川揚菜銀翼餐廳名流俊士眷戀一甲子的美味

乾隆賜名「天下第一菜」的鍋巴蝦仁。

丹尼爾

封面故事

第113期

2012年5月24日

烏曉蘋

銀翼餐廳是不少台灣政商名流和文人雅士喜愛的聚集之地。歷任總統蔣中正、嚴家淦和蔣經國，歷任總司令和黨政軍高官，少帥張學良、趙四小姐、畫家張大千、作家焦桐等，都曾在此品嚐佳餚、把酒話舊。

銀翼餐廳的前身是空軍官校伙食團。校址原本位於杭州，伙食團師傅的拿手菜是淮揚菜，對日抗戰爆發後遷至重慶，便入境隨俗融合了川菜。後來隨著國民政府遷台，隸屬於空軍新生社，後改制成民營，並依空軍軍徽上的「銀色雙翼」圖案取名為「銀翼」。

銀翼第一代師傅將傳統川揚菜的美味帶到台灣，為迎合台灣人的口味，在烹調上注重少鹽、少油，其他作法不變。老師傅們在銀翼掌廚了六十年，讓銀翼在台灣的中華料理界屹立不搖，也將廚藝傳承給跟在身邊學習多年的徒弟，現在多由第二代師傅承襲料理美味。

總經理藍隆盛表示，近年常有以高幹為主的陸客團前來，品嚐菜色後竟直呼：「這是媽媽的味道！」中國經歷文化大革命後，傳統的飲食文化也被破壞了，記憶中媽媽的菜香竟橫跨海峽才尋回。

銀翼以淮揚菜為主、川菜為輔。淮揚菜刀工精細，善用火候，造型美觀，味道清鮮適口；川菜則菜色豐富，味多味美，變化多樣。此外，淮揚菜的文化淵源深厚，古今文人雅士喜以淮揚菜宴客，而清代康熙和乾隆皇帝南巡時，淮揚菜也曾扮演接駕的角色，並創造了許多典故菜。藍隆盛說：「我們的菜色不走創新，反而往回走做典故菜，每道菜都有其歷史典故。」

以下四道菜即是銀翼餐廳具有典故的特色名菜，值得推薦。

「鍋巴蝦仁」：據傳當年乾隆皇帝三下江南時，至小館用膳，店家用熱騰騰的番茄、蝦仁加上用雞湯製成的濃汁，澆在酥脆的鍋巴上，瞬間濃郁的香味隨著熱氣撲鼻而來，乾隆特賜名「天下第一菜」。酥脆的鍋巴，配上酸甜的蝦仁番茄醬汁，十分下飯。

「文思豆腐」：是從清代流傳至今的淮揚傳統名菜，為揚州天寧寺文思和尚所創，相傳乾隆皇帝極為讚賞。這道以一塊12公分見方的豆腐切成上千條白色細絲做成的豆腐羹，刀工之精妙細膩讓人嘖嘖稱奇，口感之滑溜軟嫩令人讚不絕口。

「肴肉風雞」：是一道極受顧客歡迎的冷盤。肴肉是鎮江百年名菜，肉色紅潤鮮豔，口感清爽柔嫩，據說來源是一段「美麗的錯誤」。約三百多年前，鎮江一對夫妻買了豬蹄，用鹽醃漬並放入醃缸防止變質。結果妻子誤把硝當作鹽，事後打開醃缸察看，只見肉色紅潤，也未變質。經過泡水、調味、水煮等後續處理，適逢張果老經過聞到肉香，不顧勸阻執意買下，然後蘸香醋、配薑絲吃得津津有味。後來夫妻和鄰人親嚐後直呼美味，於是夫妻便循此法賣起硝肉，後考量到硝肉二字不雅，方改為「肴肉」。

「蔥開煨麵」：是以爆香過的三星蔥與開陽（蝦米）、特製麵條、高湯和老雞湯等食材，用微火慢慢燒煮至熟且軟，湯汁濃郁香醇，麵條滑溜順口。這道菜深受少帥張學良和趙四小姐喜愛，也是推薦的菜色之一。

除了以上幾道名菜，銀翼的清炒鱔魚、樟茶鴨、紅燒獅子頭、什錦小籠、紅肉炒干絲、紅燒蹄子等也十分值得品嚐。如同銀翼的標語「老酒老師傅，感謝老朋友；新菜新裝潢，迎接新朋友」，藍隆盛表示，銀翼即將開拓分店，讓裝潢年輕化、菜餚精緻化和健康化，兼顧年輕族群，讓顧客看見不一樣的銀翼。