常見的10種義大利麵
義大利麵(Pasta)是飲食文化中極具代表性的食物。在義大利當地,每個地區都有自己獨到的麵型與特色料理,不僅反映了當地的水土和文化,也深刻地與日常生活融合。許多義大利人都有自己的家傳食譜,祖母會教孫子如何揉麵團、製作義大利麵,是一份承載著家族情感的味覺記憶。
「Pasta」一詞在義大利語中有「糊狀物」或是「麵團」的意思,在飲食方面則主要泛指「麵食」,包含了各種以麵粉及水製作的麵類食品。而在英語中我們將「Pasta」直接用來指「義大利式的麵條」,這是隨著義大利麵食料理在全球廣為流傳,使得「Pasta」成為義大利麵的代名詞。
傳統的義大利麵可以簡單地分為兩大類:乾燥麵條(Pasta Secca)和新鮮麵條(Pasta Fresca)。乾燥麵條就是我們熟悉的包裝形式,在超市裡一包包常溫販售的義大利麵條,通常是使用杜蘭小麥(Durum Wheat)與水製作而成。杜蘭小麥又稱為「硬粒小麥」,具有高筋度與高蛋白質的特性,用於製作麵團彈性十足,做出的麵條口感帶有嚼勁。杜蘭小麥的顏色帶有淡淡的珀黃色,這也是乾燥義大利麵條呈現金黃色的原因。在義大利南部由於氣候溫暖乾燥,適合種植杜蘭小麥,因此在南義多使用乾燥麵條,特點是麵體較硬,能夠很好地沾裹醬汁與配料,確保每一口麵都能品嘗到醬料的風味,又兼顧彈牙的口感。
義大利北部則盛行使用軟質小麥與雞蛋現做麵條。在義大利,軟質小麥麵粉依照精製的程度分為00、0、1與2號四個等級,數字愈小顆粒愈細、所含有的礦物質與雜質等成分也愈少,其中以00號麵粉(Tipo 00)最為細緻、顏色雪白,製作新鮮的義大利麵條多採用此種麵粉,做出的麵條口感柔軟,新鮮含水分,並帶有雞蛋的香氣,能夠很好的結合醬汁中的油脂和乳脂,讓麵條與醬料融為一體,塑造柔滑、和諧的風味。
了解了義大利麵的基本兩大種類,接著就來認識各種形形色色的義大利麵,短胖的、空心的、捲曲的、輕薄的,不僅口感不同,別出心裁的麵型為的是更完美地吸附醬汁、融合風味。每一種義大利麵都有其獨特的名字與適合的料理方式,以下介紹10種常見的義大利麵:

1.直麵 Spaghetti
每當說起義大利麵,相信許多人的第一印象就是直麵(Spaghetti),直麵也譯作「圓直麵」,是一款最普遍、最基本的麵型。義大利文中的「Spaghetti」,意思是「細繩」,維妙維肖地形容了圓直麵的外觀,細細直直的麵條與圓形的實心結構,其直徑約2毫米,粗細適當、表面光滑的特性與各種醬汁都非常百搭,不論是質地滑順具有流動性的醬汁,或是稍微濃稠的醬料,直麵都能均勻沾裹,像是經典的番茄醬汁、橄欖油醬汁、海鮮醬汁與肉醬等都是義大利直麵的經典組合。

2.吸管麵 Bucatini
吸管麵(Bucatini)的外型與直麵相似,但它比直麵粗,直徑約3毫米上下,最大的差別在於其中心是中空的,像極了一根細細的長吸管。其名字源自義大利文的「buco」一詞,即「孔洞」之意。其麵體由細小的中空孔道貫穿,形成一種外層滑順、內部緊實,富有嚼勁的口感。中空的設計讓醬汁可以滲入內部,適合濃郁但濕潤、風味強烈、富含油脂的醬汁,如經典的阿瑪翠斯(Amatriciana)義大利麵,就是由醃製的豬頰肉、鹹味重的羊酪起司與吸管麵組合而成;另外培根與蛋黃、辣味茄汁也都是吸管麵的經典組合,能夠完美地融合油脂,並平衡醬汁的厚重感。

