韓國遊子張莉莉 用心經營「媽媽的味道」

安妞店內空間寬敞舒適,並以韓國傳統色彩做裝飾。葉俊宏攝影
第182期
劉佩絨
誠意滿分的韓式料理 -- 17歲就從韓國來台灣學中文的張莉莉,一待就是35年。她到處吃韓國料理緩解想家的心情,發現總是「少一味」,於是與同事鄭明彥共同創業開餐廳。要求完美的兩人,進口韓國白菜每天手工做泡菜、小菜,用最好的食材,與顧客分享道地的韓國味……

人氣祕訣:

1. 創業前花兩年時間研究市場。
2. 合夥人專業與個性互補,能發揮各自專長並更全面思考。
3. 每週一到高級韓式餐廳用餐,學習環境與服務。重視顧客評價,經營者每天早上開會檢討。

 


▲張莉莉(左)與同事鄭明彥共同創立「紅通通」與「安妞韓國烤肉食堂」。安妞提供


夾起油脂分布均勻的豬五花放在烤盤上,立刻滋滋作響,烤肉的香氣讓人垂涎三尺。滿臉笑意的女老闆張莉莉,從容地穿梭在客人之間,熟練地在桌邊烤肉,同時輕聲地跟顧客介紹:「我們的海鮮煎餅是全世界最好吃的,不對!我更正一下,應該是全宇宙最好吃的!」她喜歡開玩笑,經常逗得整桌客人哈哈大笑。

這家韓式餐廳,是位於新北市新店區大坪林捷運站旁小巷內的「安妞烤肉食堂」。

張莉莉中文流利,沒有口音,但是從她的丹鳳眼上,可以窺見韓國人的痕跡。1983年,17歲的張莉莉來台灣學中文。當時韓國民風保守,進入台大中文系就讀後,她見到台灣女性能夠自由表達意見,愛上這樣自由的空氣,加上當時的台灣遍地是機會,讓她決定留下。

 

▲美味的韓國烤肉,兩側一邊是煎蛋、另一邊是濃郁的起司沾醬。葉俊宏攝影

 

▲韓國人喜歡用生菜包上泡菜、大蒜、烤肉一起吃。葉俊宏攝影

 


創業公式1》

從思鄉之情出發
科技公司同事變創業夥伴

畢業後,張莉莉曾先後任職於廣告、科技公司。科技業薪水豐厚,但工時長、壓力大。隨著年紀增長,思鄉之情也愈趨濃烈。但她已在台灣落地生根,只能四處吃韓國料理來撫慰想家的心情。只不過,嚐遍各地韓式料理,總是覺得「少一味」。為了尋找記憶中的味道,她開始下廚,洗手做羹湯。

此後每次做韓國菜,做多了就拿到公司與同事分享。許多人對於她的手藝讚不絕口:「簡直可以開餐廳了!」這讓張莉莉逐漸興起了開店的念頭。恰巧遇到同樣喜愛美食、愛做料理的同事鄭明彥,兩人決定放手一搏,實現夢想。

沒想到,當興趣變成事業時,完全是另一回事。兩人雖然喜愛料理,但是開餐廳卻是門外漢。當時兩人都已經當上公司主管,年薪至少三百萬起跳,改換跑道創業需要很大的決心。他們從自己擅長的市場分析開始,不斷寫企劃書、做SWOT分析(即分析企業的優勢(Strengths)、劣勢(Weaknesses)、機會(Opportunities)、威脅(Threats)以制定企業的發展策略的市場行銷分析方法),經一年多的評估後,兩人在2009年提出辭呈。

一開始,他們將目標客群設在18到38歲、喜愛韓流的女性,地點則選在東區。期間花了8個月的時間籌備,四度去韓國考察餐廳、找韓國老師學料理,然後回台灣考證照、找店面、裝潢。雖然每天馬不停蹄地忙碌著,但因為心中充滿熱情,絲毫不覺得辛苦。

 


▲張莉莉(右)與鄭明彥的專業與性格互補,能發揮更大力量。葉俊宏攝影

 

