台灣的秋季暫短而稍縱即逝，總是來得輕巧，早晚的氣溫不知不覺間染上了涼意，人們沐浴在秋高氣爽的宜人氣溫裡，此時，喝上一碗清甜、潤燥的「蓮藕排骨湯」，滿足地讓人拍案叫絕：「好一個食慾之秋啊！」
夏日的蓮藕吃起來清脆，入秋後會轉為鬆軟的口感，用作燉湯，有滋補潤澤之效。所謂「不食不時」，了解蓮藕隨著時序展現出的不同風味，更能感受季節變換的美好樂趣，吃得開心又養生！一起來認識關於蓮藕的二三事。
▲蓮花為蓮科蓮屬的出水植物，我們食用的蓮藕為其植株的「地下莖」。
淤泥中的蓮藕
蓮花像美麗的詩篇，亭亭玉立的身姿散發著恬淡的氣質；而蓮藕呢？直覺地讓人聯想到溫暖的湯，燉得鬆軟香濃，令人垂涎。一個是「出淤泥而不染」，一個則埋藏於淤泥之中。對於蓮花，人們只「可遠觀而不可褻玩焉」，但之於蓮藕，燉、煮、炒、炸樣樣來！
蓮花為蓮科蓮屬的出水植物，我們食用的蓮藕為其植株的「地下莖」，呈現一節一節的樣貌，其外型細長如鞭而稱為「蓮鞭」，當蓮鞭持續生長，因儲存養分而變得膨大後，就會發育成「蓮藕」。一節一節的地下莖，節與節之間向上會生長出葉芽，發育成蓮葉，向下則會生出鬚根。
膨大的蓮藕內部有許多中空的孔洞，這些孔洞向上連通至葉柄，能夠輸送氧氣 ，使生長在淤泥中的蓮藕得以通氣呼吸。充滿了空氣的孔洞，也能夠維持蓮藕的浮力，使其不致沉入淤泥過深。這也是為什麼我們餐桌上看見的蓮藕，橫切面上總是布滿許多洞洞，一般常見的有七孔或九孔，這些就是蓮藕用於通氣的通道。
另外說明蓮花就是「荷花」，但與外型相似的「睡蓮」可是截然不同的物種，同是水生植物的兩者該如何分辨？觀察葉子為最容易判斷的方式，蓮花不論花、葉皆高高挺立於水面，葉片形狀為圓盾形，葉緣有些許波浪狀；而睡蓮的葉子是貼著水面的，並具有明顯的裂口。了解兩者的差異，下次出遊時不妨試著觀察判斷，池塘中綻放的花朵是蓮花還是睡蓮。
▲夏日盛開的蓮花，此時植株正處於旺盛的生長階段。
夏爽脆 秋鬆軟 蓮藕的口感
台灣蓮藕主要產季為6月到12月，然而透過產期調節，可使一年四季都買得到蓮藕，但盛產期主要集中在夏季與秋季。雖說都是蓮藕，不同的產季展現出的滋味可是截然不同，為什麼蓮藕的口感會隨著季節而有所變化呢？
這是因為夏季時，植株正處於旺盛的生長階段，而蓮藕的主要作用是儲存養分，此時植株的重心落在繁殖，比起貯存養分，更多的是將能量用於生長上。因此這時的蓮藕還未開始累積澱粉，內含的醣類以蔗糖、果糖為主，水分豐富，吃起來就會爽脆。到了秋季，植株已開過花、結過果，準備開始儲存過冬所需的能量，養分回流至地下莖，轉換成澱粉型態，蓮藕就會迅速發育膨大，高含量的澱粉加熱後，就會顯得鬆軟可口。
配合季節特性轉換料理手法，夏天的蓮藕吃起來脆口，脆而不鬆帶著絲絲清甜，稍微川燙、冰鎮，做成涼拌菜，既消暑又開胃； 隨著入秋後蓮藕會漸漸變得鬆軟，用於熬湯口感粉糯醇厚，搭配微涼的天氣，喝起來暖心、暖胃。
▲蓮性喜日照充足、溫暖潮溼的環境，需要豐沛的灌溉水源才得以種植。
賞花吃蓮藕 台灣的蓮藕產地
蓮性喜日照充足、溫暖潮溼的環境，需要豐沛的灌溉水源才得以種植。除此之外，風害是栽種時的一大挑戰，挺立的莖枝若遭強風侵襲容易斷裂，因此有山林遮蔽的地形較適宜蓮的生長。根據種植的用途不同，栽種的蓮可以分為三大種類：專門用於賞花的「花蓮」、為了獲取蓮子的「子蓮」，與專供採收蓮藕的「藕蓮」。其中藕蓮又可細分為入菜用的「菜藕」與加工製作蓮藕粉的「粉藕」。
台灣的蓮藕主要產於桃園、苗栗、嘉義、台南等縣市，不同地區的產期、種植的品種皆有所差異。其中嘉義為最大宗產地，以民雄為例，蓮藕產季為每年的6至10月，種植的種類以菜藕為主，具有少開花、少結實的特性，出產的蓮藕外皮與肉質皆為土黃色，脆嫩的口感適宜各式料理。
