福州菜新利大雅懷舊中尋找新感受

「海鮮米粉」便宜又大碗，十多年來從未漲價，是來到新利大雅必點的基本款之一。

丹尼爾

封面故事

第113期

2012年5月24日

賴宛琳

台北西門町在一般人眼中是個屬於年輕人聚集的場所，各式燒烤店、西式餐廳比鄰而居，為的就是能夠抓住總是在求新求變的年輕人的胃口。然而在峨嵋街口、誠品西門店樓上，有一家台北唯一的傳統福州菜館──福州新利大雅餐廳，為保存最正統的福州菜而默默堅守於此。

民國三十八年，許多福州老師傅隨著國軍撤退來台，現任老闆蔡政見的父母也是其中一員。來到台北定居後，父母與親戚們從小吃攤開始做起，以道地的福州菜色起家，期間餐廳經歷了搬家展店、分分合合，最後才於二十年前交到蔡政見手上，落腳於峨嵋街。

「餐廳為甚麼要叫做『新利大雅』，那是因為以前有兩家店，各叫『新利』、『大雅』，後來兩家合併交到我的手上，我也不想改名，就把它合起來成為新名字。」蔡老闆簡單道出了這家老店60年來的歷史意義，以及他傳承福州菜的決心。

蔡政見坦言，隨著台灣社會發展趨向國際化，國民飲食習慣逐漸改變，外來菜系漸趨多元，中式餐廳的經營越來越困難，更何況是聽在大眾耳裡並不熟悉的福州菜。他說：「以前我不懂事，接手經營餐廳之後，才瞭解到福州菜的珍稀和可貴。現在台灣福州餐廳少之又少，幾乎只剩我這一間，一想到這點，就讓我更堅持下去，做到不能做為止！」蔡政見雙手握拳，口氣中充滿著熱血男兒的氣魄。

環顧餐廳，座上客除了年歲較大的老顧客外，也不乏慕名而來的饕客、喜歡嚐鮮的年輕人。根據蔡老闆表示，許多政要名人與大明星如李安、蔡明亮、吳念真等人，都經常前來「交關」（台語，光顧之意）。隨著陸客開放，許多福建人也會特地專程來此品嚐思念已久的家鄉味，「因為過去大陸文革讓很多世代相傳的料理手法、食譜失傳，反而台灣這裡保存得非常好。所以每當大陸人來吃的時候，每個人一吃都直呼是媽媽的味道，表情非常激動！」蔡政見笑言。

紅槽、海鮮、糖醋乃是福州菜的三大特色，再加上其餘豐富的福州小吃，福州新利大雅餐廳菜色可說相當豐富，若要點出哪樣是招牌菜，可真是難倒了蔡老闆。因應時令季節，蔡政見首先推薦「清蒸蟶子」，蟶子口感類似於海瓜子，可快炒、清蒸，蔡老闆特別強調，蟶子盛產於4月至9月，是餐廳的「季節限定款」，錯過實在可惜。再來是「海鮮米粉」，乍看之下雖然和一般路邊攤的大碗麵沒甚麼差別，但是吃下去鮮甜可口，用料豐富且不油膩，一大碗麵多年來堅持只要一百元，相當划算。另外，福州菜的招牌「紅槽海鰻」，吃起來帶有紅麴的香氣和鹹味，搭配上肉質鮮嫩的海鰻，沾著天然蝦油品嚐，有股鹹鹹甜甜的滋味。「糖醋腰花海蜇皮」也同樣令人驚豔，糖醋的酸甜搭配上口感脆脆的海蜇皮，讓人越吃越順口。

值得一提的是，福州菜的甜點非常多樣化，其中最為推薦「香濃芋泥」。蔡政見表示此道料理花費時間長，光是芋頭就必須蒸過兩次，上桌前再蒸一次，才能確保口感溫熱滑順，芋泥香味濃郁十足，又不會太甜。

隨著菜色一道道端上桌，蔡政見的眼中盡是藏不住的驕傲和快樂。他說：「把我最喜歡的福州菜推薦給客人，看他們吃得開心、滿足，就是我一直堅持至今的動力。」曾經，為了維持餐廳的開銷營運，蔡政見甚至得賣房子、賣祖產，讓家人非常不諒解。但是一想到老客人的殷殷期盼，以及餐廳背負的歷史傳承意義，蔡政見怎麼樣也不願意在他手中就此歇業。

「讓懷舊的人找到安慰，更讓嚐鮮的人看見堅持」蔡政見指著菜單上斗大的標語，笑而不言。看來，走過一甲子的福州新利大雅，想必會繼續堅守在西門町，擔負推廣、傳承福州菜歷史的重責大任。