近幾年，台灣鯛已成歐美重要又美味的食材，也是日本人用來取代黑鮪魚生魚片的新鮮貨。可是，周遭卻好像很少聽到對於台灣鯛的掌聲，甚至覺得「默默無聞」。
其實，台灣鯛就是大家熟知的吳郭魚。不管是覺得牠稀鬆平常也好，還是吃都吃膩了也罷，沒關係，來去拜訪台灣鯛料理達人李宗銘，他可以一手料理200多道台灣鯛精緻佳餚，還登上國際舞台，保證讓愛吃的台灣人大開眼界、大快朵頤！
廚房生手開餐廳期待推廣台灣鯛
原本從事室內設計工作的李宗銘，2001年因為父親身體健康因素，選擇回到故鄉台南縣麻豆鎮經營休閒養殖漁場──「巧匠舞音」。
乍聽之下，還以為這是一家藝文休閒場所呢。「一磚、一瓦、一巧思、一匠心，來巧匠可以慢慢發覺藝術就是生活。」李宗銘解釋道，巧匠就是李宗銘、舞音就是期待每個人的生活可以很藝術。
這麼文謅謅的餐廳要設在魚塭地區，更何況當時李宗銘是個餐飲業門外漢，還不知道甚麼是「煮吃」，難怪會被人認為異類了。
有著室內設計背景的李宗銘，為了凸顯特色與創新，親手布置休閒園區，讓漁村不只是魚塭而已。李宗銘說：「一開始漁民就笑我說頭殼壞去，養魚就養魚，幹嘛花那麼多錢、花那麼多精神，弄那麼漂亮？」
雖然受到「嘲笑」，李宗銘並不在意，一本初衷地向前行。因為他獲得全家大小的支持，也因為多年來一直看到辛苦養殖的漁民卻賺不到錢，甚至還有被剝削的現象，他期待以一己之力推廣休閒農場，進而鼓勵漁民不要單純地養魚、賣魚，而是要設法提升附加價值，直接面對消費者建立通路。
鑽研台灣鯛料理200多道嚇嚇叫
雖然一開始就被潑了一盆冷水，卻讓李宗銘更清楚他要加快腳步。李宗銘到處拜師學習各種烹調技術，並自己努力鑽研針對台灣鯛的料理技術。
雖然「魚就是魚」，可是在李宗銘手裡就是可以玩出花樣來。一魚三吃、五吃，根本就是小CASE。每次進廚房就想著要如何調理出「天下第一味」的李宗銘，幾年下來，終於以「200多道台灣鯛料理」打響知名度。
李宗銘將一條魚變出一整桌料理，清蒸、糖醋、鹽酥、酸辣還有古早味台灣鯛，再加上燒賣、麵線……饕客一口接一口吃得津津有味。
李宗銘自豪地表示，無論是麻、辣、嗆均能讓人回味，尤其「鹽焗鯛魚」最具原味、最能吃出鮮跟甜。
好水養魚去腥味通過產銷履歷認證
想讓早期台灣人必吃的家常菜蛻變成精緻料理，李宗銘透露了最重要的祕訣，那就是除了烹飪技藝之外，如何養出沒有土腥味、肉質鮮嫩的台灣鯛才是關鍵。李宗銘表示，要去除吳郭魚早期為人所詬病的「土腥味」，首先需把養殖池底的泥土翻挖曝曬，一段時間後再「養水」，也就是先以綠藻、水草過濾水，再採用自然循環水，讓水質保持淨化無污染，這樣就能養出體格碩大、肉質鮮美、細膩有彈性的台灣鯛。
為了確保消費者吃到品質有保障、衛生可靠的台灣鯛，李宗銘還成立了「南瀛台灣鯛產銷第一班」，成為台南第一個通過政府產銷履歷認證，也是第一個通過ISO22000認證的養殖戶。
同樣是漁村，稍有巧思便不同，簡單的園藝造景以及一杯清涼的花茶、一句親切的「人客來坐」（台語）、一顆為漁民付出的心，讓巧匠舞音經常高朋滿座，不事先預約還吃不到好料理呢。
曾經有家五星級飯店經理來用過幾次餐之後，找李宗銘洽談合作，希望接手經營巧匠舞音，打造為最具台灣味的台灣鯛料理店。他們預計3年開30家，然後衝高業績後壓低台灣鯛價格。可是李宗銘拒絕了：「雖然年薪就超過百萬，但這違反我回鄉與漁民一起打拚的初衷，如果漁民繼續被剝削，我寧可不要。」
遭逢變局心血一夕間付諸流水
