每天清晨7時許，鹿港老街上還沒有太多行人。此時，知名糕餅老店「玉珍齋」正由第五代經營者黃一彬開啟了大門。這看似平常的動作，其實有著百年歷史。這是玉珍齋從清朝就延續至今的家族傳統，每一代負責人不但要準時開店門，還要向做餅的師傅鞠躬問早，表達敬意。
清朝時，乾隆皇帝欽定台灣的鹿港與福建的蚶江互為對渡港口，因而造就了鹿港的繁榮。當時的鹿港文風鼎盛，地方仕紳黃錦因經營米鋪與布莊，富甲一方。閒暇時黃錦喜愛與文人雅士吟詩清談，為了彰顯風雅品味，特地從泉州請來師傅，製作精巧細緻的鳳眼糕作為茶食糕點。這款入口即化的美味點心大受歡迎，在眾人的要求下，黃錦以書齋為名，於清光緒三年（1877年）創立了「玉珍齋」餅鋪。
黃一彬是玉珍齋的第五代繼承人。葉俊宏攝影
在時光流逝下，黃家的本業逐漸凋零，反倒是無心插柳設立的玉珍齋餅鋪，雖經歷了二次大戰與國民政府遷台等變遷，至今仍受到世人喜愛。
玉珍齋是承傳將近140年的老餅鋪。葉俊宏攝影
青年時期的黃一彬一直對於承傳家業十分抗拒。黃一彬提供
老店的傳承：
第五代繼承者 從反抗到樂意承擔
由於玉珍齋第四代繼承人黃振聲沒有子嗣，便收養了四弟黃森榮之三子黃一彬為繼嗣作為繼承人。而「玉珍齋繼承人」此一令人稱羨的光環，便成為黃一彬擺脫不了的枷鎖。
由於繼承人的特殊身分，被長輩們當成皇子一樣伺候著。黃一彬還記得自己二、三歲時躺在床上，阿嬤就會來幫他穿鞋襪，姑姑也會把飯菜端來餵他。但黃一彬卻絲毫不喜歡這種被人另眼看待的感受。
到國小時，黃一彬開始產生反抗心理，內心經常想：「我還想當科學家登陸月球呢！為甚麼我要被長輩來決定我的未來？」為了抗拒接班，大學畢業後黃一彬便遠赴加拿大多倫多大學攻讀精算學碩士。
然而，一次偶然的旅遊徹底改變了黃一彬的想法。某個週末，他獨自開車到加拿大東部的魁北克，巧遇當地居民在做禮拜，虔誠地敬拜聖母。那是一個人煙稀少的小鎮，當地居民不是展現給外人看，而是由衷地珍視自己的傳統。
當時的景象深深觸動了他，「那是我生命中的轉捩點！」黃一彬眼睛發亮地說，他突然心生「好想回家」的念頭，想把玉珍齋的百年傳統發揚光大。
「時常聽到日本有幾百年的餅鋪，台灣是不是也應該有更多可以讓我們自豪的百年老店？」回台後，黃一彬認定他人生的目標就是要發揚鹿港、甚至台灣的傳統糕餅的文化。
心念轉變後，接手玉珍齋對黃一彬而言，變成是一件快樂的事。
2000年，玉珍齋找上陶晶瑩代言新推出的小陶餅。玉珍齋提供
遊奕糕，讓人真的可以吃掉對方的棋。葉俊宏攝影
包裝結合了鹿港傳統的桌上遊戲「葫蘆問」，上面有八仙與吉祥的圖案。葉俊宏攝影
百年老店的變：
產品引領時代潮流 行銷活潑玩創意
隨著經濟發達、西風東漸，各式西點也進入台灣。在眾多選擇中，將近140年的玉珍齋至今仍然受到各年齡層顧客的歡迎，究竟有甚麼祕訣？
黃一彬直率地說：「要成為一家老店，不是甚麼都不變，而是它變得比誰都快！」黃一彬口中的「變」，是指產品隨著時代潮流走，這是玉珍齋能在漫長的時間中生存下來的原因。
清朝時，一般的餅鋪做的是大餅，要夠大、夠分量。而當時玉珍齋推出小巧的鳳眼糕就是引領潮流的創新產品。日據時代，因日本人喜愛紅豆，玉珍齋便開發了以紅豆為餡的「紅豆粒」。民國時期經濟起飛，玉珍齋研發出了芋頭酥、蘿蔔酥。近年文創風行，玉珍齋就將傳統的綠豆糕做成棋子造型的「遊奕糕」，並附上紙棋盤，頗富食趣的設計還獲得2008年百大台灣觀光特產的肯定。
