巴薩米克醋（Aceto Balsamico）又名「香脂醋」，被譽為義大利傳奇食材，它的珍貴與獨特，不僅體現在近千年歷史的釀醋技藝，其中最頂級的「傳統巴薩米克醋」（Aceto Balsamico Tradizionale）從葡萄品種、地理產區、製程工序，到盛裝的木桶材質，以及包裝瓶型皆有嚴謹的要求，並受到歐盟「原產地名稱保護」（Denominazione di Origine Protetta，簡稱DOP）制度的規範，要歷經至少12年熟成，以時間雕琢出和諧的酸與甜，只要一小滴，就能讓簡單平常的料理綻放千變萬化的滋味，一起來認識這項經時間淬鍊而出的義大利釀醋工藝。
▲「傳統巴薩米克醋」被譽為義大利傳奇食材，只要一小滴，就能讓簡單平常的料理綻放千變萬化的滋味。
原料純粹 新鮮葡萄汁熬煮濃縮
市面上的巴薩米克醋種類繁多，但製程、原料與風味皆大不相同，有許多是大量生產的商業化版本，或是以紅酒醋混合製作的平價版本。真正的「傳統巴薩米克醋」從第一步的產地開始，就有嚴格規定，只允許在義大利北部城市摩德納（Modena）與雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）這兩個相鄰的地區生產，並且只能使用當地特定品種的葡萄作為唯一原料。要想認識正宗的「傳統巴薩米克醋」，就得從一種名為「Saba」的濃縮葡萄汁說起。
Saba起源古羅馬時期，是將新鮮的葡萄汁以文火熬煮，慢慢蒸發其水分，濃縮成高甜度的漿液。在糖未普及的時代，Saba作為一種天然的甜味來源，被廣泛用於料理中，以增加食物甜味。而當煮沸過程不完全，或是存放於木桶中保存不當，就容易自然發酵並醋化，人們推測巴薩米克醋的雛形，即是這種流傳於義大利的天然甜味劑。
▲翠比安諾（Trebbiano）為製作「傳統巴薩米克醋」最主要的葡萄品種。
「傳統巴薩米克醋」的作法便是以Saba為基底，原料純粹單一，過程中除了煮過的葡萄汁以外，禁止添加紅酒醋、焦糖等其他成分，且只能使用當地特定的幾種葡萄品種製作，其中以翠比安諾（Trebbiano）葡萄最為主要。翠比安諾為白葡萄品種，風味淡雅中性，用來製作葡萄酒或許稍嫌平淡，然而正是這樣的特點適合用來釀製巴薩米克醋，其不過於強烈的氣味，確保了在後續的熟成中，不會影響醋液在風味上的發展。
釀製「傳統巴薩米克醋」的醋坊，多為代代相傳的家族事業，各家醋坊在葡萄的選擇比例上，都有自己獨特的祕方，有的堅持只使用翠比安諾，而有的會混合法規允許的其他葡萄品種，追求更為豐富的風味。常見的混釀組合是以翠比安諾混合藍布魯斯可（Lambrusco），藍布魯斯可為當地盛產的一種黑葡萄，能夠為醋液帶來深邃的顏色和漿果的香氣。
當葡萄採收、榨汁後，為了防止葡萄汁發酵，會馬上烹煮，使其蒸發濃縮。經煮過的葡萄汁接著就會被置入木桶中，展開後續的發酵與陳釀。
▲釀製「傳統巴薩米克醋」的場所，多為通風良好的閣樓。
從大桶到小桶 在不同材質的木桶間輪替熟成
「傳統巴薩米克醋」有一個非常獨特且迷人的釀製方式，所使用的木桶，是一套由不同尺寸和材質組成的「桶組」（Batteria），這組木桶尺寸由大到小遞減，桶組的數量通常會有5至7個，甚至更多，材質各異，常見的有橡木、栗木、桑木、梣木、櫻桃木和杜松木等材質。不同木材提供不同的香氣，橡木的沉穩、栗木的濃郁、櫻桃木的甜潤、杜松木的粗獷。醋液會從大桶轉移到小桶，在漫長的釀製過程中逐步吸取每種木材的氣息。
