食材健康吃 肉類小知識

第231期
文☉李士霆 圖☉Adobe Stock
肉類具有蛋白質營養成分,烹飪得宜可謂舌尖上的一大饗宴。了解肉類知識,有助於聰明挑選肉品,更靈活地烹煮料理,發揮出食材的最佳風味,進一步吃出飲食健康。

肉類具有蛋白質營養成分,是人們飲食中常見的食材。對許多人而言,攝取肉類不單只是獲取能量,烹飪得宜的肉類料理可謂舌尖上的一大饗宴。

了解肉類知識,有助於更聰明地挑選肉品、更靈活地烹煮運用,發揮出食材的最佳風味。你知道如何挑選新鮮的肉品嗎?買回家的肉類該如何保存?烹煮前如何正確的解凍肉品?

學習這些基礎知識,不僅在烹煮上多一分輕鬆,也能兼顧食安衛生,進一步吃出飲食健康。

1.肉類的組成與營養成分

肉類包含了動物蛋白質、脂肪與水分等成分。「漫遊者文化」出版的《肉類完美料理手冊》指出,肉是由一束束細長的肌肉纖維組成:「這些肌肉纖維被一層如黏著劑般薄薄的結締組織包覆著,並藉由結締組織固定在骨頭上,進而配合動物的各種動作。」

「通常動物身上較靠近地面的部位,因為運動比較頻繁,所以會比其他部位來的結實。」這也是為甚麼不同部位的肉品,會有著不同的食用口感。肌肉越常使用,締結組織也就越為膨脹,肉質會比較硬實;而存在於動物的結締組織與表皮下方的「脂肪」,則會為肉帶來較多汁、柔軟的口感。一塊脂肪交雜、布有美麗雪花的肉塊,會隨著烹飪溶解脂肪,當油脂的甜香浸潤到肉塊中,不僅吃起來口感滋潤,更能品嚐出味道的豐富性。

然而脂肪的攝取也必須有所調控。組成脂肪的脂肪酸,可以分為兩大類:多存在於動物油脂的「飽和脂肪酸」,與普遍含於植物油的「不飽和脂肪酸」。過量攝取「飽和脂肪酸」恐對身體造成負擔,因此食用肉類同時也要注重「均衡飲食」。

如果你介意肉類含有的脂肪,可以藉由改變烹飪方式,或是選擇高蛋白質的瘦肉部位。畢竟肉類含有優質的蛋白質、人體必須的胺基酸、維生素B群與部分礦物質,如牛肉含有豐富的鐵質,而雞胸肉、雞里肌肉都是低熱量、高蛋白質的肉品。

2.肉類的外觀與新鮮度

挑選食材最注重新鮮,肉品的新鮮度如何從外觀判斷?以下針對常見的三種肉品豬肉、雞肉、牛肉分別介紹:

 

豬肉

豬肉:新鮮的豬肉為淺淺的粉紅色,帶光澤且無殘血,脂肪部分呈稠密的乳白色。若肉色偏灰暗、瘦肉與脂肪間的界線模糊,則可能表示肉品已失去新鮮,已流出肉汁的豬肉也要避免購買。另外,已切成片狀的豬肉,在料理上雖然方便,但較不耐保存。

 

雞肉

雞肉:原則上挑選雞皮上的毛孔有明顯顆粒狀、肉與脂肪具有透明感的雞肉較為新鮮。不同部位的肉質顏色稍有差異,腿肉肉色較紅,選擇肉厚實有彈性者佳,雞胸肉、里肌肉則呈淡粉紅色且帶透明感。

 

牛肉

牛肉:新鮮的牛肉呈暗紅色,脂肪呈乳白色。當牛肉切開後,切面與空氣接觸,其含有的水溶性蛋白質氧化,肉的色澤會從暗紅色漸漸轉為鮮紅色,一般在賣場選購的牛肉多為這個顏色。唯牛肉色澤出現咖啡色,甚至是深褐色,表示牛肉已不新鮮,應避免選購。

3.肉類的保存方式

生肉買回家後,請先將表面水分拭乾,再用保鮮膜包好放入密閉容器冷藏或冷凍。冷藏溫度為攝氏1~5°C之間,冷凍溫度須達攝氏-18°C以下。肉類冷藏最好以三天為限,絞肉則要在二天內食用完畢。相較其他肉品,雞肉容易腐壞,建議購買後隔天就要烹飪食用。而冷凍保存的肉品,也最好不要超過一個月。

肉類退冰,建議提前半天到一天,放置於冷藏室的「冰溫室」低溫解凍較佳。用水浸泡解凍、或是以沖流水解凍,會造成肉類水分流失,而室溫解凍則有滋生細菌的風險。

4.肉類的烹調

每個人對肉類料理有不同的口味偏好,但一般而言過於乾柴、或是難以咀嚼下嚥的口感,都令人避而遠之。影響肉類軟硬的因素很多,飼養的環境、動物的年紀、肉的熟成方式、選擇的肉品部位等因素,都會造成口感上的差異,其中烹飪的方式更是一大關鍵。

一般脂肪較少的部位,經過加熱容易讓肉質變硬。以下介紹幾個小祕訣,幫助更好的料理肉類,以享有軟嫩口感。

 

針對較硬的肉品部位,烹飪前可以先用「拍肉器」拍打,將肉的纖維拍鬆,使肉吃起來較為軟嫩。

▲針對較硬的肉品部位,烹飪前可以先用「拍肉器」拍打,將肉的纖維拍鬆,使肉吃起來較為軟嫩。

 

使用「拍肉器」:在烹飪前,先在肉塊上覆蓋一層保鮮膜,再用拍肉器拍打,將纖維拍鬆,肉吃起來就會較為軟嫩。

以湯汁慢慢燉煮:選擇慢火燉煮的方式能夠破壞肉的纖維與結締組織,使口感軟爛好入口。

 

改變切肉的方式,也能改善肉類的食用口感。

▲改變切肉的方式,也能改善肉類的食用口感。

 

改變肉的切法:以「逆紋橫切」的方式,切斷肌肉纖維,當纖維變短,肉品就會更好咀嚼。另外將肉與脂肪之間的筋切開,對肉的口感也有幫助,針對筋較多的部位,可以在肉塊上每間隔幾公分就劃上一刀,烹煮也更為方便。

用酸性醃料醃肉:醃肉不只能增添肉的風味,酸性的醃料也可以軟化肉的纖維,像是檸檬、醋、優格、紅酒,都是能幫助肉質軟嫩的酸性醃料。

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