封面故事

川揚菜銀翼餐廳 名流俊士眷戀一甲子的美味

乾隆賜名「天下第一菜」的鍋巴蝦仁。
乾隆賜名「天下第一菜」的鍋巴蝦仁。
丹尼爾
第113期
烏曉蘋

銀翼餐廳是不少台灣政商名流和文人雅士喜愛的聚集之地。歷任總統蔣中正、嚴家淦和蔣經國,歷任總司令和黨政軍高官,少帥張學良、趙四小姐、畫家張大千、作家焦桐等,都曾在此品嚐佳餚、把酒話舊。

銀翼餐廳的前身是空軍官校伙食團。校址原本位於杭州,伙食團師傅的拿手菜是淮揚菜,對日抗戰爆發後遷至重慶,便入境隨俗融合了川菜。後來隨著國民政府遷台,隸屬於空軍新生社,後改制成民營,並依空軍軍徽上的「銀色雙翼」圖案取名為「銀翼」。

銀翼第一代師傅將傳統川揚菜的美味帶到台灣,為迎合台灣人的口味,在烹調上注重少鹽、少油,其他作法不變。老師傅們在銀翼掌廚了六十年,讓銀翼在台灣的中華料理界屹立不搖,也將廚藝傳承給跟在身邊學習多年的徒弟,現在多由第二代師傅承襲料理美味。

總經理藍隆盛表示,近年常有以高幹為主的陸客團前來,品嚐菜色後竟直呼:「這是媽媽的味道!」中國經歷文化大革命後,傳統的飲食文化也被破壞了,記憶中媽媽的菜香竟橫跨海峽才尋回。

銀翼以淮揚菜為主、川菜為輔。淮揚菜刀工精細,善用火候,造型美觀,味道清鮮適口;川菜則菜色豐富,味多味美,變化多樣。此外,淮揚菜的文化淵源深厚,古今文人雅士喜以淮揚菜宴客,而清代康熙和乾隆皇帝南巡時,淮揚菜也曾扮演接駕的角色,並創造了許多典故菜。藍隆盛說:「我們的菜色不走創新,反而往回走做典故菜,每道菜都有其歷史典故。」

以下四道菜即是銀翼餐廳具有典故的特色名菜,值得推薦。

「鍋巴蝦仁」:據傳當年乾隆皇帝三下江南時,至小館用膳,店家用熱騰騰的番茄、蝦仁加上用雞湯製成的濃汁,澆在酥脆的鍋巴上,瞬間濃郁的香味隨著熱氣撲鼻而來,乾隆特賜名「天下第一菜」。酥脆的鍋巴,配上酸甜的蝦仁番茄醬汁,十分下飯。

「文思豆腐」:是從清代流傳至今的淮揚傳統名菜,為揚州天寧寺文思和尚所創,相傳乾隆皇帝極為讚賞。這道以一塊12公分見方的豆腐切成上千條白色細絲做成的豆腐羹,刀工之精妙細膩讓人嘖嘖稱奇,口感之滑溜軟嫩令人讚不絕口。

「肴肉風雞」:是一道極受顧客歡迎的冷盤。肴肉是鎮江百年名菜,肉色紅潤鮮豔,口感清爽柔嫩,據說來源是一段「美麗的錯誤」。約三百多年前,鎮江一對夫妻買了豬蹄,用鹽醃漬並放入醃缸防止變質。結果妻子誤把硝當作鹽,事後打開醃缸察看,只見肉色紅潤,也未變質。經過泡水、調味、水煮等後續處理,適逢張果老經過聞到肉香,不顧勸阻執意買下,然後蘸香醋、配薑絲吃得津津有味。後來夫妻和鄰人親嚐後直呼美味,於是夫妻便循此法賣起硝肉,後考量到硝肉二字不雅,方改為「肴肉」。

「蔥開煨麵」:是以爆香過的三星蔥與開陽(蝦米)、特製麵條、高湯和老雞湯等食材,用微火慢慢燒煮至熟且軟,湯汁濃郁香醇,麵條滑溜順口。這道菜深受少帥張學良和趙四小姐喜愛,也是推薦的菜色之一。

除了以上幾道名菜,銀翼的清炒鱔魚、樟茶鴨、紅燒獅子頭、什錦小籠、紅肉炒干絲、紅燒蹄子等也十分值得品嚐。如同銀翼的標語「老酒老師傅,感謝老朋友;新菜新裝潢,迎接新朋友」,藍隆盛表示,銀翼即將開拓分店,讓裝潢年輕化、菜餚精緻化和健康化,兼顧年輕族群,讓顧客看見不一樣的銀翼。

餐飲美味度  ★★★

服務滿意度  ★★

氣氛滿意度  ★★

價格合理度  ★★★

 整體評價   ★★★

銀翼餐廳小檔案

地址:台北市金山南路2段18號2樓。

電話:02-2341-7799

營業時間: 10:00 am ~ 02:00 pm、07:00 pm ~ 09:00 pm

交通資訊:

開車:現場有泊車服務,或停至斜對面金山停車場。

公車:公車214、237、248、606、670、671(信義金山路口)。

官網:http://yinyih.com/

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