▲「傳統巴薩米克醋」會歷經漫長的熟成過程，為了讓水分能夠充分的蒸發，醋桶不密封，僅在開口處以白布覆蓋。
在最初階段，會將煮過的葡萄汁，放入大木桶發酵約數個月，葡萄汁中的酵母會將糖分轉化為酒精，接著酒精會在環境中的醋酸菌的作用下醋化，轉化為醋酸。之後就會進入整個釀製過程中最漫長的熟成階段，讓醋液在桶組中與空氣接觸氧化，也因此釀製「傳統巴薩米克醋」的場所，多為通風良好的閣樓，且木桶不密封，僅在開口處以白布覆蓋，讓水分能夠充分的蒸發，使醋液愈發濃稠、風味濃縮集中，對於自然揮發的部分，人們稱為「天使的一份」（Angels' share）。
接近屋頂的閣樓能夠充分反映季節的溫度變化，夏季的高溫有助於水氣蒸發，入冬後氣溫下降，醋酸菌等微生物的活動放緩，醋液進入休眠期，這時就要進行「添桶」，補充因蒸發而散失的部分。最小的木桶中蒸發掉的部分，會從前一個次小的桶中抽取醋液來補充，以此類推，將醋液依序從大桶轉移到較小的桶中，而最大的木桶則會補入新煮好的葡萄汁。
每年約會有10%以上的醋液自然蒸發，因此冬天一到就要重複「添桶」這個過程，持續至少12年，每一次添桶，風味就更加濃縮複雜，用時間圓潤醋液的味道，也讓不同的木材香氣滲入醋液中。傳統上一套桶組會混合多種材質的木桶，各家醋坊的選用不同，但通常最大的木桶會以橡木或栗木製作，因其調性較為平穩；最小的桶會盛裝最古老、最濃縮的醋液，因此會選用特色鮮明的木材，如杜松木，為的是在最後的熟成階段，賦予醋液更豐盈的層次。
許多摩德納與雷焦艾米利亞的家庭，自家的閣樓就是醋坊，當家中有女兒出生，就會準備一套桶組，並為她釀製巴薩米克醋。待女兒出嫁時，這組醋桶就會作為她的嫁妝，一同帶往新的家庭，象徵著一份祝福與傳承。
▲「傳統巴薩米克醋」應呈深紅棕色，色澤要清澈透亮，醋液的流動要如糖漿般濃稠。
專家盲測打分數 專屬瓶裝與DOP認證
在歷經12年熟成之後，醋液要經過當地的保護協會（Consorzio di Tutela）品鑑，通過了才能裝瓶上市。檢定的方法採專家盲測，分為視覺、嗅覺、味覺與整體的和諧度等4個面向。品鑑時，醋液會盛裝在圓球狀的細頸玻璃杯，專家們會透過燭火觀察外觀，使用瓷製的湯匙品嘗味道。「傳統巴薩米克醋」應呈深紅棕色，色澤要清澈透亮，醋液的流動要如糖漿般濃稠；在香氣上則要求複雜多變、持久諧和，嗅聞到的酸度要鮮明柔和、不刺激；在味道上要達到酸甜平衡、飽滿豐富，並具有悠長的餘韻。
當品鑑過關，就會邁入最後階段的「裝瓶與認證」。「傳統巴薩米克醋」依規定必須以專門的玻璃瓶盛裝，並會獲得歐盟「原產地名稱保護」的DOP標章和序號。然而兩個法定產區摩德納與雷焦艾米利亞，在等級的劃分與瓶裝上不太一樣，具有各自獨特的傳統與風格。以下分別介紹：
▲「摩德納傳統巴薩米克醋」的專屬瓶裝，外型為優雅的球形瓶身結合方形的底座。
●摩德納傳統巴薩米克醋
「摩德納傳統巴薩米克醋」（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP）的專屬瓶裝，出自知名汽車設計師喬治亞羅（Giorgetto Giugiaro），外型為優雅的球形瓶身結合方形的底座，是經過專利註冊的瓶型，容量固定為100ml。其分級標準為：在滿分400分的品鑑中，必須達到229分以上才能獲得「傳統巴薩米克醋」（Tradizionale）的認證，當地人將這種12年以上熟成的等級稱為「Affinato」，瓶頸處的封套為乳白色；熟成25年以上、分數達255分以上為「特級陳年」（Extravecchio）等級，瓶口封套為金色。
