勇奪世界巧克力大賞

從COFE到COTE 創業家顧瑋的台灣物產與風味之旅

▲「COFE」創辦人顧瑋。吳長益攝影
第210期
楊櫻淑
因為喜歡咖啡店,頂著台大碩士光環的顧瑋沒有選擇出國深造,而是以台灣在地食材為主題,走上持續創業之路。目前的主力是2018年開設的咖啡店「COFE」,在店家林立、新舊交融的迪化街上,綻放令人耳目一新的光芒。

一頭俐落的短髮、爽朗的笑聲、不拘小節的態度,她是「COFE」創辦人顧瑋,然而這只是她眾多身分的其中之一。從創辦果醬品牌「在欉紅」、開設主打花生油與醬油的雜貨店「土生土長」,到打造以招牌產品得獎而打響名氣的咖啡店「COFE」,顧瑋經手了許多品牌,可說全都出自於其對台灣在地食材的重視與堅持。

 

 

工作時認真而專注的顧瑋。顧瑋提供

▲工作時認真而專注的顧瑋。顧瑋提供

 

回首原點》台大高材生,邂逅咖啡店讓生命轉彎

 

說起對飲食的喜好,顧瑋表示原點就是「咖啡店」。由於國、高中時代都住校,對食物沒得選擇;上了大學則因為很窮,顧瑋憶及當時她總是去福利社買兩個包子10元,加上飲料20元,她笑道:「就這樣每天30元,吃了兩年!」不挑嘴的程度令人嘖嘖稱奇。大四時為了考研究所,她開始找咖啡店唸書,成為研究生後終於有了薪水,在做實驗等待結果出爐的空檔,顧瑋繼續跑咖啡店,她自陳那是「貪吃的時期」。

 

 

充滿懷舊氛圍的「土生土長」店面。顧瑋提供

▲充滿懷舊氛圍的「土生土長」店面。顧瑋提供

 

 

台大分子醫學研究所畢業後,身為一般人眼中的高材生,顧瑋原本計畫出國深造,申請文件都準備好了,然而在咖啡店打工讓她感到很有意思,因此想要留下來工作,最後選擇放棄出國。但努力一年後,她發現自己能力上不適合,笑說:「除了咖啡沖不好,我還把焦糖布丁烤成蒸蛋。」之後離開咖啡店,她開始接醫學論文的翻譯、編譯等案子,擁有大把時間,於是進入了「認真吃喝的時期」。

 

為了追尋好食材,顧瑋親跑產地與小農交心。顧瑋提供

▲為了追尋好食材,顧瑋親跑產地與小農交心。顧瑋提供

 

 

創業不輟》關注台灣在地食材,講究人味

 

由於咖啡店打工的經驗,顧瑋認識了一些愛吃、愛喝的朋友,從此因緣際會,展開了她的創業之路,並持續至今。

 

首先是「在欉紅」。契機是顧瑋吃到一款美味的果醬,發現有名的果醬品牌都是國外的,但台灣的水果很好,她心想:「沒有道理台灣做不出很好的果醬。」便與友人創辦果醬品牌「在欉紅」。後來她明白水果好不見得適合加工,所幸台灣水果種類繁多,「豐富性」是台灣的資產,因此還是可以找出適合加工的品項,例如紅心芭樂。

 

顧瑋表示,在欉紅的經驗是重新認識台灣的過程:「我們一直都在台灣,但並未真的理解台灣。」離開在欉紅後暫時沒有打算做產品,「那就做內容吧。」於是她成立「台灣好食」協會來做台灣食材的訪查並製成影音紀錄,例如為期兩年的高屏溪流域食材訪查。進到食物與農業的領域後,顧瑋接觸到很多生產者,她很喜歡做這件事的「過程」:找好的食材、認識好的生產者、做好的產品,每個環節裡的人都有各別對自己的講究,最後集眾人之力完成一個「作品」。

 

