台中清水是音樂小鎮，但也出產「古早味」黑豬肉。第一市場有專賣台灣本土黑豬肉的攤位，頗負盛名。路邊偶遇的設備商老闆娘表示，採買黑豬肉最佳時間是早上7點；街上專賣肉圓的老闆娘則表示，清水市場中的「黑豬王」非常好吃。
台中沙鹿、梧棲、清水的民眾都對「黑豬王」耳熟能詳，但其他地區卻買不到。「我們量沒有那麼多，網路也經常斷貨。」站在一線面對消費者的「豬肉公主」王怡瑄身兼電商窗口，常因網路缺貨而挨罵。
「黑豬王」已經承傳至第三代，漂亮活潑的「豬肉公主」王怡瑄負責網路與市場銷售，個性沉穩的堂哥王義銘則負責豬場經營管理，還有其他堂兄弟一起分工合作，彼此各司其職，沿襲上一代管理的有條不紊。
▲王義銘表示，家中的本土黑豬採用飼料、廚餘餵養，廚餘經過破碎、蒸煮、冷卻，類似粥狀物。王義銘提供
養豬較真 找出豬隻罹病原因
1970年代，王家第一代、阿嬤王楊秀琴投入養豬事業，飼養規模達到130頭豬。長子王文通回家接手時，豬價已經連跌四年，一頭130公斤的肉豬賣不到3,000台幣，賣一頭就賠一頭。
王文通先到市場叫賣豬肉，拚現金流收益；弟弟們陸續退伍後，養豬事業走向規模化，大弟王春富運送廚餘飼料，小弟王春來（王怡瑄之父）負責市場銷售，王文通自己則負責養豬牧場工作。
當時台灣已經引進白豬，飼養期較短，但王家兄弟始終以飼養黑豬為主，就是為留存台灣本土黑豬的特色。
一開始不懂如何大規模養豬，遇到許多困難，例如豬隻因營養或環境等因素發生疾病而死亡，尤其是傳染病，例如：豬丹毒（Swine Erysipelas）、迴腸炎（Porcine proliferative enteropathy，簡稱PPE）等，讓大家的努力前功盡棄，豬丹毒更是好發在肉豬出售前，短時間內就暴斃，完全來不及投藥，只得開始尋求專業人士的幫助。
1990年代，王文通求助農委會（現為農業部）畜產試驗所、台灣動物科技研究所等機構，透過學術研究找出原來豬隻罹病與廚餘有關。
▲台灣本土黑豬飼養業者王文通將豬舍改造為高床位，便於清潔、消毒。王義銘提供
改造豬舍維艱 引進新法釀反彈
王文通投入大量經費改造豬舍，以異地飼養為原則，將豬舍重新分割為母豬場、仔豬場、肉豬場等欄舍，同樣同出，以避免交叉感染；最重要的是，廚餘處理場遠離飼料場與豬舍。
但在2008年建立異地飼養場時，周邊民眾大怒，如同韓劇《壞媽媽》裡的村民吼著：「我們村裡空氣這麼清新，養什麼豬？」民眾圍場、抗議不斷，當時年紀尚小的王義銘記憶猶新，「里長完全擋不了。」
議員、台中市政府局處長出席說明會，來勢洶洶，王文通不找立委「喬事」，直接承認豬場造成環境汙染，他請環保局基層稽查人員找出汙染所在，並與學研單位合作處理養豬廢水等廢棄物，耗時8年，才平息反對聲浪。這也促使王家養豬場走向現代化管理的第一步，他長年心懷感激。
▲台灣本土黑豬肉質肥腴，在農村社會是可以補足勞動人口營養的美食。肉品提供：黑豬王。謝平平攝影
黑豬、白豬口感不同之因
「黑豬肉口味真有不同嗎？」王義銘最常被同學、朋友詢問這個問題，許多人或許吃過日本鹿兒島黑豬，卻不曾嚐過一口台灣本土黑豬，「白豬豬肉口感韌度高，黑豬口感比較細化，但也跟烹調方式有關。」
他表示，製作火腿需高油脂的豬隻品種，本土黑豬也適合，例如「桃園豬」肉質有咬勁、肥肉咬不爛，先民以慢火熬煮滷肉湯汁，正好為青壯年補足早年菜多肉少的飲食缺口。伊比利豬、日本鹿兒島豬肉也能做滷肉，「但進口產品成本會高出很多。」
▲蒸煮設備的鍋爐，溫度高達90度。謝平平攝影
從大灶到中央蒸煮設備
農業社會的台灣，家家戶戶會將廚餘加上地瓜葉、青菜、米糠等一起煮熟，餵養黑豬，媳婦清晨四、五點起床忙活，除為家人準備早餐，剁豬菜、煮豬食也是同等重要的家務內容。
在養豬成為新興事業後，業者仍慣以傳統方式餵養，例如王家以大灶煮豬食的習慣維持到1991年左右；金融海嘯之後，則耗資500萬導入中央蒸煮設備，供應三間，自家豬場使用。
中央蒸煮設備包含：破碎、儲存、90度蒸煮、冷卻等一貫作業，面積約占15坪（不含戶外放置區）。王義銘表示，最後蒸煮成品頗似燕麥粥，溫度高，冷卻後才能餵養豬隻。
廚餘來源方面，來自公司、餐廳、超市等事業廢棄物成分較穩定，但在篩選來源時，也必須考慮是否影響蒸煮設備的管線輸送，因為設備一旦故障，就必須等工程師前來排除障礙，因此平日維護極為謹慎。
▲本土黑豬仔豬食用飼料，而非廚餘。王義銘提供
「黑豬王」的祕密配方
「黑豬王」受歡迎的原因，是王文通與兄弟們投入無數心力的成果。他委請專家學者以一年為計，分析廚餘中的水分、蛋白質、有機物等成分，「廚餘對黑豬來說，其實不太夠，需要補充飼料，才不會影響換肉率。」而養出有漂亮油花的黑豬，飼料配方就是王家的商業祕密。
王義銘解釋，台灣本土黑豬的飲食方式適合低蛋白、高纖維，與白豬正好相反，因此無法直接採用白豬飼料。王文通參照消費者意見，針對不同批次的肉豬改良飼料配方，前後超過十年才穩定下來。
若未來無法再以飼料餵養，他估算，4.5至5公斤的飼料可換肉1公斤，成本頗高，屆時植物廢渣、酒糟、豆粕、食品工廠廢料等，可能成為業者拚搏的新戰場。
在講究高效經營的畜牧飼養業中，「黑豬王」每月供貨量有限，並已開放許多冷凍加工產品。讀者若到台中清水，務必嚐嚐保留台灣最本土的這一味。
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