行政主廚楊垂勳 守住傳統手藝 創發現代風味

▲震大金鬱金香酒店行政主廚楊垂勳。震大金鬱金香酒店粉專
第263期
謝平平

台中為工具機、精密機械聚集地,近年有光電產業帶動,多家五星級飯店積極布局核心區域,除2024年底剛開幕的五星級「台中勤美洲際酒店」,歐系頂級飯店「凱賓斯基酒店」首次來台,台中就雀屏中選。海線則受惠於彰濱工業區與離岸風電產業、台中港務公司等,在地擁有台中港酒店、震大金鬱金香酒店二家四星級飯店,為海線觀光產業再添新色。

 

震大金鬱金香酒店2024年推出自助餐後,幾乎週週客滿。震大金鬱金香酒店粉專

▲震大金鬱金香酒店2024年推出自助餐後,幾乎週週客滿。震大金鬱金香酒店粉專

 

值得注意的是,建於2022年的震大金鬱金香酒店,在2024年推出自助餐後,幾乎週週客滿,9月自助快餐快閃活動更吸引大批人潮,吸納了商務客以外的客群。該飯店總監劉正程直言,廚房是飯店核心區域,能決定飯店是否有回流客,因此,行政主廚必得有深厚功底與相當歷練。

而該飯店行政主廚楊垂勳2024年剛報到就交出漂亮的報表,其手藝承傳自亞都麗緻天香樓。曾是陽明山高級溫泉旅館私廚的楊垂勳,為彰化成美堂餐廳研發XO醬、在日月潭知名飯店端出以茶香佐曲腰等菜餚;也曾受外交部邀請,赴巴拉圭大使館擔任廚藝講師。

 

震大金鬱金香酒店行政主廚楊垂勳。震大金鬱金香酒店粉專

▲震大金鬱金香酒店行政主廚楊垂勳。震大金鬱金香酒店粉專

 

烹飪文化》家常菜最考驗功力

美食名家唐魯孫曾寫道,王府招聘家廚,不考大菜而考家常菜,如大滷麵。大菜的食材通常較為特殊,容易吸引人的目光,但家常菜則在顯出廚師功力外,還需有眾人熟悉的味道。楊垂勳頗認同,看似簡單的台菜「蛋酥炒米粉」亦是如此,米粉「炒」法影響口感,蛋酥做不好會影響清爽度,因此初時以技法為重,但隨著經驗豐富,能做出的風味也越來越成熟。

「以前練刀工,最難是老薑,要切得跟頭髮一樣細。」他熟悉江浙菜,也熟悉台菜,如:早年風行市場的網紗豬肉捲、酒家菜魷魚螺肉蒜、宴客必備的金沙海大蝦等。其中,網紗豬肉捲的豬網油(胃部與橫膈膜間的網狀脂肪),清洗費勁,還需手工包捲,但工序缺一不可。

震大金鬱金香酒店的「鰻魚油飯」受到網友大力推薦,該道菜餚只用香氣濃厚的傳統冷壓麻油,加入魷魚、五花肉,讓米飯味道稍有變化;炙燒鰻魚散發香味後,再加入醬汁,一入口,鰻魚香氣四溢。

待人親切、不擺架子的楊垂勳,在料理代工製作興起的年代,仍事必躬親、按部就班,出自他手的菜餚鑊氣足,各式醬料不輸主菜,無怪乎每到週末,餐廳高朋滿座。他強調,手作是廚師對菜餚的理解,獨特的味道是吸引客人回流主因。

 

放涼仍酥脆好吃的韓式炸雞。謝平平攝影

▲放涼仍酥脆好吃的韓式炸雞。謝平平攝影

 

韓式炸雞醬料令人驚豔。謝平平攝影

▲韓式炸雞醬料令人驚豔。謝平平攝影

 

慢工細活》不讓經典菜餚走味

現今餐廳經營不易,成本為重要考量,導致許多老餐廳的經典菜餚頻傳走味。楊垂勳認為,成本控管只要靠經驗,八九不離十,但走味主要可能是因「要求迅速出菜」。

一道色香味俱全的菜餚,需要廚師全方位控制火候、油溫、水分、下鍋速度。以炸物為例,油溫至關重要,但為求出菜快,有的餐廳會先炸起來等,有的刻意調高油溫,再離心濾油以爭取時間,但味道天差地別。

 

楊垂勳重視基本功,強調手作料理才能留下記憶點。震大金鬱金香酒店粉專

▲楊垂勳重視基本功,強調手作料理才能留下記憶點。震大金鬱金香酒店粉專

 

以客為尊》研發新菜色首重客戶口味

當今五星級飯店講求新鮮、食材當令,除向陽明山、日月潭當地小農採購蔬菜,楊垂勳有空時就研究不同產地的食材特性,如:金山地瓜香氣足,做成包子、饅頭,鬆軟度與甜度都令人回味再三;台中大肚的紅地瓜纖維細,拿來燉肉可以增加甜度。

主廚必備的能力是設計不同季節的新菜,楊垂勳的經驗值讓他最看重食材融合度,而非僅是創意。如以茶香佐魚,魚種脂肪必須豐富,但曲腰魚肉質軟嫩、少油脂。他花了許多時間研究如何讓味覺層次更加豐富,但他更重視客群喜好。

所謂一方水土養一方人,如同《黑白大廚 》中的鄭智善,他也習慣去看廚餘桶。楊垂勳笑說,自己的拿手菜若不受客戶喜歡,調整是必要的,而廚餘桶就是重要的參考指標,他甚至也會直接詢問客人意見。

入住震大金鬱金香酒店的多為外國商務客,還有客人會告訴楊垂勳怎麼做自己國家的歐姆蛋,他也不排斥。當客人臉上露出笑容說:「就是這個味!」對他來說,也是一種稱讚。

 

楊垂勳表示,心情好料理就容易成功,心情不好一定少一味。楊垂勳提供

▲楊垂勳表示,心情好料理就容易成功,心情不好一定少一味。楊垂勳提供

 

建立信任》故人、故味、新料理

為什麼這麼重視客戶的想法?「每個地方都有自己的味道。」楊垂勳笑說,走遍五湖四海,最想念的還是媽媽的味道,連盛名遠播的金山鵝肉,在他眼裡也不如家中隔壁的鵝肉攤美味。

台中大肚曾是原住民聯合部落「大肚王朝」所在地,北臨東海大學,南與彰化縣和美鎮相望,距梧棲漁港只有半小時車程。楊垂勳從八斗子漁港轉到梧棲漁港,隨著魚貨不同、客戶喜好不同,他也不斷推出新料理,如鹽酥雞般的紅燒魷魚。

很難想像,風沙大、空曠到木麻黃成為主視覺的中部海線,竟能吸引一票老饕前往用餐;也很難想像,在餐廳不斷壓縮成本、講求快速的經營模式下,楊垂勳仍堅持走自己的路,客人也建立了對他的信任。堅持傳統不易,但看來可以走更久的路。

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