人良油坊從真實出發 提供新鮮現榨橄欖油

人良油坊門口是大片透明的落地窗,讓人可以看見真實的榨油過程。
葉俊宏
第174期
劉佩絨
在油品風暴的衝擊下,葉旭榮想為孩子提供安全的飲食,於是找朋友合作,現榨橄欖油。人良油坊從良心與真實出發,公開榨油過程,讓台灣民眾有機會嚐到現榨的新鮮橄欖油;也把正確的用油觀念傳遞給消費者,期望發揮正面影響力來改變台灣。

位於松山區新東街上的「人良油坊」,綠色的招牌下是大片透明的落地窗,讓人在店外就可看見橄欖油的榨油過程。

走進店內,以白色為主的乾淨色調、簡潔大方的裝潢,讓進來的人不由自主地放鬆了心情。入口的右手邊就是榨油室,穿著深藍色圍裙、頭上戴著帽子與耳罩的人良油坊創辦人葉旭榮,正從裡面走了出來。

葉旭榮本人就是榨油師。由於榨油機運轉時聲音很大,需戴上防音耳罩。葉旭榮說,每次榨油全程需四小時,當天上午榨的橄欖油仍在出油階段,他還得關注。

 


葉旭榮與另一位實習榨油師正在觀察出油狀況。

 


現榨的橄欖油搭配麵包非常對味。

 


葉旭榮(左)與吳姿苡(右)是人良油坊的主要負責人。葉俊宏攝影


初心》
油品風暴中反思 找回巷口的小規模油坊

吳姿苡是人良油坊的另一位創辦人,她與葉旭榮為了能分辨橄欖油的好壞,都參加了品油課,兩人都是得到認證的專業品油師。

很多人都有共同的疑問:「為何不直接進口橄欖油?為甚麼要進口橄欖自己榨?」

吳姿苡首先用小杯裝了一些現榨橄欖油,建議我們親自嚐過後,即可分辨差異。現榨橄欖油呈現金黃色,深吸一口氣,是濃郁果香與清新的橄欖氣味。啜飲一口,口感濃稠但不油膩,清新的果香布滿口內,還稍帶甜味,待要吞下時,舌根處突然感到嗆辣,豐富的層次令人驚豔。

橄欖油富含單元不飽和脂肪酸與多種維生素,能降低對人體有害的低密度膽固醇,有助維持心血管健康,故被譽為「液體黃金」,在國外被普遍使用在各式料理中。

義大利諺語云:「酒要陳,油要新。」從橄欖果實被摘下的那一刻起,就開始快速劣化,就算榨油後也一樣。但是,市面上買到的進口橄欖油,通常在產地大型的榨油工廠榨油後,會先存放在儲油槽中,再一起裝瓶出貨。之後,再經過三至六個月的船運運至台灣,橄欖油的風味與營養在儲存過程中,都在快速流失。

新鮮現榨的橄欖油,得來不易。

葉旭榮是整個計畫的開頭者。原任職科技公司擔任主管的他,離開公司之後,一直想做一些對自己生命有意義也能貢獻社會的事。

2013年連續爆發黑心油事件,除了令人憤怒,更多的是無奈,葉旭榮開始反思這些企業為何要做這樣的事?除了追逐利潤,難道是食品工業化後,為求通路、大量生產,才做出這些造假行為?

葉旭榮意識到自己有責任為孩子提供健康的食物。他試圖反其道而行,嘗試以傳統的方式,就像記憶中巷口的小規模油坊,在現今社會裡生存。

他找了不同領域的朋友,討論製油的想法。大家想過做芝麻油、苦茶油等,但是這些都已經是台灣常見的油品。於是,他們想到了自己榨橄欖油。異想天開的點子得到了贊同,現榨橄欖油的旅程就此展開。

 

品油師教你挑選橄欖油

1.    便宜不會有好貨,橄欖出油比例不高,價格過低的油肯定有問題。

2.    橄欖油非常容易照光氧化,一定要挑選深色瓶身。

3.    可選擇有標明歐盟的「法定產區產品保護制度」DOP認証(Denominazione di Origine Protetta),或「法定地理區域產品保護制度」PGI認証(Protected geographical indicatio),有產區履歷保證較有保障。

4.    一定要看酸價(Acidity),指的是橄欖油中「游離脂肪酸」的含量,可看出油的氧化(不新鮮)程度。通常初榨橄欖油的酸價要低於0.8,但由於是在裝瓶時測量,所以還要注意製造日期。

