麵線羹（也叫做麵線糊）跟大腸麵線、蚵仔麵線都是用紅麵線、放紅蔥頭，看起來也挺像，吃起來也相似，那這幾種食物應該沒有什麼太大差別。不過，如果問到南部人，他們肯定會用力地搖搖頭，告訴你兩種食物其實差很多。因為大腸麵線放大腸，但是麵線羹放的可是有肉條、魚漿跟花枝漿，豪氣十足，口感豐富。但是大腸麵線其實也不是那麼單調，講究的店家，大腸可是滷到通透入味，與麵線的味道相得益彰。
這三種所用的都是用白麵線蒸過變紅的麵線來熬煮，而因為麵線混有米糠，煮起來糊糊的，所以最早叫做「麵線糊」，通常煮來當早餐或下午點心吃的。中南部菜市場角落，常常會看到這樣的小麵線羹攤。
其實，早期麵線羹是利用裁切過後剩下的麵線頭來煮，充分利用食材的剩餘價值。也正因為麵線頭長短不一，因而很容易用湯匙食用，柔軟易吞嚥，老少咸宜。為了吸引食客，店家多會放紅蔥頭或油蔥酥提味，然後放些魚漿或肉漿，就是一碗小小的滿足。後來麵線更受到普遍的歡迎後，麵線就變得比較講究了，口感也變得紮實許多。
這幾年麵線的生意競爭激烈，有些店家為了節省成本，用的並不是按古法蒸紅的麵線，而是用色素加醬油去染色。這類麵線的口感就沒有那麼柔軟，飽足感會比較強，但還是有麵線糊的樣子，與古法麵線口味各有千秋。
不過麵線不耐煮，煮久會爛糊，所以通常不敢一次煮太多，用換鍋方式來替換。所以如果看到久煮不爛的麵線或看到店家用地瓜粉或太白粉勾芡，那店家採用的可能不是傳統的本地麵線。
全台知名度最高的麵線應該是在西門町發跡的阿宗麵線了，特別的滷大腸與柴魚加香菜的口味，衝突又平衡；加上烏醋、辣椒醬跟蒜泥，那口味就非常猛烈過癮了。如果不習慣這種「有個性」的重口味麵線，位於同安街往水源路方向某間廟前的麵線，口味就溫潤許多。這間麵線店並沒有店名，但卻不影響門庭若市的人潮。這家麵線的特色是湯底比較清淡，放了大腸、肉羹、貢丸跟筍絲，既保持傳統麵線的味道，又兼顧清爽耐食，連吃兩、三碗的人大有人在。筆者曾經連續一週天天報到，大排長龍的打包人潮簡直叫人嘆為觀止，而且大部分來客都是一口氣打包十包以上，年輕的老闆跟老闆娘經常是忙到不可開交。萬華東園街巷內也有一家只賣傍晚的小吃攤，大腸麵線料多實在，口味紮實適中，是艋舺當地人吃下午點心的私房小店，三個小時就賣完了，其他的形容大概就是多餘了。
中部鹿港地區的麵線糊也是出名地好吃，原因是使用了傳統的扁細麵線頭（多半是碎麵線）搭配最簡單的煮法，湯底只用簡單的豬骨湯跟蝦米、紅蔥頭提味，料也只有簡單的肉羹或瘦肉裹粉，味道是麵線糊該有的原味，沒有過多的驚訝，單純但細滑潤口的滋味，卻會讓人一入口就停不下來地稀哩呼嚕到見底。鹿港麵線的平實內蘊有如安靜低調的鹿港人，二十元一碗的價格也平民到讓人不會有負擔，有的店開上午，有的店開下午，總之都是讓鹿港人當點心吃的。
炎熱的南台灣其實是麵線糊的發跡地，也是台北大腸麵線的原版。由於台灣普遍臨海的關係，除了肉羹外，魚丸、花枝羹跟魚羹也常當配角，堪稱豪華版麵線羹。相對於鹿港麵線的細軟，高雄的麵線顯得寬厚有嚼勁許多，口味也比較偏甜。自立市場對面的麵線羹專賣店，肉羹帶一點中藥味，令人回味。大部分的麵線羹小店都會兼賣其他點心，例如鼓山哈瑪星附近或明星街上有黑輪攤兼賣麵線糊的小鋪，雖名不見經傳，但是生意好到不行。尤其是後面那一家，吃完婆婆煮的麵線糊後，再來一杯十元的古早味紅茶，據高雄學子形容可是最高享受哩。