創業公式2》

搭上韓劇一炮而紅
合夥磨合個性與專業互補 

精心籌劃後的「紅通通韓味鍋物」終於在2010年開幕,決定以當時在台灣吃不到的「春川辣雞」為招牌。由於事前做足準備,加上搭上韓劇風潮,生意出乎意料迅速火紅,開店的第三個月就開始獲利。最熱門時,客人預約要排到半年以後,經常一開門,客人已大排長龍,這對餐飲業新手的他們來說,反而是極大的挑戰,大量人潮考驗的是「流程管理」能力,在限時90分鐘的用餐時間內,如何讓客人愉快地用餐,讓他們倍感壓力。

在公司時,張莉莉負責行銷公關,她熱情的個性與圓融的公關能力,讓顧客感到賓至如歸;鄭明彥則是在研發工程部門帶過近百人團隊,優秀的管理能力,讓他訓練員工能精準地掌控時間,在客人離開的一分鐘內要擺好餐具,點菜後三分鐘內上菜。順暢的管理,讓「紅通通」服務了更多來客。

創業路上看來一帆風順,其實兩人也經過痛苦的磨合期。原本下班後吃飯聊天的同事,創業後才發現彼此觀念性格差異極大。「我比較free style,他是處女座,講邏輯、要求原則。」張莉莉形容鄭明彥是「軍事化」管理,包括水要加幾分滿、幾點翻牌開始營業、幾點開冷氣、幾點讓客人進來等每項細節,他都緊盯著。

起初,每項決定都要爭執半天,「光想名字我們就吵翻!」張莉莉原本想用韓文店名,但發現台灣人看不懂,只得放棄。最後店名與菜單都是由鄭明彥站在台灣人喜好上所挑選的,料理則是由張莉莉負責調味。

張莉莉笑說:「互補性格交集少,到現在我們還是每天吵,但畢竟一加一大於二。」合作多年也建立起家人般的默契,能就事論事討論問題,就算每天鬥嘴、有爭執,也不傷感情。

問到何時結束磨合期?張莉莉笑道:「應該是昨天吧!」鄭明彥則回應:「應該後天吧!」

 


▲張莉莉(右)跟母親感情很好,創業也是想分享媽媽的味道。張莉莉提供

 

▲店內唯一改良的料理就是海鮮煎餅,先煎後烤後,有外酥內軟的口感。葉俊宏攝影

 

▲鄭明彥負責選肉,他要求脂肪一定要占三成到四成,烤過才不會乾。葉俊宏攝影

 

創業公式3》

堅持正宗韓國口味
不計成本提供美味

要求完美、不服輸則是兩人性格的共同之處。這也是七年來,「紅通通」一直人氣不墜的原因。

起初,張莉莉覺得台灣的韓國餐廳,總是差那麼一味。於是想做道地的韓國料理跟顧客分享,承傳媽媽的味道,所以除了選用去籽辣椒粉降低辣度外,調味則是完全遵照韓國比例。

難道不擔心台灣人無法接受道地的韓國料理?鄭明彥爽快地答道:「沒擔心過,東西就是要做對!」唯一最大的改良是海鮮煎餅,張莉莉說,韓國的海鮮煎餅都是軟的,但是台灣人喜歡吃脆的,油就要用得多。為了降低油膩感,他們寧可多一道烘烤步驟。

「我們都當自己要吃的去做。」張莉莉認真地說,為了提供客人美味的料理,無論多麻煩,他們還是堅持做,例如韓國的「一隻雞」只有加水,但他們用的是熬兩天的雞湯,「部隊鍋」則是用熬煮三天的豬骨湯。這些成本客人都看不見。

對於食材,求好心切的張莉莉也很講究。「泡菜是韓國人的靈魂。」張莉莉說,台灣白菜太嫩,做泡菜口感不足,所以從韓國進山東白菜,堅持每天手工做手續繁複的泡菜;免費提供的醃蘿蔔,則因為台灣蘿蔔太辣,只好選購日本蘿蔔,「我們只會想好不好吃,不會想要花多少錢。」

