紅塵手札

做給子孫賣的茶

做給子孫賣的茶
毛球兔 繪圖
第93期
楚南雁

茶鋪裡高高的櫥櫃置放著鋁罐,罐上的紅紙寫著「烏龍」、「凍頂」的毛筆字,映在赭色檜木長桌上,拉長了的筆劃顯出文字的樸拙。長桌盡頭,老茶師執起茶壺為客人斟茶,泡的是松柏坑的四季春。雖是低海拔生產的茶葉,滿室仍氤氳著茶香。

老茶師隨著清明的腳步奔走台灣茶山,才從阿里山茶區批了春茶回來,雀躍地展示自己的選茶功夫。採茶期間不是每天都能遇到好茶,茶葉成長時日照時間要夠,採收當天最好是吹北風,晒茶菁時也要有適度的陽光。進了茶鋪的一泡好茶,須要天地人的配合。

高山茶有它獨特的韻味,高海拔茶區如阿里山,屏障中央山脈,山勢從平地的小山連綿攀緣,層巒疊嶂。因地形自然形成的茶區,這邊山坡種了茶,隔一個樹林才能見到茶園,越過一片竹林,才看到翠綠的茶葉。特殊的地理環境造成的氣候,終年雲霧籠罩,使茶葉成長緩慢,致葉片厚、膠質含量高,作出來的茶耐泡。

老茶師換了石桌山頭的烏龍,茶香使茶鋪裡更為寧靜,聽他娓娓道來:「春天萬物復甦,春茶經過休眠,產量最多,但遇到春雨延期採收,茶葉就會老化。冬茶作出好茶的機率比較高,就是因為天氣冷、少雨,也少南風的緣故。而且,同一個茶山採的茶,每個師傅作出來的味道也不一樣。」

老茶師一生與茶為伍,時常憶起以前挑著擔子在村子裡挨家挨戶叫賣的茶販,今年登上鹿谷凍頂山時,彷彿又聞到茶販擔子裡甘醇的茶香。老茶師臉上的皺紋像茶葉的紋路,他說:「在凍頂山喝了烏龍茶,到了鹿谷街上喉底還有韻味。」

他仍然讚賞炭火烘焙的傳統工法,中海拔的凍頂山茶葉適合製作重發酵的茶,用龍眼木炭烘焙,傳統茶味才會出來,他說:「凍頂的春茶作好了,放進甕裡不封口,久了也不會有鹼味。」

常常想起凍頂山的老製茶師談著製茶經驗:「看茶葉,用眼睛還要用鼻子,在萎凋發酵階段,多久要翻一次,要看茶菜萎縮了沒有,要聞聞看還有沒有菁味,火候要拿捏得恰到好處,最後一遍茶菁集中到大篩裡,要抓穩時間,掌握香氣的程度,才能下鍋去炒。」

中國人喝了千百年的茶,傳承了中國悠久淳厚的茶文化。老茶師喝了一口茶,望著一筒筒的茶罐,陽光已從檜木長桌移至門口。小孫子推門奔了進來,老茶師緩緩地說:「茶是一種巧妙的東西,可以久藏,再烘焙後又是另一種口味;普洱茶就是阿公做給孫子賣的茶。」

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