蔬菜腌渍是老祖先们为了食物保存而发明的料理方式，是为了生存不得不发想的生活对策。到了食物已方便储存的现代，腌菜在发酵过后所散发出来的独特的香气和酸味，仍是许多人餐桌上的必备菜色。
目前市面上腌菜产品虽然种类繁多，但远不如自己动手做，既可减少用盐量和添加物，吃得安心又健康。腌菜制作方法并不难，材料多半都是一般菜市场随处可见的菜种，只要简单几个步骤，普通蔬菜也可大变身，成为餐桌佳肴。
变身1》白萝卜
冬季是萝卜的盛产期，中国俗话说：「冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方。」
一般人难以想象，性寒的白萝卜为何会适合在冬天吃？以中医的理论来看，寒冷的冬天为了保暖，人体毛孔会自然封闭，阻绝热能发散，加上此时穿衣服都会包得紧紧，便容易产生「内热」，所以要用白萝卜的凉性来平衡，以免积热产生。
简易版：味噌腌萝卜
材料：
1. 萝卜1,200公克
2. 粗味噌60公克
3. 盐12公克
4. 味霖30公克
5. 砂糖30公克
作法：
1. 萝卜去皮切块（勿切太厚），撒上盐巴静置3小时后洗净，以重物重压沥干水分。
2. 将味噌、味霖、砂糖一起拌匀备用。
3. 萝卜条沥干后与步骤2的调味料拌匀，在密封的容器中腌渍24小时后即可食用。
小撇步：若短时间内吃不完，应将萝卜取出另置容器中，以免味噌过于入味而太咸。
进阶版：萝卜干（菜脯）
材料：
1. 白萝卜3公斤
2. 粗盐100公克
作法：
1. 萝卜对切成6等分，放入干净的容器中，以一层萝卜、一层盐的排序方式均匀堆栈，以重物压着腌24小时。
2. 24小时后，将萝卜水分沥干在阳光下曝晒一天，太阳下山前收起，再放回容器中以一层萝卜、一层盐堆栈，同样用重物压着再腌一晚。
3. 腌过的萝卜沥干水分后再摊在阳光下曝晒二到三天，萝卜会成微黄色。
4. 脱干水分后，即可收到玻璃罐内保存，时间越久，萝卜干的颜色会越深，味道越香。
变身2》芥菜
芥菜俗称长年菜，常被加工作为雪里红、咸菜、梅干菜等腌菜食用，原本略带苦味的芥菜，在腌过后会转变成宜人的酸味，因此是最常被拿来作为腌菜的菜种之一。根据医学证实，芥菜富含的胡萝卜素可以抑制多种致癌因素，所以被视为有效的抗癌蔬菜。
简易版》雪里红
材料：
1. 芥菜600公克
2. 粗盐30公克
作法：
1. 芥菜洗净后稍微风干。
2. 将芥菜放入塑料袋内，与粗盐一层一层轮流均匀摆放后，隔着塑料袋轻轻搓揉约3分钟（若想吃软的口感可搓用力一点）。
3. 连同塑料袋放置冰箱腌渍一晚，隔天待菜叶软化后即可食用。
小撇步：制作过程中不可碰到油，否则容易坏掉。
进阶版》冲菜
材料：芥菜嫩茎（包含花和叶）
作法：
1. 芥菜嫩茎洗净，晾干后切成1公分长的小丁。
2. 炒菜锅开中火烧热，放入切好的芥菜嫩茎翻炒，使菜均匀受热，时间大约1分钟，且不要让菜全熟。
3. 趁菜七、八分熟时立刻倒入干净容器中，盖上盖子放凉。
4. 当菜色变微黄，且闻起来有股刺鼻感，表示冲菜已完成。可拌少许酱油、盐、糖、麻油和辣椒粉，待入味后即可食用。
小撇步：冲菜成功的关键在于翻炒时锅子要够热，且菜不能全熟，否则会不脆就失去了冲味。
变身3》大白菜
大白菜含有丰富的维他命C、钾、镁、膳食纤维等营养素，可以退火、养颜美容、降低胆固醇，还可以促进肠胃蠕动，帮助体内消化及排毒。《本草纲目拾遗》中说白菜「甘渴无毒，利肠胃，利大小便」，丰富的营养和功效，无怪乎大白菜在中国饮食被誉为「菜中之王」。
简易版》酸白菜
材料：
1. 山东大白菜12公斤
2. 粗盐30公克
作法：
1. 将山东大白菜老叶摘除，洗净后对半切。
2. 准备一个大缸，洗净擦干后撒上少许盐巴。
3. 在锅里烧开一锅滚水，放下白菜烫约20秒，捞出后沥干水分，放入缸里与盐巴轮流一层层交错放好。
4. 等白菜冷透后，将重物压在上头，倒入冷开水，水面淹过白菜即可。
5. 盖上盖子或用塑料布盖好，放置约3星期后就可打开检查味道是否够酸。
小撇步：要增加酸白菜的香气，可在15天时加入1大匙（15公克）花椒粒。
进阶版》韩式泡菜
材料：
1. 山东大白菜2棵
2. 葱或韭菜150公克
3. 大蒜150公克
4. 姜50公克
5. 盐100公克
6. 韩国辣椒粉120公克
7. 鱼露30公克
8. 糖少许
作法：
1. 白菜不洗，切大片后在每一层白菜上撒上少许盐，放入大盆中压上重物沥干水分。
2. 用冷水冲洗白菜后，再稍微静置沥干。
3. 把蒜和姜捣碎，葱或韭菜切段备用。
4. 将辣椒粉泡在鱼露里直到9分湿润，再加入姜蒜泥拌成膏状，并加上少许盐和糖调整味道后，倒入葱或韭菜，做成酱料。
5. 把酱料倒入大盆中，将白菜一片片抹上酱料。
6. 白菜抹好后对折包卷整齐，放入盒中，在室温（20到25度）下静置1天，隔天确认有酸味出现后，就可移置冰箱冷藏室再放1到2天，即可食用。
