台糖長榮酒店2004年在台南開幕後，星級料理獨霸一方，隨著社會環境改變、雙親家庭興起，酒店近十年的除夕晚宴、現煮外帶年菜，年年供不應求。行政主廚張瑋霖估計，年菜銷售挹注當月營收約30%，丙午馬年年菜業績預估將成長20%，其中的佛跳牆用料紮實、湯鮮味美，最受客戶歡迎；其次為酒店特選紅蟳米糕，許多人聞膏腴蟹肥而來，呼朋引伴，吃得心滿意足。
細數這十年來，台灣社會環境變化驚人：高級餐館在SARS期間改推便當；年輕人決定年菜，單一菜系已無法滿足現代消費者喜好，從年菜上更能感受這股變化。張瑋霖表示，預約除夕宴會者年紀多在40歲以上，也有三代同堂、四代同堂，除夕夜不用切菜備料、洗碗擦桌，還有精彩節目可欣賞，皆大歡喜；而現煮外帶年菜客群則較為年輕，30至40歲者約占二成半，重視年菜帶給家人圍爐團聚的氛圍。
▲台糖長榮酒店長園中餐廳推出的2026年年菜。台糖長榮酒店官網
招牌年菜成經典 配方不能改
長榮酒店內的「長園中餐廳」專精粵菜菜系，主廚張祐齊記得二十年前過年留宿客人不到三十人，過年與放假一樣輕鬆；而現在有近千人在飯店共同過年，內場、外場、後勤人員全體出動，一刻不得閒；事後再針對客戶意見進行檢討，才能精準掌握客戶口味。
▲台糖長榮酒店年菜以佛跳牆最受歡迎，以文火慢燉六小時，熬出濃郁膠質。陳盈羽攝影
以「佛跳牆」為例，酒店曾推出粵式、台式二種口味，前者中藥味稍濃，後者多一味蒜頭煨煮，滋味不同。經過多次改良與市場調查，目前推出的是最受歡迎版本，成為「董事長杏仁茶」後的又一招牌菜色、長榮酒店體系唯一配方。
張祐齊表示，佛跳牆不只比高級食材，也比那一甕的濃郁膠質，入口清甜。市場上開發的魚膠片，不需費時熬煮就能產生膠質，是一般業者愛用的平替版，但以真材實料熬出的膠質，難以取代。
米糕口味眾多，各式紅蟳料理則是台南招牌，台糖長榮酒店的「紅蟳米糕」稍帶胡麻油香氣、米糕軟糯，也是招牌年菜。小從麻油的品質講究，大到供應商對紅蟳掛有滿膏保證，都透露了酒店在食材採買毫不手軟。
▲台糖長榮酒店特選冰卷、燻蹄、雞肉、海蜇絲、烏魚子組成冷盤。陳盈羽攝影
過往的台式盛宴，第一道菜總由冷盤打頭陣，從一般的豬心、生腸、螺肉罐頭，到富貴人家才用的腰果、滷牛肉、烏魚子等，開胃又開心。酒店年菜中的「五福臨門」精緻可口，勾起許多人的回憶。張祐齊補充說明，早期烏魚子會浸在米酒中煎熟、翻面，有股甜味；而現在則著重外層烤酥，釋放自然香氣。此外，酒店也參考客群喜好，增加澎湖冰卷。
▲台糖長榮酒店行政主廚張瑋霖（左）、長園中餐廳主廚張祐齊（右）。陳盈羽攝影
主廚拼多多 單一菜系不夠吃
現代人豐衣足食、出國是家常便飯，過年方式不再只有傳統一味，餐廳經營、主廚手藝也需求新求變。張祐齊除了精湛粵菜，也能做川菜、淮揚菜、台菜、客家菜，甚至還利用時間學習原住民菜，以便讓餐廳菜色推陳出新。
而精擅西餐的張瑋霖曾任職五星級飯店與「Fine Dining」（精緻餐飲），發現各部門在開會時都能引用數字分析市場，他也開始學習看財報、分析食材成本；在Fine Dining餐廳服務的經驗，更能深入了解金字塔頂端客戶看重的細節，諸如：燈光與桌椅的相對位置、空間香氛運用、在地食材使用比例等。
外場服務細節則包括出菜速度、客戶入口的溫度等，「口味厚實的湯品只要低於60度，香氣就不夠。」他表示，金字塔頂端客人通常只會給一次機會，失去就很難挽回，因此細節可說是五星級飯店的鐵律。
餐飲業變化速度快如變臉
細節，需要人來執行，飯店、餐飲業因少子化衍生的缺工問題亟待解決，政府預計最快2026年第一季將開放餐飲中階移工，但張瑋霖已在思考酒店未來的經營策略。無獨有偶，天天逛市場的他也發現，不同規模的餐廳業者、甚至街邊店與食材供應商都在搶攻年菜經濟大餅，價格從699到3,699元，眾家拚的是短期入袋，令他感到時代變遷宛如變臉，稍不留神，可能錯失商機。
目前最明顯的是，小家庭已成社會核心單元，飯店年菜從十人份降為六人份，回饋意見仍是無法食用完畢，詢問小分量年菜的比例越來越高。張瑋霖表示，五星級飯店食材成本高，小份量年菜壓縮獲利，但這的確是不可小覷的藍海市場。
2026年丙午馬年即將到來，台糖長榮酒店除夕晚宴早已預訂一空，也帶動飯店會議、住宿率，上下人員正緊鑼密鼓準備中。而餐飲業的變化則如鴨子划水，從年菜或可見諸一二。
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