3.扁舌麵 Linguinei
扁舌麵(Linguine)外型為扁扁的長條狀,寬度約3毫米,細看其剖面會發現其形狀並不平直,有點像一個被壓扁的橢圓形,麵體兩側逐漸變細,邊緣扁薄圓潤,就像舌頭一樣,其義大利文「Linguine」的意思為「小舌頭」。扁舌麵的口感柔韌帶滑,有彈性卻又不厚重,適中的寬度烹煮時能充分釋放澱粉質,幫助醬汁與麵條乳化,適合搭配清爽但帶一點稠度的醬汁,常見的組合有蛤蜊海鮮醬汁與經典的「熱那亞青醬」(Pesto Genovese),一款以新鮮羅勒為基底,結合松子香氣與橄欖油清香的油潤醬汁。

4.寬麵 Tagliatelle
寬麵(Tagliatelle)為外型扁平的長麵,其寬度約6至10毫米,它的名字源自義大利文動詞「Tagliare」,意思是「切」,因為這種麵的製作方式,便是將麵團擀平後,用刀切成一條條的長條狀。傳統的寬麵多是手工製作的新鮮麵條,會在麵團中加入雞蛋,因此質地非常柔軟、有彈性,並帶有蛋香味。能夠很好地與濃厚的醬汁融為一體,搭配醬體油潤的肉醬、質地綿密的奶油醬都很適合,其中以牛絞肉混合豬肉、長時間慢燉的「波隆那肉醬」(Ragù alla Bolognese),可謂寬麵的經典組合。
另外新鮮的寬麵多會以「鳥巢狀」方式保存,將剛切好的麵條捲成圓環狀,能防止麵條糾結,又方便晾乾或分裝。因此有些人誤以為「鳥巢麵」就是寬麵,其實鳥巢麵不是麵條的種類,而是一種保存麵條的方式。

5.髮絲麵 Capelli d'angelo
髮絲麵(Capelli d'angelo)是義大利麵中最細的一款麵型,其直徑約在1毫米以下,為了避免纖細脆弱的麵體在包裝與運輸過程中折斷,乾燥的髮絲麵通常以「鳥巢狀」的形式販售,將麵條分成小份後盤成一圈一圈的。不過市面上也有採用「直條型」包裝的版本,麵體呈細長筆直的條狀。
髮絲麵的義大利文「Capelli d'angelo」即指「天使的頭髮」,極致的細度比喻作髮絲,相當美麗。而正是這樣的特性,髮絲麵的口感非常柔軟滑順,若拌上濃稠的醬料容易使麵糊掉,適合搭配質地輕盈、風味清爽的醬汁,像是橄欖油基底的醬汁,或是檸檬風味的奶醬都很適合;亦有烹煮後冰鎮、搭配鮮蔬做成沙拉冷食的料理方式。原則上,搭配髮絲麵的醬汁以簡單、清淡為佳,但要特別注意烹煮時間,因細緻的麵體很快就會煮爛。

6.筆管麵 Penne
筆管麵(Penne)為中空、圓管狀的短麵,麵的兩端斜切成筆尖狀,在義大利文中「Penne」就有著「筆尖」或「羽毛筆管」的意思。筆管麵的表面分為光滑(Lisce)與有溝紋的(Rigate),其中以直紋凹槽的筆管麵最為常見,這些凹槽能夠使麵體更好地抓取醬汁,斜切的開口能讓醬料順暢地流入其中,因此帶有肉丁、碎料的濃醬基本上都與筆管麵相當合拍,像是具有顆粒感的辣味番茄醬料,或是濃稠的奶油基底醬料。又因其形狀穩固帶有一定厚度,使用烤箱高溫加熱也不易變形或煮糊,因此也常加上大量的莫札瑞拉起司做成焗烤料理。

