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王品「成王」祕訣大公開

極強的成本控管能力是王品主要利基之一。圖為王品經營團隊,中間是董事長戴勝益,右二為副董事長王國雄。鄭少凡攝影
極強的成本控管能力是王品主要利基之一。圖為王品經營團隊,中間是董事長戴勝益,右二為副董事長王國雄。鄭少凡攝影
第109期
鄭少凡

王品集團甫於1993年創立時,是一家資本額只有500萬的小公司。經過19年的演變和成長,如今王品已演變為資本額高達62億的餐飲集團,旗下店面總共219家,預計今年將突破300家大關,雄據台灣餐飲業龍頭寶座!

一般人不免好奇,台灣餐飲業是紅海市場,店家、品牌不斷推陳出新,競爭異常激烈,為何王品能持續稱霸連鎖餐飲界?王品的利基到底是甚麼?

策略1 家家直營店 老闆親自監看顧客反饋

王品董事長戴勝益表示,王品的店面都是「直營店」,所以每個命令都能傳達到中樞神經末梢,品質得以良好控管:「我們要永續經營,不是想趕快收加盟金,我們不會這樣做。」

副總經理周光禹解釋,相較於直營,「加盟店」招募的員工不一定能達到總部的要求,也缺乏資金的奧援,品質難以顧及。

以服務品質為例,在王品集團裡,顧客滿意度是由董事長戴勝益直接監管,每家店每個月整理的顧客反饋,不管好壞,戴勝益都親自過目。每個月第二個星期二開月會時,全台每位店長、主廚會聚集到台中開會,如果某家店面該月沒接到任何負面反饋,戴勝益就會在大會上自掏腰包,當場頒發獎金一萬元;若某家店面連續三個月都沒有客戶抱怨,又會在月會上加碼五萬獎金。連自家人、王品副總周光禹也不由得讚嘆:「他真的很重視每個客戶的反饋!這也是形塑王品服務品質口碑的關鍵。他不只是嘴巴講,手也照常在給!」

有獎賞,相對來講也有警惕。每當某家店面接獲較多抱怨時,戴勝益同樣會在月會時當著幾百人的面,直接「提醒」該店店長。

策略2:

「契作」直接下單 挑選最好食材

近來美牛瘦肉精有條件開放,加上H5N2禽流感爆發,台灣民眾面對食品安全問題的威脅,無不人心惶惶。

在王品集團中,食品衛生安全問題是由副董事長王國雄直接控管。集團裡有食品安全管理部門,每個月到店面做檢查,做好報告後直接送到王國雄的桌上。

戴勝益對於王品的食材很有信心,強調「王品挑過的,你不用再挑了」。他笑著說:「因為我們的採購量很大,都是給現金的。從過去到現在、到未來,來到王品用餐,所有的食材都是最好的,因為廠商都把最好的食材留給我們。」

戴勝益得以如此信心滿滿的原因是,王品對於食材供應採「契作」方式,在購買食材時,可以不用透過盤商,而是直接向食材生產者下單,不僅量大而且還是現金交易,合作的廠商自然想穩固關係,進而提供最好的食材。周光禹舉例:「例如杏鮑菇農場,我就告訴你,王品要跟你買最高等級的杏鮑菇,一年10頓,每個月交1頓給我,是賣給社會具有知名度的公司,又是現金交易,廠商會非常珍惜。」

周光禹強調:「我們也不要廠商送禮、回扣,就是非常乾淨的。」原來,台灣餐飲業有個陋習,那就是由大廚決定食材向誰購買,因此不時會發生廠商為了穩固交易而賄賂大廚的情況。如此一來,取得的食材就不一定是標準高的。而在王品,員工都是股東,自然而然就杜絕了這種不良風氣,也就能保證食材的品質。

對於國外肉品的採購,王品不透過國內肉商,同樣直接找國外農場下單,一條鞭作業進口肉品。為了避開美牛的風暴,周光禹表示,現在王品肉品來源也分散到世界各地,包括加拿大、澳洲、紐西蘭,「不知道哪裡會出問題,但一出問題就馬上停那個地方。」

策略3: 成本控管強 節流功夫他人望塵莫及

有道是:「開源節流!」

品質控管到位,就能夠創造客源、建立口碑。而王品成功的另一個經營強項在於成本的控管,也就是節流的部分。

「我們的利基點在於非常、非常能夠掌握成本!」戴勝益自豪地宣稱:「(旗下的任何品牌)別人若用同樣的裝潢、同樣的食材、同樣的服務,用跟我們一樣的定價去做的話,他們大概要賠20%。」

由於王品經營到現在,已有足夠的經濟規模,購買食材時可以不用透過盤商,直接在國外包下整座農場,食材直接進口,省下的成本驚人!

另外,對一般餐飲業者而言,店面租金通常占營業額很高的比例,平均約15%。但王品就不同了,戴勝益表示,王品的營業額很高,相對而言店面租金比例就下降很多,約只占不到5%。相較其他業者,足足省下10%!

而由於王品集團名氣打響,所以不需要選擇租金最貴的商圈,而且店面不一定得設在一樓,二樓也行,所以租金也省下很多,加上戴勝益本性節儉,整個公司也形成節省的文化,他笑稱:「在王品裡沒有公司簡報,大家都是廢紙再利用。在背後空白處寫寫東西,能討論就好了。」

王品也沒有購買公務車。戴勝益談到,一般規模較大的服務業者,通常都有幾十部公務車,加上僱用司機、保養費、油費,林林總總是一筆很大的開銷。有了公務車,假公濟私也在所難免,但王品這些都節省下來了。

因此,王品能立於不敗之地,是因為不但能開源,更能節流!

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