吃愛寶島

老館子滋味

老館子滋味
第19期
魯魚

雖然是挺善變,但是會念舊的矛盾個性,經常是反應在吃這件事情上。年輕人喜歡嚐鮮,吃東西也趕流行,麻辣鍋、潛艇堡、歐義料理、豬排、咖哩、居酒屋,都是青春聚餐好場所,這些餐館比較少見爺爺奶奶輩涉入。難道是年輕人的口味重嗎?倒也未必。如果家裡有長輩的讀者,不妨問問他們的看法,我猜大部分得到的答案是三個字:「吃不慣。」

那長輩們應該是比較喜歡中菜囉?這答案對了一半。這幾年中菜在一些天才師傅的運用新食材跟創意改良下,有了令人驚豔的發展,有的甚至已經達食藝的境界。不過長輩們,尤其是外省籍的爺爺奶奶,對於舊式口味的中菜還是情有獨鍾,非得這麼煸、這麼過油才道地。大家也知道,又油又鹹的川揚江浙料理對老人家血壓不好,但是,就得是那樣差一個步驟不行的味道叫老人家魂牽夢繫,念念不忘。

開始注重養生的四、五、六年級生或許不解,但是待過國外留學或工作,有過在冬夜裡想念肉燥飯、蚵仔煎或牛肉麵到落淚的經驗,對於老人家對某道菜或某種味道的固執,或許就能夠比較釋懷吧。年少時期經歷過的美好味道,是會這般跟記憶揉合,悄悄躲在腦海裡一個叫做思鄉的深處,在某個機緣觸動後,會化成思念的美味,所以就難免執著了。

以前來台北探望長輩,長輩總是刻意地找名目帶幼年的我走遍永福樓、順利園、三六九、銀翼餐廳、鼎富樓或隆記等館子去嚐幾道菜。年輕的味蕾自然是不適應膩重口味,但是長輩剝著銀絲捲配鱔糊的滿足表情,白髮皤皤的那張布滿皺紋的孩子氣臉蛋,成為年幼印象的深刻風景。

隨著飲食的多樣化加上中菜改良,舊式口味的菜越來越難吃到了,見證數十年政治文化衝擊歲月的老餐廳,像北京的老胡同般也逐漸凋零,當年的盈客滿堂也已走入歷史,撐下來的,有的已不復原味,有的也開創出新局,但舊味道也漸漸地淡了。

偶爾喜歡在老餐廳裡用餐,喜歡這些老裝潢、老桌椅跟老服務員構築起的溫馨氛圍,老人家們在這裡彷彿又回到當年的意氣風發,親熱寒暄話當年。口味呢,當然也該是幾十年不變的好味道,不然,那記憶的橋段可能就會有那麼一點不完整。

即使是銀翼的一碗煨麵、小籠包、鱔糊、一盤拌白菜心或隆記蔥炒豆芽菜高麗菜、百葉包肉、烤麩或菜飯這些美味的弄堂菜,都是蘊積了歷史的味道。老館子對年輕的貪吃鬼來說是寶山,味道總是新鮮,常常會不自主地貪點,這時叔叔阿姨侍者總是會很有良心地提醒不要點太多,除非你擺明了要打包回家。老餐廳希望客人吃得高興的心意總是不小心大過了賺錢的考量。因為如此,老一輩的文人雅士也愛在此縱談闊論,大開文學宴。

雪菜柔嫩微嗆香氣與煨麵溫潤地與老母雞湯滑入喉間,或者夾雜著蔥香、黃豆香氣的豆芽在齒間軟嫩清脆,老師傅的火候就是會讓人咀嚼回味再三,「哎,就是這味了。」當然,我們仍然可以深究分析這菜好在哪裡,特別在那裡,但這客觀就少了人情味,即使按食譜操課,就是不可能拿捏出老餐廳的味道。少了的那個味道,不是甜也不是鹹,那是情感跟時間的香氣。

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