●雷焦艾米利亞傳統巴薩米克醋
「雷焦艾米利亞傳統巴薩米克醋」（Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP）瓶身呈倒鬱金香型，同樣固定為100ml的容量，會以軟木塞密封，並蓋上「AB」字樣的專屬封蠟。其分級標準為：熟成12年以上為紅標（Aragosta）；熟成18年以上為銀標（Argento）；熟成25年以上則為最高等級的金標（Oro）。標籤會貼在瓶身正面。
▲「傳統巴薩米克醋」多以「點綴」的方式少量食用，淋在冰淇淋上搭配享用，是經典又簡單的吃法。
市面上的巴薩米克醋種類
台灣市面上能買到的巴薩米克醋多從義大利進口，然而選購時會發現從1瓶250ml僅二百多元，到1瓶100ml要價九千多元的都有！為何有如此懸殊的價差？這是因為在義大利，市面上的巴薩米克醋大致可分為三類：
●傳統巴薩米克醋
「傳統巴薩米克醋」（Aceto Balsamico Tradizionale）如前述介紹，每一步驟皆受到歐盟的「原產地名稱保護（DOP）」的嚴格規範，僅限於義大利摩德納和雷焦艾米利亞這兩個法定產區才能生產，且需以當地特定品種的葡萄壓榨、熬煮成的濃縮葡萄汁，作為唯一原料。整個釀製過程至少要12年的熟成，最後還得經由專家盲測審核各項風味，通過後才能使用當地規定的專屬瓶身，並貼上DOP認證標章。
●摩德納巴薩米克醋
「摩德納巴薩米克醋」（Aceto Balsamico di Modena）指的是生產於摩德納或雷焦艾米利亞，但採用非傳統釀製方式的巴薩米克醋，是為了滿足大眾需求，所推出的商業化版本。在製作方式上受歐盟「地理標示保護」（Indicazione Geografica Protetta, IGP）制度規範，但規範較DOP寬鬆。雖然醋液須在摩德納或雷焦艾米利亞加工、裝瓶，但葡萄來源不限，可使用特定多種葡萄品種製作。成分允許混合葡萄酒醋，但仍須有至少20%的濃縮葡萄汁及少量10年以上陳醋。並於木桶中至少熟成60天；標示「陳年（Invecchiato）」者則須熟成至少3年。
●調味品級巴薩米克醋
「調味品級巴薩米克醋」（Condimento Balsamico）沒有任何法規規範，因此製作方式自由、品質參差不齊。有些雖採用傳統工法釀製，但因不在法定產區，無法獲得官方認證；也有以紅酒醋替代、添加焦糖染色，藉此模仿巴薩米克醋者，此類產品價格相對平價，僅作為酸甜風味的調味品使用。
▲「傳統巴薩米克醋」常見的吃法有淋在牛排、起司、水果、沙拉等食材上提味。
了解了巴薩米克醋的種類，是不是更能體會「傳統巴薩米克醋」的珍貴呢？它因釀製工序繁複、熟成時間長而價格高昂，因此多以「點綴」的方式少量食用。常見吃法有淋在牛排、起司、水果、沙拉等食材上提味，或搭配麵包細細咀嚼，感受其濃郁滑潤的質地，與食材交融出層疊多變的滋味。若想體驗最經典、又簡單的吃法，只需添加幾滴在香草冰淇淋上，就能讓平凡的甜點瞬間升級，充分感受「傳統巴薩米克醋」的驚奇之處！
若覺得要直接品嘗這樣要價不菲的醋，還是有些難以下手，建議有興趣的朋友，不妨先購買IGP級的「摩德納巴薩米克醋」作為入門，或親自來趟義大利之旅，走訪摩德納的醋坊體驗參觀，還能親眼見識放置木桶的釀醋閣樓！