薑（Ginger）是華人餐桌上少不了的調味食材，經典的客家菜「薑絲炒大腸」，軟Q的大腸配上酸香的醬料，少不了薑絲的去腥、提味；冬日的進補料理「薑母鴨」，醇厚的湯頭帶著鴨肉的甘甜，飽含老薑溫暖的辛辣。經加熱的薑，會釋放溫和的辛香，這股暖暖的辣味，令人舒暢回味，使薑成為許多人心目中必備的養生食材。
▲薑為薑科薑屬草本植物，我們用於料理調味的薑塊是其植株的「地下莖」，深埋於土壤中。Adobe Stock
薑的種植
我們最常在超市或是市場看到的薑，外型多呈不規則的圓塊狀，節節分支就像是老人的手掌，表皮粗糙且布滿紋路，帶土的褐色顯得粗曠自然，這樣質樸的外表，正透露了它的來源──薑是埋藏於土壤中植株的「地下莖」。許多人以為我們用於料理調味的薑塊是植物的根，其實不然。這種地下莖因外型與根相似，而叫做「根莖」。在農業種植上，會利用地下莖進行無性繁殖，將薑塊像種子一樣種下，其芽點會長出嫩芽，冒出地面形成挺立的莖葉，同時薑塊的節點處會向下長出鬚根。
薑為薑科薑屬草本植物，原產於東南亞地區，性喜溫和的氣候，不耐強烈日照，適宜生長在鬆軟肥沃的壤土或砂壤土，土層必須深厚保濕且排水良好，才不易造成根莖腐爛。然而薑是著名的「傷地作物」，種過薑的土壤會嚴重消耗養分，也容易導致病原菌在土壤中累積，形成所謂的「連作障礙」。實務上的做法會透過與其他作物輪作來「養土」，以恢復土壤的有機質與地力。台灣的薑目前主要產於苗栗、台中、南投、花蓮、台東等縣市，其中以南投最為大宗。
嫩薑與老薑
薑除了我們常見的深褐色、表面粗糙的樣貌外，還有一種色澤淺白、質地細嫩的薑，這並不是品種上的不同，而是指同一種薑在不同生長階段造成的成熟度差異。台灣種植的薑，品種群多為「廣東薑」，根據種植時間的長短、採收期間的不同，薑會發展出不同的形貌。以下作介紹：
▲嫩薑呈淺淺的淡黃色，節間帶有淡紅色的鱗片葉。愈粼粼攝影
嫩薑
在春天種下薑塊，栽種約4個月，於5月至8月期間採收的為「嫩薑」。嫩薑呈淺淺的淡黃色，皮薄細嫩，潤澤新鮮，節間帶有淡紅色的鱗片葉。嫩薑的辛辣中透著絲絲鮮甜，風味上較為溫和，纖維細緻、肉嫩多汁，直接生吃就非常鮮美。時常用於刨絲涼拌，或是切片醃漬；與肉品熱油快炒，亦有去腥提香的效果，幫助促進食慾，清爽解膩。
▲老薑呈深褐色，表皮粗糙帶纖維，肉質緊縮。愈粼粼攝影
老薑
當種植時間滿10個月，於冬春之際採收的為「老薑」。老薑即為我們在市場與超市最常見的薑類型，呈現深褐色，表皮粗糙帶纖維，肉質緊縮，日常料理中最常使用的，正是成熟的老薑。老薑的辛辣度強勁，香氣深沉，通常作為料理中的辛香料，長時間燉煮或爆炒，依然辛味鮮活、辣中帶香，但其纖維粗韌，不適合直接食用。
除了嫩薑與老薑，另有種植時間約6個月，於夏秋季節採收的「粉薑」。粉薑外型飽滿肥厚，黃褐色的表皮光滑鮮亮，口感吃起來粉粉的，辛辣度介於嫩薑與老薑之間，然而粉薑較少人販售，不容易在市面上買到。而人們常說的「薑母」，其實就是老薑的俗稱，但在農業種植上，薑母則是指未採收、刻意留在土壤做種、作為繁殖用途的老薑，會於隔年挖掘嫩薑時一併挖出。
另外近年常聽聞的保健食品「薑黃」，與薑則為同科不同屬植物，薑黃的肉質是鮮豔的橘黃色，通常磨製成粉用於入菜，香氣濃烈、味道苦甘，金黃的顏色在東南亞地區是烹煮咖哩不可缺少的香料。
▲料理中加入一點點薑，就能喚醒風味、驅散寒意。Adobe Stock
薑的挑選與保存
薑鮮活的辛辣，源自其含有的薑辣素，料理中加入一點點薑，就能喚醒風味、驅散寒意。要讓薑發揮最佳風味，買得對、保存得當很重要。
購買嫩薑時，要選擇鱗片鮮紅、薑體飽滿富有光澤者。嫩薑的顏色應為偏白的淡黃色，要注意過白恐有漂白疑慮。老薑則選飽滿結實、乾燥帶土者較佳，以手按壓具有一定硬度代表較為新鮮，隨著出土存放時間愈長，老薑會漸漸變軟。最後切記有傷口、腐爛散發異味的薑要避免購買。
嫩薑由於含有的水分多，買回家後沒有在當天食用的話，要放冰箱冷藏。先以紙巾擦乾表面後，使用保鮮膜或是牛皮紙將嫩薑包裹起來，或是整塊放入保鮮袋，再放入冰箱冷藏保存，如此約可存放一週。而老薑則與嫩薑相反，不適合放冰箱，置放在避光、通風的環境，乾燥保存即可。老薑若發芽，切除長芽的部位仍可食用，但若已有些變軟、發黑，有腐爛的跡象，則會產生有害物質，切勿食用。
時值微涼的天氣，切點薑片於水中煮滾，加入適量的黑糖或蜂蜜，即是溫暖香甜的薑茶，喝上一杯，瞬間覺得身體湧起一股暖流，具有溫熱養生之效，但請切記──再好的食材，過量都會對身體造成影響，宜依照個人體質酌量食用，才能達到健康飲食的效果。