吃愛寶島

飯的美味變化式

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第60期
魯魚

我愛吃飯。如果同時有麵食跟米飯可以選擇,我一定毫不猶豫選擇後者。這個反應不知道是不是會暴露我或許有著南方血液的祕密。

白淨剔透的米飯,相對於豐盛華美的菜餚,像呈現國畫意境不可或缺的留白或對比。一旦缺了這清香淡甜的陪襯,不管多好的菜色都難以讓人從胃裡升起滿足幸福的感受。據說米飯最入脾胃,不知是否與此有關。

有句話說,人是鐵,飯是鋼。有人一餐沒吃到飯,就覺得等於沒吃。據說日本男人下班後常去應酬喝酒,回到家後還是想吃碗茶泡飯才肯休息睡覺。有些拉麵店的套餐除了拉麵以外還會附上一小碗白飯,雖然我不懂原因是甚麼,不過可以從這些小小習慣中窺見人對於飯的眷戀。

米飯味道是溫暖的,我最愛飯新煮好時騰起的清香,熱熱暖暖,溫柔沁人心脾,像是母親懷裡的香氣。新煮好的白飯,光咀嚼就好吃,但是要慢慢地細嚼慢嚥,才嚐得出飯的香氣與層次。台灣的米品質極佳,讓吃飯這件事就夠享受了。

有人煮米從洗米的手法、如何放水,到要加那些東西可以讓飯更好吃,都很講究。我聽過煮飯時,有人放甘蔗、有人放梅子、有人放一點醋,也有放竹炭或竹片。新加坡的海南雞飯就直接了當地把雞湯放下去煮飯。好不好吃,則看各人的喜好,不過再怎樣煮也不會太離譜,從這裡就可以看出米飯的包容性。

很多人會以為西方人只愛吃麵食,但其實歐洲人也吃飯,只是北邊一點的愛吃甜的米食,如加果醬的牛奶米布丁,南歐的義大利跟西班牙人則愛吃燉飯,各有所好。義大利的乳酪或海鮮燉飯,與西班牙的海鮮飯Paella都是老饕所愛,食材華麗,和米飯更是相得益彰。

日本人其實也愛加料煮飯,像是每年秋天的松茸炊飯,可是頂級美食的代名詞。炊飯其實就是將材料先調味煮過,再跟生米一起炊煮,讓米飯吸收食材跟醬汁的香氣。許多日本媽媽很擅用電鍋煮各式燉飯。其實這跟義大利燉飯方式也類似,只是用的鍋具不同,效果不同。咱們台客的油飯米糕跟這個原理是差不多,不過米的主角是糯米,吃的時候得節制點。

上海的菜飯也挺類似這樣的煮法,煮出來的飯油亮分明,菜香四溢。不過菜飯煮起來麻煩一點,還得先跟生米拌過,一些比較老式的上海小館才會提供。

有時候工作忙,或發懶不想煮飯,卻又想吃得營養,這種炊煮飯的方式確實是個好主意。將一些蔬菜肉絲用少量油炒熟,加點高湯,把洗好的生米扮入電鍋煮熟;或者是買一點海鮮,加點蒜跟洋蔥跟番茄丁扮炒,倒一些些白酒提味,調味後再跟生米悶煮,可就是一鍋很美味的好飯呢!

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