7.彎管通心麵 Gomiti
彎管通心麵(Gomiti)外型小巧逗趣,中心中空,呈現一個彎曲的短管狀,從側面看上去像極了一個英文字母C,在義大利文中「Gomiti」意指「手肘」,便是因為彎彎的麵條像手肘一樣而得名。然而在購買彎管通心麵時,會發現包裝上更常以「Maccheroni」表示,這是因為在義大利,「Maccheroni」這個詞為所有短管、中空的乾燥麵條的統稱,但說到這種彎管狀的麵條,以「Gomiti」稱呼更為精準。
彎管通心麵的表面有分為光滑與帶溝紋的,其彎曲的形狀能使麵體吃起來口感光滑,麵條中空的構造具厚度而帶有彈性,中心部位能讓醬汁滲入並包覆,適合黏稠又濃厚的醬汁,像是含有起司的白醬或是焗烤,如著名的「起士通心粉」便是代表料理。彎管通心麵也常與時蔬做成湯品,或是搭配滑順的優格製成冷麵沙拉,是一款非常家常又多變的經典短麵。

8.螺旋麵 Fusilli
螺旋麵(Fusilli)的外型為旋繞的螺旋狀,它的名字源自義大利文的「fuso」,意思是「紡錘」。因為傳統螺旋麵的製作方式,是將薄麵皮纏繞在一根細棍之後,將細棍抽出,以此做出螺旋狀的樣貌,這樣纏繞、旋轉的動作就像紡錘捻線般。其緊密的螺旋結構增加了麵條的面積,層層環繞的立體麵片,塑造了極具嚼勁的豐富口感,夾縫也有利於乘載濃稠的醬汁與細碎的配料,常與番茄肉醬、奶油醬或青醬搭配,亦能做成焗烤料理。除此之外,也常用於沙拉冷食,能均勻吸附清爽的油醋或優格醬,為用途廣泛的麵型。

9.蝴蝶麵 Farfalle
蝴蝶麵(Farfalle)外型可愛浪漫,為別致的蝴蝶結造型,中間以優雅的摺痕收緊,兩端則像翅膀一樣展開,邊緣有著細緻的鋸齒狀,其義大利文「Farfalle」即「蝴蝶」之意。蝴蝶麵的麵型中間厚實彈牙,兩翼則相對輕薄,因此食用時可以同時感受到彈韌與柔順這兩種口感的變化,厚薄交錯極具咬感。在醬汁的搭配上偏向油潤清爽、具有流動性的醬汁,常與油醋醬、蔬食做成沙拉,或是搭配質地滑順的奶油醬。

10.貝殼麵 Conchiglie
貝殼麵(Conchiglie)外觀如其名,為一個內凹的海貝造型,背面附有細緻的槽紋,其義大利文「Conchiglie」即指「貝殼」。貝殼麵內側的開口質地光滑,像是小碗般能夠盛裝蔬菜丁、肉末等餡料,外側的波紋則能夠抓取醬汁,帶有弧度的結構咀嚼時鮮明飽滿,一般中度濃稠的醬汁都能駕馭。因其尺寸有大有小,小型的貝殼麵多用於製作蔬菜湯品或冷麵沙拉,適合口味清爽的醬汁;大型的貝殼麵則可以填塞餡料做成焗烤,如將菠菜混和乳清乾酪便是貝殼麵鑲餡的經典組合,料理方式非常靈活多變。
以上10種獨特的義大利麵型是不是很有趣?原則上麵體表面愈光滑、質地愈輕薄,其醬汁也要跟著清淡、輕盈;而形狀愈複雜、質地愈厚實,或是表面帶紋路的麵型,醬汁則要濃稠一點。然而麵型與醬汁的搭配並沒有絕對的規則,只要符合自己的口味、多方嘗試,就能吃出義大利麵的趣味性,找到自己心目中的專屬食譜。
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