只是想不到，台灣鯛料理剛獲得好評、李宗銘剛站穩腳跟時，巧匠舞音卻被投訴違規營業。從養殖轉型休閒農業，雖然李宗銘不斷努力配合，但政府配套措施沒有出來，就連地方官員也不知如何處理，讓巧匠舞音難逃「灰色」地帶的法規限制。這下不僅大主廚沒了，連自己的店都不知何去何從。
談起這段辛酸事，讓李宗銘有些沮喪，畢竟花了六、七時間的心血，卻在一夕間付諸流水。不過，由於李宗銘心裡一直在想著怎麼去推廣，即使面對這樣的打擊與低潮，還是在很短時間內恢復原有動力，甚至更加積極地去政府單位申請補助，以便推廣漁民的專業訓練。
李宗銘始終滿懷理想：「我會一直努力做台灣鯛料理推廣，一定要把早期窮人吃的魚，提升到可以進入大飯店的精緻料理。」
好手藝全台推廣北京烹飪大賽贏金盃
擁有好手藝卻毫不藏私的李宗銘，將烹飪技巧透過辦研習營方式，提供給當地漁民或婆婆媽媽們學習第二專長，也到處巡迴表演、比賽與進行教學觀摩。李宗銘不只是台灣鯛的「總鋪師」，也是課堂上的明星老師。許多媽媽或小姐們原本不會料理，經由長期的課堂學習後，已能做出一道道的創意料理。有的可以在家裡好好照顧老公的胃，有的則一展身手開起小餐館。
台南職訓局主任謝忠武說：「李宗銘做了很多職訓局該做卻還沒做的事情。他不只是創造個人價值而已，而是創造產業價值。」
2008年在「北京迎奧運海峽兩岸美食藝術大賽」中，李宗銘以「台灣鯛料理」在眾多參賽選手中脫穎而出，贏得「特金獎」，讓台灣鯛料理一舉成名。略顯遺憾的是，這時的巧匠舞音已是「歇業」狀態，只剩台灣鯛養殖區繼續維持著。
承租葫蘆埤園區另起爐灶開啟舞台
也許真是「塞翁失馬、焉之非福」！當台南縣政府完成官田鄉葫蘆埤休閒園區的開發，並決定由民間業者承租經營時，李宗銘很幸運地標到經營權。
2009年初巧匠舞音遷到葫蘆埤休閒園區。「失之東隅、收之桑榆」，這下李宗銘有了更大的揮灑舞台。李宗銘覺得責任更大，因為他不止想完成自己的理想，更要做好政府委託經營的角色，讓葫蘆埤成為兼具美食與休閒觀光的好地方。
由於葫蘆埤是新開發的園區，知名度不高。因此李宗銘計畫以多角化的休閒經營模式來帶動農特產的銷路。首先他將餐廳跟文創結合，以前是台灣鯛創意料理，現在則結合成南瀛特色風味餐，讓用餐有地方特色、地方味。如以「崑濱伯」生產的米做割稻飯，用藺草做碗；台灣鯛搭配破布子、梅子入味等。另外，還成立「南瀛特色館」，經營台南特色產品、伴手禮、文創產品（如後壁菁寮阿嬤的藺草編織提袋），以及提供店面供弱勢團體經營愛心小鋪等。他希望以創意料理出發，結合在地農特產後，可以增加工作機會，讓大家可以留在家鄉發展。
「打不死的白鷺鷥」交朋友比做生意還多
對於李宗銘轉換跑道在葫蘆埤另起爐灶，朋友直說李宗銘是「打不死的白鷺鷥」，不怕艱難、不怕苦。已經把台灣鯛料理做為台南縣值得推薦的私房菜，台南縣長蘇煥智說：「李宗銘的手路菜卡厲害又有台灣味。」
李宗銘自從回鄉以來所做的事，除政府補助外都是義務。他總是先考慮別人、隨時幫他人宣傳。想起這段日子，李宗銘十分感慨：「交的朋友比做的生意還多。」以前是單打獨鬥，現在他則希望召集更多能做事、肯做事，而且是有錢能做、沒錢也肯做的人，一起來打拚。
從不會料理到成為台灣最具特色的台灣鯛料理達人，從一不小心違規經營到合法承租經營葫蘆埤休閒園區，看似戲劇性卻是理想的堅持。一路走來始終如一的李宗銘很有信心：「再給我一些時間，巧匠舞音在葫蘆埤的經營一定會成為全國標竿。」