在原料方面，玉珍齋也不斷地嘗試新食材。例如杏仁是從西方傳來的食材，玉珍齋也研發出了杏仁糕、杏仁粩。此外，黃一彬只要一有空，就會去歐洲參加食品展，尋找適合放在糕餅中的優質食材，先後引進不含反式脂肪與無香精的奶油讓師傅使用。
為了方便消費者能一眼看出糕餅的保存期限，黃一彬最近還與塑膠工業技術發展中心合作，預計將最新研發出的薄膜放在包裝上。該薄膜會自動感測周遭環境的溫度與時間，隨之變化顏色，讓顧客得以更加清楚掌握賞味期限。
除了在產品創新上下功夫，好的行銷手法更是關鍵。黃一彬提及，父親曾經告訴他，要看一家店有沒有未來，只要在假日時去觀察來店裡的客群即可得知。如果都是拄著枴杖走進來的，那這家店肯定維持不久。
黃一彬謹記父親的教誨，在行銷方面特別注重吸引年輕客層，讓老店保持生命力。他經常和員工們一起腦力激盪，發想新點子，成功舉辦了多次的行銷活動。為人所津津樂道的包括：為慶祝2000年跨年，推出符合年輕人口味的人氣商品「小陶餅」，由知名主持人陶晶瑩代言；2000年與全國廣播公司合作，在逢甲大學前的行人步道上舉辦聖誕節封街舞會，讓百年招牌年輕化；2006年推出可以邊下棋邊吃的「遊奕糕」，迎合年輕世代的玩心；2009年與靜宜大學觀光事業學系合作，發揮創意將玉珍齋的故事改編為年度舞台劇，公演時就一併將玉珍齋的名聲傳播到校園；2013年將鹿港從清朝流傳下來的桌上遊戲「葫蘆問」結合在包裝上，讓消費者可以將美味與鹿港傳統文化一併帶走。
百年老店的不變：
讓客人吃到食材原味 按古法製作糕點
在不斷與時俱進的同時，老店仍堅守著某些不變的原則。黃一彬表示，玉珍齋沒有甚麼家傳的格言，但是父親曾告訴他要讓客人「吃到食材的原味」。父親經營玉珍齋時，曾有商人來兜售「糖丹」，父親嚴肅交代他：「這些利潤很高的不知名的東西都不要去碰！」
直到現在，黃一彬仍謹守父親的教導，購入新鮮的農產品自己加工，絕不購買市面上販售的半成品，因為裡面有多少添加劑都不得而知。例如玉珍齋要做芋頭餡料，就買新鮮的芋頭回來讓員工削皮、切塊，再加糖去熬煮；綠豆沙也是自己買綠豆回來，讓員工去殼後再製成豆沙。
熟悉的味道與回憶，是老店最令人懷念的原因。黃一彬將老師傅的手藝承傳下來，許多糕點至今仍按古法製作。例如清代受到文人雅士喜愛的「鳳眼糕」，是將糯米粉與糖粉放在地窖中經三到六個月自然發酵後，再製成糕點。這樣的製作方式，玉珍齋堅持百年不變。
玉珍齋的另一個堅持就是不放防腐劑。黃一彬說，妻子王文敏是美國密西根州立大學食品科學系碩士，深諳延長產品保存期限之道，但玉珍齋就是堅持絕對不添加防腐劑。黃文彬強調，產品能放15天就絕不弄成三個月。雖然有些客人會抱怨太快過期，但是他還是堅持按照傳統的方式做。
讓黃一彬遺憾的是，許多從清朝就承襲下來的傳統，在法令規定下被迫改變。例如過去每逢元宵節，師傅清晨4點就會來店裡做鹿港特有的傳統點心「上元圓」，一年只賣一次，8點開店門，賣到中午就回家。但如今因為不符合《勞基法》規定，只能黯然取消。黃一彬表示，如果想繼續做，雖然員工不會去檢舉，但只要被人爆料，玉珍齋很可能會被報導為血汗工廠。這是他最感無奈的地方。
玉珍齋師傅按照傳統方式製作喜餅。玉珍齋提供
黃一彬深信玉珍齋的定位，就是要替台灣保留珍貴的糕餅文化。葉俊宏攝影
老店的堅持：
不受利益誘惑 堅持小規模經營
2014年，台灣發生的黑心油事件不僅讓民眾人心惶惶，鄰近國家更是直接對台灣外銷的食品祭出「檔關」制裁，讓許多兢兢業業努力的餅鋪也遭受波及。黃一彬提及此事件仍是餘怒未消：「一家企業如果沒有企業良心，那它根本沒有存在價值。」他感嘆，現在已經有太多的商人為了賺錢，而把食品當化學品在做。
