台中為工具機、精密機械聚集地，近年有光電產業帶動，多家五星級飯店積極布局核心區域，除2024年底剛開幕的五星級「台中勤美洲際酒店」，歐系頂級飯店「凱賓斯基酒店」首次來台，台中就雀屏中選。海線則受惠於彰濱工業區與離岸風電產業、台中港務公司等，在地擁有台中港酒店、震大金鬱金香酒店二家四星級飯店，為海線觀光產業再添新色。
▲震大金鬱金香酒店2024年推出自助餐後，幾乎週週客滿。震大金鬱金香酒店粉專
值得注意的是，建於2022年的震大金鬱金香酒店，在2024年推出自助餐後，幾乎週週客滿，9月自助快餐快閃活動更吸引大批人潮，吸納了商務客以外的客群。該飯店總監劉正程直言，廚房是飯店核心區域，能決定飯店是否有回流客，因此，行政主廚必得有深厚功底與相當歷練。
而該飯店行政主廚楊垂勳2024年剛報到就交出漂亮的報表，其手藝承傳自亞都麗緻天香樓。曾是陽明山高級溫泉旅館私廚的楊垂勳，為彰化成美堂餐廳研發XO醬、在日月潭知名飯店端出以茶香佐曲腰等菜餚；也曾受外交部邀請，赴巴拉圭大使館擔任廚藝講師。
▲震大金鬱金香酒店行政主廚楊垂勳。震大金鬱金香酒店粉專
烹飪文化》家常菜最考驗功力
美食名家唐魯孫曾寫道，王府招聘家廚，不考大菜而考家常菜，如大滷麵。大菜的食材通常較為特殊，容易吸引人的目光，但家常菜則在顯出廚師功力外，還需有眾人熟悉的味道。楊垂勳頗認同，看似簡單的台菜「蛋酥炒米粉」亦是如此，米粉「炒」法影響口感，蛋酥做不好會影響清爽度，因此初時以技法為重，但隨著經驗豐富，能做出的風味也越來越成熟。
「以前練刀工，最難是老薑，要切得跟頭髮一樣細。」他熟悉江浙菜，也熟悉台菜，如：早年風行市場的網紗豬肉捲、酒家菜魷魚螺肉蒜、宴客必備的金沙海大蝦等。其中，網紗豬肉捲的豬網油（胃部與橫膈膜間的網狀脂肪），清洗費勁，還需手工包捲，但工序缺一不可。
震大金鬱金香酒店的「鰻魚油飯」受到網友大力推薦，該道菜餚只用香氣濃厚的傳統冷壓麻油，加入魷魚、五花肉，讓米飯味道稍有變化；炙燒鰻魚散發香味後，再加入醬汁，一入口，鰻魚香氣四溢。
待人親切、不擺架子的楊垂勳，在料理代工製作興起的年代，仍事必躬親、按部就班，出自他手的菜餚鑊氣足，各式醬料不輸主菜，無怪乎每到週末，餐廳高朋滿座。他強調，手作是廚師對菜餚的理解，獨特的味道是吸引客人回流主因。
▲放涼仍酥脆好吃的韓式炸雞。謝平平攝影
▲韓式炸雞醬料令人驚豔。謝平平攝影
慢工細活》不讓經典菜餚走味
現今餐廳經營不易，成本為重要考量，導致許多老餐廳的經典菜餚頻傳走味。楊垂勳認為，成本控管只要靠經驗，八九不離十，但走味主要可能是因「要求迅速出菜」。
一道色香味俱全的菜餚，需要廚師全方位控制火候、油溫、水分、下鍋速度。以炸物為例，油溫至關重要，但為求出菜快，有的餐廳會先炸起來等，有的刻意調高油溫，再離心濾油以爭取時間，但味道天差地別。
▲楊垂勳重視基本功，強調手作料理才能留下記憶點。震大金鬱金香酒店粉專
以客為尊》研發新菜色首重客戶口味
當今五星級飯店講求新鮮、食材當令，除向陽明山、日月潭當地小農採購蔬菜，楊垂勳有空時就研究不同產地的食材特性，如：金山地瓜香氣足，做成包子、饅頭，鬆軟度與甜度都令人回味再三；台中大肚的紅地瓜纖維細，拿來燉肉可以增加甜度。
主廚必備的能力是設計不同季節的新菜，楊垂勳的經驗值讓他最看重食材融合度，而非僅是創意。如以茶香佐魚，魚種脂肪必須豐富，但曲腰魚肉質軟嫩、少油脂。他花了許多時間研究如何讓味覺層次更加豐富，但他更重視客群喜好。
所謂一方水土養一方人，如同《黑白大廚 》中的鄭智善，他也習慣去看廚餘桶。楊垂勳笑說，自己的拿手菜若不受客戶喜歡，調整是必要的，而廚餘桶就是重要的參考指標，他甚至也會直接詢問客人意見。
入住震大金鬱金香酒店的多為外國商務客，還有客人會告訴楊垂勳怎麼做自己國家的歐姆蛋，他也不排斥。當客人臉上露出笑容說：「就是這個味！」對他來說，也是一種稱讚。
▲楊垂勳表示，心情好料理就容易成功，心情不好一定少一味。楊垂勳提供
建立信任》故人、故味、新料理
為什麼這麼重視客戶的想法？「每個地方都有自己的味道。」楊垂勳笑說，走遍五湖四海，最想念的還是媽媽的味道，連盛名遠播的金山鵝肉，在他眼裡也不如家中隔壁的鵝肉攤美味。
台中大肚曾是原住民聯合部落「大肚王朝」所在地，北臨東海大學，南與彰化縣和美鎮相望，距梧棲漁港只有半小時車程。楊垂勳從八斗子漁港轉到梧棲漁港，隨著魚貨不同、客戶喜好不同，他也不斷推出新料理，如鹽酥雞般的紅燒魷魚。
很難想像，風沙大、空曠到木麻黃成為主視覺的中部海線，竟能吸引一票老饕前往用餐；也很難想像，在餐廳不斷壓縮成本、講求快速的經營模式下，楊垂勳仍堅持走自己的路，客人也建立了對他的信任。堅持傳統不易，但看來可以走更久的路。