在服務上,餐廳也有嚴格要求,張莉莉經常提醒員工:「我們賣的是愉快的用餐經驗,希望每個客人都能笑著離開!」所以在服務過程中,如果菜不小心灑了,她要求員工一定要在第一時間通知廚房,立即為客人補上。「我們不希望客人用餐經驗有任何一點不完美。」

 

▲安妞的菜單完全針對台灣人飲食習慣設計,豐富且多樣化。葉俊宏攝影

 

▲安妞店內用韓國貴族小孩穿的韓服做為特色裝飾。葉俊宏攝影

 


創業公式4》

擔憂盛名成為轉型包袱 
開設「安妞」新品牌

「紅通通」一炮而紅,媒體紛紛報導,響亮的名聲到後來對品牌轉型反而是很大的包袱。顧客已經將「紅通通」與「春川辣雞」畫上等號,隨著競爭者一一出現,兩人擔心如果辣雞不再有吸引力,品牌就會逐漸老化甚至衰亡。

因此,2015年他們開創了第二品牌「安妞韓國烤肉食堂」重新出發。從先前五年的餐飲經驗中,兩人已熟悉台灣喜歡多元、共享的飲食文化,並以此設計新菜單。張莉莉介紹,「你能想到的韓國料理,我們幾乎都有。我們有辣、有不辣的,有老人、有小孩喜歡的,有大份、有小份的,完全為台灣人設計。」

選在巷弄中,是因為原本預期來客量不多,希望能兼顧兩個品牌。但沒想到,「安妞」開幕後同樣大受歡迎,人潮是他們預期的兩、三倍。足足有半年時間,兩人完全無法分身。張莉莉說,因為看不到,所以「紅通通」生意好也擔心、不好也擔心,每天她都會上網查看客人的評價。

創業之初,兩人都想過要開加盟店,如今反而裹足不前。張莉莉開店初衷是想延續媽媽的味道,她不想搞砸品牌,「我對金錢的欲望比較低,加盟店沒辦法事必躬親,品質無法掌控,那我可能睡不著。」如果無法保證品質,她寧可自己做。
由於紅通通今年租約到期,面臨一例一休、人事成本上漲、員工不好找等問題,兩人決定結束紅通通,專心經營安妞。

直到現在,兩人仍精益求精,每週一休假,張莉莉與鄭明彥會去其他高級韓式餐廳用餐,學習服務與環境等各種細節,張莉莉說:「雖然我們收費沒那麼貴,但是我們會向高標準學習。我們都是要求完美的人,個性使然,一輩子不會放鬆。」

 

▲「安妞」的諧音,就是韓國話「您好」的意思。張莉莉(中)與鄭明彥(右二)用心做料理,就希望與客人分享,大家開心地交朋友。安妞提供


創業公式總結》

在乎顧客評價不斷檢討
用心做料理與人分享

談到最艱難的時刻,張莉莉感慨地表示:「應該就是現在。」她發現人與人之間的信任感降低了,有時候她心血來潮做了新的小菜,分享給客人吃,客人馬上問:「這可不可以續?」一旦聽到不能無限提供,就不開心;有時她擔心客人吃不飽,建議多點幾道菜,卻被客人認為她「一直推銷」。這些反應都讓她很傷心。

「安妞」的諧音,就是韓國話「您好」的意思。兩人用心做料理,就希望與客人分享,大家開心地交朋友,所以很在乎顧客感受,如果看見客人寫負評,他們會難過很久。張莉莉說:「我從小到大都考第一名,如果拿到九十九分,我會睡不著。」鄭明彥則說:「我們每天早上都會開會檢討,有哪些地方沒做好。」

張莉莉表示,其實有百分之九十以上的客人,都給他們很多鼓勵與打氣,她感性地說:「那是支持我們一直走下去的力量。」

一次美好的用餐經驗,背後是經營者投入多年的用心與堅持,張莉莉與鄭明彥追求完美的職人精神,令人感動。

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