大稻埕「林貞粿行」 古早味老店轉型創新

▲傳承一甲子的老店「林貞粿行」,堅持純米磨製的傳統工法製作粿品。林貞粿行提供
第248期
楊戎真
從店家林立到一家家移出,大稻埕「粿仔街」徒留其名。然而有一家傳承一甲子的老店「林貞粿行」,堅持以「創新台灣傳統米食」的精神,進行數位轉型與開設概念店,觸及新一代的消費者。

走進台北迪化街,一家家販售中藥材、南北貨、布料的商家,點亮台北19世紀末的繁華。沿著街道北行,來到大橋頭延三商圈,「粿仔街」幾個字映入眼簾。兀自矗立的街頭標示,訴說的是一個年代的過往,如今做粿人家早因都更消失在視線之外,唯獨傳承了一甲子的「林貞粿行」在簇新的大樓裡,堅持將傳統融合創新,以不同樣貌呈現給大眾。

 

林貞粿行在大稻埕已經蕭條的粿仔街,以創新的樣貌推廣傳統米食。葉俊宏攝影

▲林貞粿行在大稻埕已經蕭條的粿仔街,以創新的樣貌推廣傳統米食。葉俊宏攝影

 

成立於1964年,「林貞粿行」以創辦人之名「林貞」作為商號名,專門生產各類粿品:蘿蔔糕、年糕、油蔥糕、芋粿巧等,至今桃園以北大大小小的市場裡,都有攤位販售林貞粿行的粿品。第三代接班人、現任林貞粿行品牌經理林凡凱介紹道,大概四、五十年前,在爺爺林貞那個年代,這條粿仔街有三、四十家做粿的,家家戶戶都是前店銷售、後廠製作。

隨著都更,做粿人家逐漸搬離,林貞粿行也遷廠去新莊。當時林家為了是否繼續家業,有過一些爭執。林凡凱表示,爺爺奶奶那個年代,就是他們兩個人執掌全盤,一輩子在高溫的環境中,長期從事高時數的勞動工作,後來頂多請一個人,三個人基本上做一整天的粿,大概15到20個小時,「當時爺爺想要收掉,就是覺得累。」最終,粿行決定遷廠而非結束,因為「收掉了真的是可惜了」。

 

林貞粿行第一代創辦人林貞夫婦。葉俊宏攝影

▲林貞粿行第一代創辦人林貞夫婦。葉俊宏攝影

 

二代轉型:制度化、系統化、數據化

約莫15年前,原本在電子廠擔任廠長的林貞粿行第二代林裕強,為了照顧年事已高的父母,決定回來接班,與弟弟林家慶兩人,一人負責經營,一人負責廠務,開始朝向公司化經營,將各部門分工制度化、系統化、數據化。

 

林貞粿行第二代林裕強、林家慶兄弟,開始朝向公司化經營,將各部門分工制度化、系統化、數據化。林貞粿行提供

▲林貞粿行第二代林裕強、林家慶兄弟,開始朝向公司化經營,將各部門分工制度化、系統化、數據化。林貞粿行提供

 

林凡凱表示,父親過去服務的公司,從數十人發展到五、六百人,所以他很清楚公司的經營如何從小變大,包括為什麼要有「標準作業程序」(Standard Operating Procedures,簡稱SOP),為什麼要導入「企業資源規劃系統」(Enterprise Resource Planning,簡稱ERP),以及要有倉儲、帳務管理等。

1.建立製程SOP

林裕強先推動製程的SOP。林凡凱表示,以前做粿都靠老師傅的技術與經驗,過程中要泡粿,到了一定的水溫要加玉米澱粉、到了另一程度要加在來米粉等,老師傅熟練地操作著,卻很難量化與標準化。

林裕強開始研究,重新了解每個材料的特性,例如:在來米粉跟蓬萊米粉的差別在哪裡?什麼時候要加什麼材料?對生產流程做了深化的研究後,開始做調整、做SOP,以便掌握哪些東西調整會有什麼樣的影響,有問題時如何排錯。

