吃愛寶島

「看」起來好好吃

知道食物好不好吃,跟色相絕對有關係。
知道食物好不好吃,跟色相絕對有關係。
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第59期
魯魚

人們說美食,一定要色香味俱全。既然把這個色字擺在最前面,就知道食物好不好吃,跟色相可是絕對有關係了。這證明了人類確實是視覺動物,眼睛的錯覺也可以騙過嘴巴,大概是視覺可以刺激大腦產生食慾的緣故吧。

這是有道理的,舉例來說,一樣是肚子餓,我看到蕎麥麵大概就會產生清爽健康有吃飽就好的念頭,但是如果看到顏色鮮豔的義大利麵,就會期待濃濃的地中海香氣;而雪白原野上的肉體誘惑(滷肉飯)會讓人有豪邁吞食的慾望;精緻的法式蛋糕,就會讓人想細心地一小口一小口品嚐。

這就是食物「色誘」的力量,這是食物本身的魅力。

不過,有時候食物的擺放方式也會讓人有不同的心情。例如看到擺盤精緻的懷石料理,心裡就會出現細緻美麗的情懷,口中的食物也因此更美味幾分。歐式的餐點也是講究擺盤的藝術,經常可見光潔亮白的瓷盤上,主食與蔬菜交疊擺放如畫,有時淋上花瓣或乳酪碎片,宛如落英或落雪繽紛,或者巧妙地以醬汁點綴顏色,或勾出一道長影,讓整道菜宛如畫作一般賞心悅目。

我是挺喜歡去領略這種趣味的,廚師們除了呈現口味的層次,也希望讓吃的人能在過程中體驗這一小方空間的美感,讓吃這件事除了享受味覺上的饗宴外,也可以有內在層面的觸動。

但太重食物的色相,可是容易槓龜的。我幾次去過要價昂貴、號稱高檔的餐廳,食物賣相美則美矣,入口卻是難以下嚥,套餐中所有的菜就屬主菜最失敗。學費繳多了,後來也學乖了,先打聽餐飲的品質。畢竟還是東西好吃最重要,長得好看是加分,簡單來說就是反過來以味香色作為我評斷美食的順序。

有趣的是,換了標準順序後,反倒名不見經傳的小餐廳遠勝大飯店,這也足見民間美食的實力真的很堅強。其實也有不少小餐廳的廚師挺厲害的,擺盤的技巧也不簡單。比如說許多傳統台菜餐廳擅長的蔬果雕刻,那種極細的刀工,真的會讓人眼前一亮。我想,老外大廚大概很難達到這種技巧。

中式擺盤大多色澤鮮豔,著重豐饒意象;日式擺盤多重幽雅禪意,意在讓人靜心品嚐;西式擺盤則以食材為主角,各有所長,當然與民族性多少有關。

甚麼樣的心情去吃甚麼樣的東西,心情跟食物都對了,食物的長相就會讓人開心。能把食物煮得好吃又擺得好看的廚師,才算懂得食的藝術吧!

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