名企業主持酒類教育訓練。從前在餐飲學校接受過相關知識訓練,啟蒙了他對葡萄酒的興趣。當時在導師用心帶領下,王正基成為調酒選手。而真正學以致用,是從1996年進入飯店業,成為「調酒師」為客人服務酒水開始。爾後,再成為專司葡萄酒服務的侍酒師,當時技術上的突飛猛進讓他對葡萄酒燃起強烈熱情。

一提起葡萄酒,王正基眼神一亮:「葡萄酒領域廣大到你花一輩子時間都學不完,因為它是最容易直接反應國家風土民情的農作物。每個國家文化背景不同,氣候不斷變遷,整個葡萄酒世界的風味不斷改變。」王正基談道,西伯利亞或英國這類非常冷的地區,以前從來都不會想到可以生產出有水準的葡萄酒,可是聖嬰現象後氣候改變,一切卻變了。

不僅如此,酒也能喝得到一個地區的文化特色。「美國人給人的感覺是熱情直接,很多美國酒表現出來也是如此,喝起來非常溫暖,風味飽滿,口感也是重量級的;法國酒喝起來就有一點的扭捏、內斂,剛開始喝非常冷豔,可是隨著你給他更多的時間,慢慢感覺它很有內涵,每種階段的風味都有不同變化,很耐飲,像和法國女人喝酒,到晚上12點甚至開始拋媚眼。」王正基傳神地形容。

樂凡圖酒窖的經銷商曾思文形容他:「一般人開了酒可能很快就喝掉,但是他不會,他會做記號,把酒放在各種狀態下試驗,像照顧小孩一樣仔細看他們的狀況。每天一起床還沒吃早餐,就先看看這幾支酒的變化。」一支支喝一半的酒被置放在太陽下、冰箱裡接受試煉,王正基每天或每隔一日會來試飲,記錄每支酒風味的變化,全心投入葡萄酒領域。

 

來自義大利酒莊Rubinelli Vajol的Amarone紅酒,在王正基取得獨家代理權前幾乎不做外銷。李唐峰攝影

 

義大利酒莊Rubinelli Vajol莊主Nicola Scienza訪台,於品酒會活動上和王正基合照。王正基提供

 


代理小眾葡萄酒
口感超越市場水準

2006年離開餐飲業,王正基投入葡萄酒代理推廣業務,開始了解葡萄酒領域的商業運作。兩年後,他成立自己的公司,接觸葡萄酒進口和舉辦課程,與許多國外酒窖接觸後建立關係,也參加不少國內外展覽。2014年王正基結束前公司的營運,與好友廖美蓉成立樂凡圖酒窖。

樂凡圖曾費盡心力代理一支風味獨特的義大利酒,如今提及,他仍非常感動。「我覺得我運氣很好,酒展上一喝到這支來自義大利酒莊Rubinelli Vajol的Amarone(產於義大利東北維羅納省的傳統紅酒),對它的濃郁香氣非常驚豔,完全可以表現義大利這個地區固有文化的風味,很有故事,值得推廣。」這個榮獲義大利紅蝦評鑑Gambero Rosso最高三杯評價的酒莊,產量非常稀少,在王正基取得獨家代理權前幾乎不做外銷。

和Rubinelli Vajol接觸的過程,他碰壁了。「這個家族很傳統,釀酒師是第二代負責人,完全不講英文,不喜歡跟外國人接觸。我去談代理時他理都不理你,所以我從展覽的第一天到最後一天,每天都去他們的展位拜訪,極盡可能想要感動他們,直到最後一天他才稍稍點頭。」王正基笑著說。

然而談到代理權只是開始,合作過程卻有非常多細節需要留意。「貿易就是講究信賴,不論備貨的規格、出貨方式、如何標示、運送細節,都要用信件溝通得非常清楚。」王正基強調,因為彼此沒有配合過,Rubinelli Vajol又不是很有外銷經驗的酒莊,所以在協助出貨上花了很多心思。

「過程中最常遇到的困難是說好要A,到的貨卻是C,這很常見。」海運的過程有時像一場冒險,到了貨即使錯誤也不能退回,只能繼續溝通,提醒對方下次注意。

之所以費盡心思代理這支酒,王正基的初衷就是想與更多人分享好喝卻不那麼大眾的葡萄酒。「我們代理的酒款,很多並不是大家耳熟能詳的,所以需要舉辦多次餐會跟大家分享。」王正基笑著說:「可能我個性反骨,很希望和別的代理商做出差異,走出一條不一樣的路,重點是更能表現葡萄酒的文化。」第二次來台灣的Rubinelli Vajol少莊主,看到他們的酒在台灣的市場被樂凡圖打開,服務和銷售量也超出預期,非常意外也非常感動。

