英國國際布克獎（International Booker Prize）得主楊双子的長篇小說《臺灣漫遊錄》裡，王千鶴的代表食物之一是麻薏湯。在蟬鳴乍響的炎夏午後，大碗裡盛著的濃稠翠綠，是許多初次喝到的北部人的疑惑。
麻薏湯在台中南屯、豐原一帶流傳超過半世紀，用黃麻的嫩葉經過揀、搓、揉、洗製成，極度費時，味道也是一言難盡。
在資深媒體人柯永輝的新書《順著24節氣，吃出臺灣好味》裡，也寫到這碗被視為在地情懷的象徵，更引發無數共鳴的麻薏湯。
柯永輝的新書裡，也寫到台中南屯、豐原一帶流傳超過半世紀，被視為在地情懷象徵的麻薏湯。Adobe Stock
記者身分成為飲食作家的與眾不同
坐在採訪桌前的柯永輝，眼神依舊透露資深新聞人的沉穩與清亮。談起從記者到成為飲食作家，他表示寫專欄與集結成書是不同的思維。
成為飲食作家之前，柯永輝在《聯合報》見證紙媒最輝煌的黃金時代，也親歷數位化的驚濤駭浪。從地方記者開始，他跑遍苗栗、台中、嘉義、雲林，最後調回台北總社進入新媒體部門。在多媒體敘事蓬勃發展的年代，也參與APP開發、數位編輯台的建構。
正是在地方跑新聞的歲月，奠定柯永輝觀察飲食文化的獨特視角。與報社專職的美食記者不同，地方記者的訓練是地盤制，記者通常會被丟到特定的行政區，「從地方的政治，鄉鎮代表會、議員，一直到學校、文化部，反正全都要包。」跟各界人士吃宵夜是家常便飯，政商應酬的高檔餐廳也少不了，更多時候是在街頭巷尾與常民小吃為伍。
一般人吃東西，在乎好吃、不好吃，記者的職業病，讓柯永輝習慣多問幾句「為什麼」，「這道菜為什麼這個時候吃？除了吃這個食材，還有後面的脈絡。」
《順著24節氣，吃出臺灣好味》源自柯永輝多年前給自己的功課。柯永輝定義為：談飲食、論文化、講故事、說人生。Adobe Stock
談飲食、論文化、講故事、說人生
《順著24節氣，吃出臺灣好味》源自柯永輝多年前給自己的功課。當時臉書興起，受到中國知識社群「羅輯思維」主持人羅振宇每天堅持錄製短影音的啟發，柯永輝也想挑戰這種艱難的規律，「我就是不管再忙，每個禮拜利用休假日，都要在臉書發一篇跟飲食相關的文章，堅持寫下去。」
堅持寫一年多，累積了五十幾篇文章，文字裡的在地感和文化風格，意外吸引報社內《元氣週報》主編的注意，邀請他將這些文章擴充改寫，開設「說食依舊」專欄。
一寫就是五、六年，「大是出版社」提議將數百篇專欄文章集結成書，共同討論出切入點「24節氣」，從每一個節氣挑選當季一樣食材或一道菜，分析飲食的脈絡，結合柯永輝飲食的經驗和記者的敏銳度撰寫而成。
為了讓每一章節除了個人經驗外更具歷史厚度，柯永輝在擴充專欄時，將大量精力投入到文史資料的考據。他利用台灣文學館的數位資料庫，搜尋從晚清、日治到戰後初期台灣古典文人的漢詩，穿插在書中。
只是這也成為成書過程最大的卡關，許多篇幅要找到古典詩詞佐證並不容易，也成為這本書與坊間食譜或探店指南最大的區隔。柯永輝為它定義：「我的書是談飲食、論文化、講故事、說人生。」
立冬要補冬，台灣「歲寒三寶」之一的麻油雞。Adobe Stock
春捲裡的油麵到立冬補冬的台式風格
談起台灣各地的在地美食，柯永輝聊到嘉義讓許多北部人目瞪口呆的涼麵，第一次吃到時相當驚訝。一大盤白麵條上，除了麻醬，一定要淋上厚厚的白色美乃滋。經過多方查證、詢問當地老一輩後，才知道與早期嘉義沙拉醬工廠有關。在地人常稱「沙拉醬」為「白醋」，襯托麵條滑順感的醬料，成為嘉義人血液裡不可動搖的美食密碼。