緊接著,顧瑋開始將部落農產品做初步的加工品,以「台灣原味」這個既有品牌來推廣。由於原住民個性比較隨興,可能今天突然沒貨、突然賣給別人或漲價等,因此部落的產品相對來講難以管理,做起來很辛苦。但原住民本身有其獨到的智慧,「他們的物產很好,也有保種的習慣,並且有自己的管理機制。」顧瑋認為,讓這片土地的收穫能夠永續,而不是一次把它用完,這是很好的學習。但物產還是要轉成產品,也必須有收入才能持續在部落推廣有機農作。

 

「土生土長」主打商品之一:黑豆蔭油。顧瑋提供

▲「土生土長」主打商品之一:黑豆蔭油。顧瑋提供

「土生土長」的鳳梨花果乾。顧瑋提供

▲「土生土長」的鳳梨花果乾。顧瑋提供

 

待台灣原味穩定後,顧瑋決定做一個台灣物產的品牌,「土生土長」於焉誕生。原本的主打是花生油,以及使用台灣原生黑豆做成的醬油,然而當零食系列如米果、果乾登場後,「前面的產品都被踢掉了!」顧瑋苦笑。但所有的原料還是維持原本的水準,再視消費者的需求去開發各種產品。她自豪地表示,土生土長的花生油絕對是世界級的,只是沒有合適的平台讓大家發現,也曾有每年跟著文創市集造訪台灣的日本職人來店裡大掃貨,讓未曾積極做行銷的顧瑋深感訝異。

 

米果系列是「土生土長」的人氣商品,圖為醬油米果。顧瑋提供

▲米果系列是「土生土長」的人氣商品,圖為醬油米果。顧瑋提供

 

後來,土生土長的一位夥伴想創業,剛好當時科技大樓站有個空間,廚房設備完善,因此他們決定開設「泔米食堂」,主題是「米」。「泔」是小寶寶斷奶後吃的第一口米,粥上面的清湯,意思是米食的起點。然而,找一支好米不難,但是開一個主題是米的品牌就稍嫌不足,便找來編輯朋友發行獨立刊物《米通信》,學習關於米的內容。這個以米為主題的刊物,原本想要做六期,但後來只發行了宜蘭和花蓮兩期。

 

「COFE喫的咖啡」。顧瑋提供

▲「COFE喫的咖啡」。顧瑋提供

 

 

台灣實力》優質咖啡可可,COFE招牌產品獲獎

 

2018年開設「COFE」咖啡店,顧瑋可說回到了她鍾情咖啡的原點,且依然持續關注台灣物產。而說到台灣咖啡,就得與台灣可可一併談起,「除了一直是咖啡的消費者,我也一直是好的巧克力的消費者。」

 

可可豆是製作巧克力的主要原料,顧瑋表示,近三、四年,台灣咖啡的進步非常顯著,而台灣可可的進程也很類似。咖啡與巧克力的風味發展脈絡很相似:都有品種與風土的分別;接著製程相通,同樣都經過發酵,但可可豆的發酵程度較高;再者,同樣都經過烘焙,因此會有烘焙風味。「所以我們常常會在咖啡的風味描述裡看到巧克力,在巧克力的風味描述裡看到咖啡,就是因為它們有重疊的風味圖譜。」

 

顧瑋提起兩種關於咖啡的新趨勢,首先是「咖啡果乾」。顧瑋表示,由於台灣每顆咖啡豆都是很熟才手採,因此果肉的含糖率和風味都很好,水準很高。而咖啡豆取出後,果乾在狀態同樣良好的情況下,清洗後經過低溫長時間烘乾,就可以泡茶。雖然國外也有做,但由於產地較大,咖啡豆生、熟一起採,不會太精緻,乾燥方式也有差別。

 

接著是「咖啡葉茶」,顧瑋篤定地表示:「只有台灣做得到。」她也曾在馬來西亞、新加坡看到咖啡葉茶包,但喝起來像「乾草」。台灣特殊的地方在於阿里山咖啡農原本就是茶農,有種茶的經驗,烘茶設備直接沿用來烘咖啡豆,因此他們採摘咖啡葉後,將其發酵做成紅茶。「真的是有風味的。」顧瑋表示,兩年前有夥伴帶著咖啡葉茶去參加美國咖啡年會,被所有非洲、中南美洲的咖啡莊主圍著詢問「這茶怎麼煮?」可說引起轟動。