5.    有機會一定要試油!可以到city'super或是美福食集這樣的超市,偶爾會舉辦橄欖油試喝活動,試試看自己是否喜歡它的味道,油膩味通常代表不新鮮。

 

從義大利莊園產地摘下的五小時內急凍的橄欖果實。葉俊宏攝影

 


來自日本的大山康明(左二)特別來台指導人良的夥伴如何保養榨油機。人良油坊提供

 


大山康明先生(左)指導人良的夥伴們榨油。人良油坊提供


尋名師》
向日本大山博士學習榨油技術 自行研究找可行性

起初,在沒有原料、設備與專業技術的情況下,志同道合的夥伴們開始研究國內外製作橄欖油的相關知識。台灣沒有種植榨油用的橄欖,原料一定得從國外進口。依照台灣法規,橄欖果實必須經過冷藏、冷凍之後才能進口。

那麼,冷凍的橄欖果實還能夠榨出新鮮的橄欖油嗎?這個問題成了他們最大的疑惑,於是大家分別去查找資料、詢問國內外的朋友,也連繫盛產橄欖各國的在台協會,詢問進口橄欖的機會。

所有人聽見他們的問題,立即的反應是:「你說錯了吧?應該是進口橄欖油吧?」確認他們真的想進口橄欖果實後,馬上口徑一致地說:「這是不可能的事!從沒有人這樣做過。」

但是他們沒有放棄,最後在友人介紹下,找到了日本擁有專利榨油技術的大山康明博士。大山康明原本在化妝品公司擔任研發經理,由於想開發不需化學添加劑的純橄欖油精華液,但是橄欖一年只採收一次,於是他想到利用冷凍來保持橄欖的新鮮度。大山康明找到日本、西班牙的製油專家討論,卻一一遭到否定。

不氣餒的大山康明,自己找到西班牙農莊的優質橄欖,冷凍後進口日本,並實驗不同溫度的冷凍與解凍技術,最終成功榨出新鮮的橄欖油。遺憾的是,化妝品公司否決了此項專案,於是大山康明遞出辭呈並自行創業。

人良的夥伴們特地來到日本大山康明的榨油坊,在現場嚐到果香十足的鮮榨橄欖油之後,眾人對冷凍橄欖的疑慮立即消散。

大山康明認為美好的事物,就應該跟更多人分享,於是無私而且無償地將榨油技術教授給他們。葉旭榮與夥伴們學到的不僅是榨油技術,還有日本職人對工作的專注,由此更堅定了要引進橄欖在台灣榨油的決心。

 


吳姿苡與夥伴在義大利一起上品油課程。人良油坊提供

 


義大利橄欖的採收過程。人良油坊提供

 


義大利的橄欖莊園。人良油坊提供

 


橄欖樹上的橄欖果實。人良油坊提供


找原料》
親自到義大利尋找優質橄欖果實

習得關鍵技術後,還要尋找適合台灣人口味的橄欖品種,在朋友的介紹下,他們連繫上義大利莊園。為了找尋理念相近的合作夥伴,吳姿苡與幾個朋友買了到義大利的機票。

在南義的一週內,吳姿苡晚上參加當地的品油課程,白天拜訪橄欖莊園。品油協會的負責人覺得他們在做一件很棒的事!於是介紹了許多他熟識的橄欖莊園。

風塵僕僕地奔馳數百公里,實地走訪了五、六個莊園之後,吳姿苡終於找到了有永續栽種信念的橄欖莊園主人,為了保持橄欖的新鮮,願意配合在摘下橄欖的五小時內,運送橄欖到附近的冷凍廠急凍後出口至台灣。

除了原料、技術外,店裡的重要生產工具──榨油機也是關鍵。義大利進口的榨油機所費不貲,一台要價百萬,每天榨完油之後,還要仔細清洗保養,以便長久運作。

有了好工具後,就必須掌握精準的製程。起初,他們曾向大山康明請教榨油的最佳參數,大山回答說:「沒有固定東西!這麼多年我就是靠經驗在做。」因此,必須靠自己在一次次的實驗中摸索出最適合的榨油方式。

葉旭榮謙虛說,目前仍持續在試驗中,但是,他們已經成功讓義大利的橄欖首次在台灣冷壓現榨,讓台灣民眾也能品嚐到如果汁般現榨的新鮮橄欖油。


製油過程 

 

步驟一:將冷凍橄欖果實浸水解凍,清洗的同時挑出雜質與破損的橄欖。

 