馬來西亞的朋友看見台灣黑心油的新聞時，還特地打電話來問黃一彬：「你們台灣怎麼會這麼黑心啊？」這讓黃一彬既痛心又憤怒：「我著眼的是台灣整個產業，MIT的聲譽是長輩們花了好多年累積下來的，台灣形象就這樣一次被毀掉了，我真的很生氣！」
2014年9月初，因二哥的餅店使用了強冠油品，彰化縣衛生局誤認為是玉珍齋並公告名單。經過查核，店面貼出澄清公告後，業績反倒增加了五成。但是黃一彬一點也開心不起來。他聽聞多家知名餅店受到牽連，看見激動的消費者把憤怒發洩在門市員工上，整個產業所受的傷害令他十分不捨。當時他特地買了一盆花請門市員工一起寫卡片，送到台北某家知名餅店，以表達支持。
玉珍齋的名聲吸引了許多自由行的陸客，眼尖的大陸商人也看見了商機，曾有人找上門來表明想買下玉珍齋，一開口就是幾十億的天價。只要黃一彬點頭，願意提供玉珍齋技術，大陸三百多家糕餅店立即就會掛上玉珍齋的招牌，而且會把大量的陸客團帶進玉珍齋，老店從此就成為陸客觀光產業「一條龍」的一環。
黃一彬雲淡風輕地自嘲：「如果我當時同意了，可能十輩子都不愁吃穿。」但他想到玉珍齋並不屬於個人，一旦答應，自己雖能過上好日子，但先祖從清朝傳下來的基業與文化，等同就此消失，成為一家以謀利為主的公司，「這太可惜了！」於是他果決地回絕了。
對於目前陸客減少的情況，黃一彬也有自己的想法：「我覺得本來就不能光靠陸客，台灣觀光業不能用高抽成、高佣金來維繫，其實這都是為了短利而消耗了台灣的形象，我覺得這樣不對。」
他曾經聽到有業者提供帶陸客團來的旅行社50%的購物佣金，甚至有人抽成高達90%。他聽到之後非常驚訝，「那這樣的產品還有品質可言嗎？對陸客或其他旅客也不能用這種方式欺騙啊！」所以玉珍齋堅持不配合旅行團抽成，對每一位顧客都是一視同仁。
保留傳統文化並非全然守舊或一成不變，反而是在食材、包裝與行銷方式上都緊跟著時代潮流走，將傳統的手藝、口味與精神保存下來。玉珍齋的定位，就是想替台灣保留珍貴的糕餅文化。抱著這份專注與執著，黃一彬相信他能讓百年老店穩步地走向下一個百年。
老店經營祕訣
1. 堅守傳統古法製作，保留手工製作，承傳昔日美味。
2. 配合現代人健康要求，堅持不含香精、不含反式脂肪、不加防腐劑與食品添加劑製作方式。
3. 活潑的行銷，結合鹿港傳統文化，吸引年輕世代的眼光，推廣鹿港糕餅文化，隨時保持老店的生命力。
玉珍齋小檔案
創設時間：1877年（清光緒三年）
創立者：黃錦
現在經營者：黃一彬（現年49歲、第五代傳人）
技術承傳：139年
大事記：
1877年：黃錦創立玉珍齋，鳳眼糕問世。
1930年：玉珍齋巴洛克式三層樓建築落成。
1993年：台中市漢口路開設第一家分店。
2003年：榮獲文建會文馨獎。
2004年：美國Discovery頻道拍攝。
2006年：榮獲鹿港端午嘉年華活動代表伴手禮。
2008年：鳳眼糕獲選經濟部台灣具代表性15大伴手禮。
2008年：遊奕糕獲選台灣觀光特產協會百大台灣觀光特產。
2009年：榮獲經濟部中小企業處中小企業創新育成中心培育優質企業獎。
2009年：台灣美食名伴手禮評選活動研發創意伴手禮優選獎。
2011年：在中華民國建國100年國慶獲邀為國慶酒會糕點。
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