除了把關酒莊的水準品質、是否物超所值外,酒莊的特色也是王正基挑選代理葡萄酒的重點。「例如有一種自然酒農,做酒的過程非常自然,表現原始風味的葡萄酒。另外還有產量不大的精品小酒莊,那種酒莊的風味都非常有特色。而這類酒莊我們都能夠期許和它們一同成長。因為產量不大,一年進口10%、15%的酒也才一兩千瓶,可是如果隨著他成為一年生產幾十萬瓶的大廠,我們和酒莊都會成為巨人。」王正基將眼光放得長遠。

曾思文正是因為信任王正基挑選的酒款,因而成為樂凡圖的經銷商:「我很認同他挑的酒,因為他是業界少數可以挑到CP值最高的酒的老師。他不崇尚品牌,而是專門發掘獨立的酒莊。他推薦的酒,口感就是超越市場的水準,但是價位甚至要再低一些。」

 

樂凡圖牆面上掛滿王正基考取的國際證照,包括最具公信力的國際葡萄酒認證──WSET三級認證證書。李唐峰攝影

 

王正基為社區住戶舉辦品酒講座。王正基提供

 

提升產業品質
推廣葡萄酒教育

不同的「風土」,要靠身體力行去記憶。王正基每天都會品嚐各種酒款,讓味覺記憶不斷累積,對產區、年份、每款酒才有更深入的了解。「其實就是靠不斷學習,沒有捷徑。」王正基堅定說道。

葡萄酒教育這塊是王正基積極努力的領域。樂凡圖牆面上掛滿王正基考取的國際證照,2008年開始取得國際品酒師證照WSET(Wine & Spirit Education Trust,葡萄酒及烈酒教育基金會);2010年年起成為WSET授權講師,在台灣擔任WSET課程專任講師;2013年曾任布魯塞爾國際烈酒競賽評審,也是品酒雜誌《品醇客》中文版雜誌特約撰述,擁有法國Sopexa高級證書與西班牙葡萄酒證照。

回首走過的路,其實非常艱辛。王正基說當初獲知WSET相關訊息的管道寥寥可數。除了朋友介紹、網路搜尋、專門領域的雜誌如《品醇客》之外,沒有管道。有鑑於自己考取證照時碰到的瓶頸,推廣葡萄酒文化不遺餘力的王正基,決定積極成為講師。「會在台灣開辦WSET課程的契機,因為覺得這個專業證照只能在國外學習很可惜,為甚麼不能帶回台灣,讓更多人接觸到,進一步提升整個產業的品質?」

WSET是全世界最通行、認可度最高的品酒師證照,共分五個等級。目前開辦70年左右,全世界只有約300人獲得第五等級,華人中目前僅有一位華裔加拿大籍取得第五等級。王正基目前即將取得第四等級,他表示,最後必須通過六大次考試,前面五次考試都包括三次盲飲和三大題筆試,最後一次考試則要十二次盲飲和十二大題筆試,以及繳出三千字論文。過程中,受訓時間約需三年半,頗為費時,但是不斷的盲飲訓練、產區主題研究、酒款風格探討等,就是不斷增加技能的過程。

 

談起葡萄酒以及如何推廣葡萄酒文化,王正基充滿熱情。李唐峰攝影

 

聽著王正基的侃侃而談,發現「熱情」是成為好的品酒師最重要的條件,而且要能夠終生學習。「永遠都要累積經驗,才能達到最好的服務。餐飲科系畢業有許多人成為餐廳的侍酒師,就要以提供客人更好的用餐經驗為目標。無論是侍酒師還是品酒師,都不容易。」

一串葡萄是美麗的,但卻是靜止的。可是,這串葡萄拿去壓榨成汁、做成酒,它就是有生命的。「哪怕是同一支葡萄酒,今天喝和明天喝的感受都會不同。因為永遠看不透它,所以葡萄酒總是如此迷人。」聊起葡萄酒,聊起如何推廣葡萄酒文化,王正基的眼神時而充滿光亮,時而因憶起某個風味而沉醉。而傾聽的人,彷彿也可以踏入他的世界。

 

王正基小檔案

現職:
‧     樂凡圖酒窖總經理
‧     WSET國際課程講師
‧     WSET Advanced認證、WSET Diploma四級文憑進修中

經歷:
‧    AOW珍愛葡萄酒藝術有限公司品酒師/客座講師
‧    《品醇客》(Decanter)中文版雜誌特約撰述 
‧    2013年布魯塞爾國際烈酒競賽評審
‧    2013台北葡萄酒生活節評審
‧    2014台北美酒嘉年華大師講堂講師
‧    2015台北葡萄酒展大師講堂講師

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