2.數據化

除了製程SOP,倉管、帳務也需要數據化。林裕強認為,既然要公司化、制度化,就要開始記帳,每天進來的錢、出去的錢都要統計,也必須對銷售量做記錄,林凡凱舉例說明:「例如抓今年8月要做多少蘿蔔糕的時候,我們會拿去年、前年、大前年的數據來看。」過去沒有記錄,要生產多少量,只是憑印象、憑感覺,很不準確。

此外,倉管過去也沒有紀錄,林凡凱表示,從前沒有「先進先出」的概念,如今進貨都要寫日期,且先進來的東西要先使用,後進來的東西要放在後面,才不會有東西過期或者品質不好的問題。

3.制度化

林貞粿行的工作人員,從早期的個位數,拓展至今約有二十餘人。隨著規模擴大,需要更制度化的管理,以符合工廠生產法規與企業經營原則,因此公司陸續增聘衛生管理、品管、倉管等人員,每增加一個新人,就會帶來新的規範與改變,整個過程是循序漸進的。

 

林貞粿行第三代暨品牌經理林凡凱。葉俊宏攝影

▲林貞粿行第三代暨品牌經理林凡凱。葉俊宏攝影

 

三代新創:發展電商、開概念店彰顯品牌

2020年,第三代林凡凱加入公司經營後,便開始發展電商。具有專業設計背景的他,先是設計商標、包裝,接著做官網、行銷、開概念店,他笑說:「那時候真的單純以外觀來思考,設計完Logo,就要去找工作。結果頭洗下去才發現電商的水很深,不是把商品弄好上架就結束了,不論物流、包裝、客服,各方面都很重要。」

 

林凡凱加入公司經營後,便開始發展電商。具有專業設計背景的他,先是設計商標、包裝。葉俊宏攝影

▲林凡凱加入公司經營後,便開始發展電商。具有專業設計背景的他,先是設計商標、包裝。葉俊宏攝影

 

林凡凱表示,電商其實就是從零開始,儘管基本款蘿蔔糕、年糕、芋粿巧等糕體的製作問題很少,但製程牽一髮動全身。例如原本批發包裝的基本量是10斤,但零售基本單位改成1斤,且要符合電商的包裝,就要打模、做真空,還要延長效期。剛開始爺爺林貞看到這些操作還直搖頭,直到電商營業額往上衝,才了解到不同時代的需求真的不一樣。

在銷售的拓展上,林凡凱歸納出幾個策略:

1.口味多樣化

林貞粿行轉型之初,便設定口味多樣化的策略,以便吸引喜歡嘗鮮的消費者,也讓消費者更容易達到免運的門檻。由於冷鏈的運費高,因此免運的門檻也較高,透過多樣性的商品,消費者較容易達到免運門檻。

以蘿蔔糕為例,為了免運,消費者大約要購買6到7條,對一個4人的小家庭來說,要在二、三週內吃完有相對的難度。但如果商品多樣,其中幾條換成可以冷凍的芋粿巧,便可分擔一些運費。

2.堅持傳統工法

「傳承一甲子的老店,純米磨製的傳統工法」,是林貞粿行的主訴求。林凡凱表示,現在純米磨成的粿品較少,且品質好的在來米不好找,因此不少廠商會跳過「純米磨」的方式,直接用米粉去泡,有點像是粉加水、加蘿蔔,然後調味,再拿去蒸,香度、口感、風味均有影響。

 

林貞粿行端午節推出「粿粽」應景。林貞粿行提供

▲林貞粿行端午節推出「粿粽」應景。林貞粿行提供

 

林貞粿行今年新研發的軟質年糕「福滿糕」。林貞粿行提供

▲林貞粿行今年新研發的軟質年糕「福滿糕」。林貞粿行提供

 

3.搭配節慶推陳出新

蘿蔔糕、年糕有明顯的淡、旺季,冬天生意好,夏天生意差,因此林貞粿行開始經營其他節慶。例如:研發「粿粽」應景端午節,透過特殊的口味,如抹茶紅豆、桂花黑糖等做創新;中秋節則推出冰皮月餅、奶油餅等。今年還推出新研發的軟質年糕「福滿糕」。