還有嘉義春捲（潤餅）裡，包著顛覆北部人認知的油麵。「包油麵是增加碳水化合物，以前農業社會要能飽足。」這種求溫飽的庶民習慣，成為留在餐桌上的溫暖痕跡。
也正是這個設定，引發柯永輝對節氣的觀察。24節氣起源於黃河流域，是典型的溫帶大陸性氣候，與亞熱帶的台灣有緯度差距。柯永輝提到：「台灣版的傳統節氣，氣候變化的規律有差距。比如小暑跟大暑，中國小暑沒那麼熱，我們亞熱帶氣候，真正熱是在小暑，時間比較提早一點。」
「台灣有一個很好玩的現象，我們講立冬，立冬要補冬。台灣的『歲寒三寶』是麻油雞、薑母鴨、羊肉爐，可是這幾年立冬其實天氣都滿熱，台灣人還是可以在冷氣房裡進補，補的是一種心靈上的空虛。」
柯永輝認為台菜或是經典菜不是一成不變，它是以客為尊的料理演變。Adobe Stock
北投出生與酒家菜一同成長
柯永輝在北投出生，小時候因為長輩是當地酒家的股東，經常在半夜應酬後，帶回打包的酒家菜。隔天早上，這些菜餚成為他便當的常客。
進入研究所就讀後，長輩偶爾會帶他出入北投酒家。在那個溫泉煙霧繚繞、那卡西音樂悠揚的地方，讓他見識到什麼是經典的北投酒家菜。除了眾所皆知的「魷魚螺肉蒜」，柯永輝印象最深刻的是一道現代人幾乎不再提起的「肉醬番茄酸菜排骨鍋」。
他分享這道湯有一個不容妥協的鐵律，就是必須使用「廣達香肉醬罐頭」，搭配鮮番茄、酸菜與排骨一同燉煮。
用罐頭做高檔酒家菜的基底，看起來有些不可思議，但柯永輝將時空拉回1960年代。當時罐頭在台灣非常昂貴，是時髦的舶來品，酒家文化講求隨興又快速，客人酒過三巡，在划拳唱歌之餘，突然想喝一碗熱湯解酒，廚師要用罐頭才能快速出菜。
柯永輝笑道：「除了要快，罐頭就是新的東西。台菜或是經典菜不是一成不變，它是以客為尊的料理演變。」反映出台菜文化極具生命力的靈活變通。
飲食作家柯永輝不想給自己太多壓力和商業定位，而是繼續保持好奇心，在臉書寫專欄，用文字把珍貴的田野記憶留下來。大是文化出版社提供
電鍋裡保溫的阿嬤苦茶油雞湯
在所有的家庭料理中，帶著淡雅香氣的苦茶油，是貫穿柯永輝的生活情感中，無可取代的味道。
他的記憶中，阿嬤對苦茶油有著近乎固執的堅持。每年到了特定的時節，會親自坐車到特定的老油廠，挑選滿意的苦茶籽，然後坐在油廠前廳的沙發上等待榨油。直到親眼看到泛著清亮金黃色澤的茶油壓榨出來，裝進玻璃瓶中，才心滿意足地回家。
苦茶油也成為柯永輝在台北總社跑社會新聞的救贖。當時跑社會新聞，作息日夜顛倒，半夜推開北投老家的門，餐廳的大同電鍋裡，永遠都保溫著一碗阿嬤為他留下的苦茶油燉雞湯，苦茶油成為他記憶中家的代表。
前陣子柯永輝跟著朋友去一趟台東，住進當地的民宿，捐贈物資與書籍給當地的育幼院。在台東的那幾天，朋友帶他去吃當地的野菜小吃，野菜火鍋的餐檯上，擺滿十七、十八種在地原生野菜，自己竟然只認得其中三、四種，感到相當震驚。這次的經驗讓他深深感到，台灣的風土之多元，自己所知不過冰山一角。
聊起未來規劃，柯永輝並不想給自己太多壓力和商業定位，而是繼續保持好奇心，在臉書寫專欄，用文字把珍貴的田野記憶留下來。
順著時令去吃，是給現代人一個沉靜下來的理由。柯永輝在採訪最後說道：「大家可以去體驗生活，什麼時間什麼最好吃，跟著大自然的節奏學習等待，讓身體跟自然的規律慢慢接近……」