有「蓮鄉」之稱的台南白河，以種植子蓮與粉藕的品種為主，每年6月開始是白河的「蓮花季」，不僅可以賞蓮，還能品嘗蓮子料理；過了夏季，10至12月為白河蓮藕的盛產期，出產的蓮藕外型較為細長，皮肉皆為粉色，因澱粉含量高，多用於製作蓮藕粉。
北部的產地以桃園為最大宗，主要種植菜藕種類的蓮藕，其中桃園觀音與台南白河有著「北觀音、南白河」的美稱。桃園觀音的花期晚白河1個月，蓮藕產季為每年的9至12月，亦是遊玩賞蓮的著名景點。
▲蓮藕兼具豐富的膳食纖維與澱粉，就食養的觀點極具溫潤滋補之效。
蓮藕的營養成分
蓮藕具有膳食纖維、澱粉、維生素C、礦物質鉀、磷等營養成分，其熱量相較於其他根莖類食材也顯得較低，根據衛福部「食品營養成分資料庫」記載，每100公克的水煮熟蓮藕片，熱量僅約73卡路里。
雖然蓮藕可以生食，但原則上仍建議煮熟較佳。生的蓮藕性質寒涼，儘管暑熱時食用可以降暑氣，但不適合腸胃虛弱者，且從食安角度來看，經加熱的蓮藕也更為衛生。要想保留清脆口感，可將蓮藕稍微川燙後立即冰鎮，亦能維持蓮藕的彈性，比起完全生吃，川燙後的蓮藕更為乾淨，風味也更顯甘甜。蓮藕經加熱烹煮後性質會轉為溫和，其兼具豐富的膳食纖維與澱粉，讓腸胃不僅好吸收，又能補充能量，就食養的觀點極具溫潤滋補之效。
▲購買蓮藕時，宜選擇表皮帶光澤、呈現自然的黃褐色較佳，過白的蓮藕恐有漂白疑慮。
蓮藕的挑選保存
選購蓮藕時，首先觀察外觀，宜選擇形狀肥胖飽滿、藕節粗短者，代表生長成熟、口感較佳。再者視其顏色，表皮帶光澤、呈現自然的黃褐色較佳，過白的蓮藕恐有漂白疑慮。一般菜市場販售的蓮藕往往都帶著土，這是由於表面的泥土能夠減緩蓮藕氧化的速度，因此比起選擇洗好的，帶土的蓮藕更能維持新鮮。最後切記：有黑斑、傷痕、散發臭味的蓮藕應避免購買，傷痕可能會導致蓮藕內部氧化發黑，或是泥土滲進孔洞。
購買整串未切開的蓮藕，通常比已切段的更好，因為蓮藕不耐保存，經處理過就容易氧化。若是欲購買已切開的蓮藕，選擇蓮孔大小均勻者較佳，並留意切面是否褐變。處理過的蓮藕還是選擇超市裡具有真空包裝的較為安心。
帶土的蓮藕買回家後，以報紙或塑膠袋包裹，放冰箱冷藏，約可保存一週。若是切開，或經水洗處理過的蓮藕，建議要立即食用。另外提供一個小知識，蓮藕折斷時能夠拉出藕絲（成語「藕斷絲連」便是出自於此現象），拉出的藕絲能夠維持細長不斷，也是蓮藕愈新鮮的現象喔！
▲蓮藕特殊的孔洞構造，使得在料理上有一些「眉角」。
蓮藕的料理「眉角」
蓮藕特殊的孔洞構造，具有很高的通氣性，不但不耐放，處理起來也較為費勁。一旦切開，蓮藕含有的多酚類化合物與空氣接觸後，就很容易產生黑色素，導致外觀變色。雖然這是植物自然的氧化現象，對人體無害，但要想保持料理的美觀，並更美味地享用蓮藕，還是有一些簡單的小祕訣：
1.使用毛刷清除泥土：蓮藕往往帶著泥，使用毛刷輕輕刷洗，才能徹底洗淨。
2.削皮、去除藕節：為了使蓮藕的口感更佳，一般會將蓮藕削皮，並切除藕節，因外皮含有的纖維較多，而藕節質地硬實，兩者都會影響食用的口感。
3.切片後立即泡水：要想避免蓮藕變黑，將切片的蓮藕泡水隔絕空氣是最直接的方法；亦可立即將蓮藕川燙，讓含有的多酚氧化酶失去作用；或是浸泡加了醋的水，不僅具去澀的效果，也能減緩氧化的速度，使料理更為美觀。
4.避免使用鐵鍋烹煮：蓮藕的多酚類化合物接觸到金屬離子會產生化學反應，用鐵鍋料理會使蓮藕的顏色越煮越深沉。
以上料理祕訣提供給讀者，只要在前置作業上花點小巧思，就能掌握蓮藕的「眉角」，讓美味更加分！