 

新開設的實體概念店除了銷售各類粿品,也供應餐食,以新穎的方式向消費者遞送傳統的老滋味。葉俊宏攝影

▲新開設的實體概念店除了銷售各類粿品,也供應餐食,以新穎的方式向消費者遞送傳統的老滋味。葉俊宏攝影

 

4.開設概念店

林貞粿行遷廠去新莊,原本位於大稻埕迪化街二段粿仔街的店面,則於今(2023)年開設新的實體概念店,2月正式營運。店內除了銷售各類粿品,也供應餐食,以新穎的方式向消費者遞送傳統的老滋味。

林凡凱分析,傳統客人的客單價慢慢減少,代表吃的人越來越少。現在除了早餐店,年輕人比較沒有機會吃到真正的蘿蔔糕,且很多蘿蔔糕連蘿蔔絲都沒有,甚至不是在來米做的,粉感很重。因此概念店提供簡單的餐點,以及有創意的料理,希望年輕人也可以吃到傳統的口味。

5.擴大品牌聲量

創立品牌、經營電商直接面對消費者,需要大量曝光,社群經營成為必要環節。林凡凱認為,臉書粉專猶如布告欄,有新商品、活動,就會在此公布;IG比較針對店面特色進行發文,未來將調整成「微知識性」方向。此外,也會在官網或部落格撰寫文章,透過知識型內容觸及消費者,做「被動行銷」的鋪墊。

YouTube頻道則以料理相關影片為主,教大家年糕、蘿蔔糕的煎法,或是蘿蔔糕的創意料理。除了觸及消費者、提供內容之外,也具有一定的客服功能,例如消費者提問「年糕怎麼吃」的時候,就可直接提供教學影片連結,有額外的附加效果。

投放廣告導流至官網消費也是必要的。林凡凱表示,林貞粿行的廣告主要投放在臉書以及Google關鍵字,少量在IG或KOC(Key Opinion Customer,關鍵意見消費者)。在操作上相對保守,採用股票投資「偏多操作」的模式進行,也就是狀況好就再加碼,狀況不好就要減碼,確定每分錢花出去都有回收。

 

林凡凱強調,品牌要做得久,最關鍵的核心還是要「回到產品」,東西要好吃,這才是本分。葉俊宏攝影

▲林凡凱強調,品牌要做得久,最關鍵的核心還是要「回到產品」,東西要好吃,這才是本分。葉俊宏攝影

 

回到產品:善用老店基礎,轉型成功機會大

經過一、兩年穩定的曝光與形塑,林貞粿行逐漸走出一條老店的品牌轉型之路。最實際的成效是第二個過年時,電商便開始賺錢,品牌開始有了聲量。2023年過農曆年時,早三個月前就有顧客詢問年糕何時開始預購,林凡凱頗感欣慰:「對我們來講,這是品牌開始有點知名度,開始有一點露出的感覺。大概經過兩年的鋪墊,才有這樣的成效。」

對於能夠在短短三年內讓老店闖進電商市場,將電商營收占比拉高到約兩成,林凡凱認為有運氣的因素,也許因為疫情讓消費者有電商的需求;此外,老店有既定的基礎,消費者喜歡有故事的品牌,保守、踏實的廣告操作,也是原因之一。

但最關鍵的核心,還是要「回到產品」,林凡凱強調,品牌要做得久,重點還是東西要好吃,這才是本分。此外,「要做就要做完整」,整體的形象,如商品照片、著陸頁、行銷文案,乃至於客服的方式,都要顧及。此外,研發商品前,也要做足前期功課,市場調查一定要做清楚,市場切入點、產品競爭力都需要詳細思考。

最後,林凡凱強調「要堅持」。他認為傳統產業轉型通常會有優勢,如果是一個很穩定的產業扶持一個新的市場,是有基礎、有底的;有底的話,好好再把其他方面做好,成功的機會就相對大。

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