中秋佳節，吃塊甜甜的月餅感受節慶的喜悅。在眾多推陳出新的糕點中，台式月餅「綠豆椪」始終是許多人的經典之選。層疊酥鬆的外皮，包裹著黃澄澄的綠豆餡，一口咬下，綿甜的滋味在唇齒間緩緩散開，令人不自覺地綻放笑顏。你是否也對綠豆椪情有獨鍾？一起來認識這款充滿古早味的台灣糕點。
「餅窟」豐原的漢餅轉折
有「糕餅之鄉」、「餅窟」之稱的台中豐原，是台灣歷史悠久的餅業重鎮。不僅孕育出「雪花齋」、「德發餅行」、「宝泉」等老字號糕餅品牌，也寫下台灣漢餅風華演進的百年歲月，其中台式月餅「綠豆椪」即發源於此。
清代中葉以後，來自福建漳州、泉州的居民渡海來台，也將閩南的飲食文化帶進豐原與神岡一帶，漢餅製作技術也跟著傳入台灣。然而當時的糕餅主要以婚嫁、祭祀用的傳統「大餅」為主，尺寸大、外皮厚重，內餡也受限原料，多以簡單的糖、地瓜等作為餡料口味，在風味上較為單一粗糙。
到了日治時期，隨著日籍人口大量移入，帶動了多元產業的興起，許多日本和菓子業者與製菓師傅也隨之來台。他們帶來了精緻的茶食文化，講究細膩的糕餅風味，從外觀到包裝，處處展現日式工藝的雅致與美感。
在這樣的背景下，台灣的糕餅師傅也開始學習日本的製菓技術，並將其融入傳統漢餅之中。為了順應日本人的茶食習慣，他們縮小了糕餅尺寸，推出外型小巧、適合個人享用的一人份糕點；同時精進製餡技術，將豆子去殼、細細研磨，調整糖與油脂的比例，使餡料更加滑順細緻。傳統漢餅就在這樣一步步的改良中愈趨成熟。
綠豆椪又因其酥鬆的餅皮，質地似片片雪花般層層相疊，而擁有「雪花餅」的美名。
「綠豆椪之父」呂水的烘烤意外
在這波漢餅精緻化的浪潮中，受到日本人喜甜口味的影響，當時以「葫蘆墩」為稱的豐原及周邊地區，開始出現一款僅包裹綠豆餡的小月餅，並以地名直呼為「葫蘆墩餅」，被認為是今日綠豆椪的前身。
那時候的糕餅是以炭火作為火源，用鐵鍋烘烤出來的。由於火候難以掌控，為了讓餅均勻受熱，烤製時必須聚精會神地守著，將餅不斷地翻面，才能避免燒焦，這也讓傳統漢餅總是帶著深沉的色澤與扁平紮實的外型。
相傳創立於1900年的「雪花齋」餅行，其創辦人呂水在一次趕製糕餅時，因來不及翻面，意外烤出一些僅有底部受熱的餅。未經翻面的餅身呈現出漂亮的雪白色，餅皮受熱氣撐開而層層鬆化，使中央部分微微鼓起，底部則帶有淡淡的焦香，形成獨特風味。這一烘烤意外促使呂水進一步試驗火候，最終研發出「上火小、下火大」的烘烤方式，逐步奠定了今日綠豆椪所熟悉的外型與口感。
那麼為什麼會叫做「綠豆椪」呢？據說，當客人好奇地詢問這款皮白圓潤的糕餅叫什麼名字時，呂水的妻子直覺地脫口說出「綠豆椪」，這隨口一應，正好貼合了其以綠豆沙為內餡、中間因烘烤而凸起的外型特徵。生動傳神的名字很快便傳遍鄉里，成了民間最親切的俗稱。同時這款糕餅又因其酥鬆的餅皮，質地似片片雪花般層層相疊，而擁有「雪花餅」的美名。
1926年，呂水以此作品（送展時稱「雪花月餅」）參加日治時期官方舉辦的物產展覽會，榮獲「銅賞」而一舉成名，自此呂水被譽為「綠豆椪之父」。
綠豆椪淡雅的甜味，燒壺濃茶配著吃，是專屬中秋的經典滋味。
「白皮綠豆餡」的美味祕密
每逢中秋，總會在微涼的天氣裡，懷念起一種淡雅的甜味，那裹藏在蓬鬆輕盈的酥皮中，綿密香甜、令人回味的綠豆餡，燒壺濃茶配著吃，是專屬中秋的經典滋味。
而這令人著迷的酥鬆口感，究竟是如何造就的呢？綠豆椪的外皮，採用傳統的「油皮包油酥」製法。「油皮」簡言之即是加了水與油脂揉合而成的麵團；「油酥」則是不加水，純粹以麵粉與油脂混合而成。透過將油皮包裹油酥、多次重複擀捲的方式，使麵皮間產生一層層細緻的油酥隔層。烘烤時當油脂遇熱融化，就能阻隔麵皮，進而形成層層分明的餅皮。
至於綠豆椪的靈魂所在，莫過於綿密細緻的綠豆沙，部分傳統的口味還會包入以油蔥酥炒香的豬肉餡，為清甜的餡料注入一股醇厚的脂香，鹹甜相融的和諧組合，是許多老一輩人記憶中的古早味。
不過，這份集結了酥皮香氣與鹹甜內餡的美味，熱量自然不容小覷。根據衛福部「食品營養成分資料庫」之內容，每100公克的綠豆椪，約有394 大卡的熱量，市售的綠豆椪一顆約為50至90公克不等，換算下來，一顆熱量約落在200～350大卡之間，提醒在享受節慶美食的同時，也要適量品嘗，才能吃得開心又無負擔。