 

步驟二:將瀝乾的橄欖(與萊姆皮)一起倒入榨油機。

 

 

步驟三:榨油機開始榨油,榨油師實驗加入少量氫水來降低橄欖油的氧化程度。

 

 

步驟四:榨出金黃色的橄欖油,後段所流出的油營養分較高。

 

 

步驟五:將橄欖油裝入不透光玻璃瓶並封口。

 


台灣創舉》
小巷弄內誕生手工現榨橄欖油

為了展示榨油過程,葉旭榮在現場啟動榨油程序。首先從冷凍庫將一箱箱的冷凍橄欖搬出,逐一倒入水槽,接著把浮在水面的橄欖全數撈出,毫不猶豫地倒入垃圾袋。

這樣的舉動讓人不由心疼地問:「這些全部都丟掉?」葉旭榮笑說,他是以「榨油給家人吃」的想法在做。浮在水面的橄欖外表雖然沒有異狀,但是內部都被蟲蛀了,都是要丟掉的。他隨手剝開一顆,果然裡面有深褐色的蛀洞。

清洗的同時,還要逐一挑出樹葉與破果。這樣手工的細心挑選,是國外橄欖油大廠做不到的,它關係著橄欖油的氣味。一次榨油,約可處理80公斤的橄欖,光是清洗作業,就要一個半小時,期間雙手都要浸在冰水中,可不輕鬆。

果實稍稍瀝乾後,即可倒入榨油機。啟動榨油機的瞬間,榨油室立即響起了轟轟巨響。

葉旭榮今天做的是萊姆風味油。人良與東海萊姆園合作,取得了有機萊姆皮,把萊姆皮跟橄欖一起倒入榨油機,很快地,榨油室內便飄散著橄欖與萊姆混合的清香。

這時,葉旭榮語帶興奮地說,他將來想嘗試各種台灣的食材,來做台灣在地風味的橄欖油。在堅持新鮮的原則下,除了橄欖油,未來也會開發台灣其他的種子油提供給消費者。

 

看到榨出的橄欖油,吳姿苡非常感動,像自己的孩子一樣珍惜。


展望未來》
高品質高單價 挑戰市場接受度 

克服各種挑戰,如願榨出新鮮的橄欖油,但沒想到,推廣才是最難的。

有朋友笑他們:「為了喝牛奶,養了一頭牛!」吳姿苡也自嘲:「我們就是憨人,當初覺得現榨橄欖油的想法很好,就想試試看,沒想到機器、店面、人事的成本這麼高!」

由於高成本導致的高單價讓消費者難以立刻接受,以致推廣速度緩慢。葉旭榮說:「我光是用橄欖的成本去計算,都比外面賣的油還貴。消費者也可以去思考自己買的油,為甚麼會這麼便宜?」

吳姿苡說,消費者一定要試過他們的油,了解它的來龍去脈,才會認可它的價值。目前人良每個月都會與不同的單位合作,邀請藍帶廚師、手工皂老師、營養師前來人良舉辦各種課程,也會參加市集與演講,把握各種推廣機會,同時也把正確用油的知識一併教給學員。

人良的願景是:希望從真實開始,讓人嚐到真實的味道;也希望透過這種方式,讓人與人之間相處能更真實,不需要太多的包裝與添加物。人良也努力把正確選擇橄欖油的觀念教給消費者,希望能影響下一代,最終能為台灣帶來一點改變。

 

人良油坊以真實出發,讓台灣民眾有機會嚐到鮮榨橄欖油。

 

人良油坊小檔案

成立時間:2015年7月
商品:現榨橄欖油、橄欖木食具
地址:台北市松山區新東街12巷2號
官網:www.oilicious.com.tw

創辦人簡歷:

葉旭榮:
2013年:義大利國際品油專家專業認證_初階品油師認證(CLUBalogue IOEA Oil Sommelier, L1)。
2014年:義大利國際品油專家專業認證_進階品油專家認證(CLUBalogue IOEA Oil Expert, L2)。
2016年:國立義大利橄欖油品油協會(ONAOO)認證品油師。
吳姿苡(Sasa):
2013年:義大利Bari官方認證品油師、義大利國際品油專家專業認證_初階品油師認證(CLUBalogue IOEA Oil Sommelier, L1)。
2016年:義大利品油專家協會(IOEA)認證講師、義大利國際品油專家專業認證_進階品油專家認證(CLUBalogue IOEA Oil Expert, L2)。

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