 

外觀與巧克力無異的「COTE」,為台灣茶提供了嶄新的味覺體驗。顧瑋提供

▲外觀與巧克力無異的「COTE」,為台灣茶提供了嶄新的味覺體驗。顧瑋提供

 

談到自主發想且目前最具代表性的招牌產品之一「COFE 喫的咖啡」,是與巧克力製作者「九日風」合作的食品,外型酷似巧克力。一般巧克力的基本原料包括可可豆、可可脂、糖,顧瑋介紹道,「COFE」基本上是把巧克力的風味主體原料由可可豆替換成咖啡豆,也就是「換味」,結果讓人驚豔。

 

「COTE」有東方美人、紅玉紅茶等許多種類。顧瑋提供

▲「COTE」有東方美人、紅玉紅茶等許多種類。顧瑋提供

 

而「COTE 喫的台灣茶」,則是把一般巧克力的基本原料中的「可可豆」換成「茶葉」,但此時出現技術問題。由於茶比較澀,於是使用台灣原生的黃豆粉,取代奶粉加進巧克力裡,並取「Tea」和「茶」的字音,命名為COTE。這個「以黃豆粉重新定義精品茶白巧克力」的創意,獲得「2019食創獎」肯定;而「COTE」四款產品(東方美人茶、紅茶、包種茶、紅玉紅茶)更於2019年「世界巧克力大賞」亞太區決賽中勇奪八個獎項。

 

爽朗而不拘小節的顧瑋。吳長益攝影

▲爽朗而不拘小節的顧瑋。吳長益攝影

 

 

聚焦風味》產品內容並重,自稱「食物裡的線人」

 

訪談時巧遇與顧瑋合作的設計師,兩人妙趣橫生的對話迸出不一樣的火花。曾經,顧瑋沒有任何共事者,讀書是一個人,做實驗也是一個人。但食物作為一個平台,讓她認識了很多人,而咖啡其實是一個非常講究人味的行業。設計師在一旁補充:「她太聰明了,自己就可以完成很多事,天才都比較孤獨。」顧瑋大笑著反駁,說自己不是天才,而是非常努力的「地才」。

 

顧瑋表示,今年的題目是「風味」,從食物的物產到風味的物產,從咖啡到茶,會延續這個脈絡。去年和農委會茶葉改良場合作推出「茶月曆」,今年也會策畫一個「茶的風味展」,她說:「我的興趣就是做產品和內容,兩者是並重的。產品之所以會好,是有個內容,但也不是所有內容都要變成產品。」

 

接受過無數採訪的顧瑋曾被冠上許多封號,如食物圓夢者、食材探險家,問及她會如何形容自己,顧瑋給了六個字──「食物裡的線人」,她覺得自己是在學習的過程中去收集線索,再把它們串起來。字字到位卻不浮誇的說明,完全體現顧瑋理科人的實際性格。

 

「好!我要去送貨了。」結束訪談,活力充沛的顧瑋瀟灑地起身,彷彿不知疲憊為何物,一陣風似地離開店裡。從米、醬油、咖啡到茶,始終將關注的目光放在台灣,於不同物產間靈活切換,精準而游刃有餘。接下來顧瑋又將帶給眾人甚麼樣的驚喜,著實令人期待。

 

 

顧瑋小檔案

學歷:

台大動物系學士

台大分子醫學研究所碩士

品牌經歷:

2008年與友人創辦「在欉紅」

2011年成立「台灣好食」

2014年協助「台灣原味」

2015年創辦「土生土長」

2017年創辦「泔米食堂」並發行《米通信》

2018年創辦「COFE」

獲獎紀錄:

2018 Shopping Design Best100:年度設計獎

2019 Shopping Design Best100:台味新詮釋

2019 FIA食創獎:食品與飲料創新優勝獎

2019世界巧克力大賞亞太區:金賞、銀賞、特別賞

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