您是否有过这样的经验：一包价格不菲的好米在手，却煮不出又香又Q又美味的白米饭？这很可能是你的煮饭功力还不到位。素有「全台湾最会煮饭」的「米的魔法师」之称的「传香饭团」创办人余政隆，有一套让米饭好吃的独门秘诀，这可是连农夫、粮商都要找他开课教学的宝贵知识！
以下余政隆就以台湾人最常吃的蓬莱米白米为例，开始教学啰！
诀窍1》选择好米
由于大多数人对选米并不专业，因此余政隆建议要向固定的米店购买固定的米种，像是台稉9号、台农71号等，或是跟农会买小包装米。至于一般在超市、量贩店等地方买的米，质量就不必要求太高。余政隆认为，一般食用选到CNS二等米就不错了，除非要开餐厅或做商品才会用到一等米。
包装米打开后要尽快食用完毕，如果评估一周内无法食用完毕，就要封起来放在阴凉的地方，避免米的水分流失而变得比较干。若置放超过一个月以上变成旧米，那么浸泡的时间也要延长。
诀窍2》煮饭的关键是泡米，不是洗米
由于现今碾米多采机器流程，中间经过杀菌、真空包装过程，灰尘其实没多少，所以一般人洗米通常只是洗心安。余政隆表示，米饭真正好吃的关键在「泡米」。从米接触到水的一瞬间，就开始强烈吸收水分了，而米吸了多少水将决定它能受热到何种程度。煮饭的关键不在洗几次，而是洗米时其实就等于在泡米了。
另外，由于白米含有七成多的淀粉、两成多的蛋白质，加上约0.6%的微量矿物质，这些成分随便吃点其他食物都能轻易摄取，因此洗越多次米营养价值就越低的观念是错误的。但米洗越多次，煮好之后会越不黏。
诀窍3》洗米后一定要把水分沥干
煮饭时米要加水，一般来说，新米与水的比例为1：1或是1：1.1；旧一点的米，则要酌量加水到1：1.2或1：1.3。
余政隆强调，洗米的水若没完全沥干，不知道残留在米里的水量，如果又再加水泡米、煮米，将会产生误差导致质量不稳定。因此，最好拿滤网把水滤干后再加水，这样比例才会标准。也因为把洗米水都沥干，之后要调整饭的软硬度才有依据，觉得太软，这一批米下次就可以减一点点水，若太硬就可增加一些水量。
余政隆提醒，洗米的时候尽量不要用内锅，因为时间越久，磨损越多，底部烧焦的现象也会日趋严重。
诀窍4》泡米时间是美味的最大关键
米洗几次都行，但米接触到水（含洗、泡）的时间要固定，才能进一步用技术控制米饭的质量。余政隆表示，泡米是为了让水分到达米的中心点，水分布满整颗米，煮的时候才能完整受热。若泡的时间太短或是根本没有泡，水在加热的时候，淀粉就会开始软化，等加热到中心点时，米虽然熟了，但表面也烂了，甚至会形成米饭表面过烂、中间却不熟的结果。
余政隆分享了一般教煮饭的人都没提到的关键：一颗白米，米粒是透明的，大多数人泡到米呈现乳白色时就会开始煮，但蓬莱米再继续泡下去，会看见米又变回透明的颜色，这时煮出来的米最好吃！
通常要达到这样的程度，新米在夏天需泡30至40分钟，旧米要适度延长到1小时。而在冬天，泡米时间更需要2至3小时。不过，如果要节省时间，可以用温水浸泡，但温度也不能超过摄氏60度，余政隆建议略高于手的温度即可。
此外，米的质量好坏由浸泡的过程中也可看出。余政隆介绍道，当米充分吸水变回透明后，中间会有一条很漂亮的裂痕，叫作同裂现象。但如果有两条以上的裂痕，质量就不是很好，裂痕越多，代表米的质量越差，因为洗米时若容易断，代表受热后也会很快煮烂。
诀窍5》务必先闷饭，再松饭
大多数的电饭锅，在说明书中都会指示煮后闷饭的时间，一般约5到10分钟，闷完之后才能打开盖子，让热气散掉。
余政隆认为，米饭要好吃，松饭（日本叫切饭）是最后的关键。一般刚煮好的饭分为三个层次，最上面的饭最漂亮，中间最硬，下面最烂。把饭打来打去，除了让饭膨胀好吃外，也可以让较干的饭吸收多余的水分。刚松完的米饭会膨胀，之后饭在空气中会逐渐降温变硬，所以松饭后，饭的口感应该比我们平常吃的饭再软一些，这样在吃的时候才会软硬适中。
诀窍6》慎选好的电饭锅
所谓「工欲善其事，必先利其器」。余政隆表示，一个好的电饭锅，会自动调整浸泡时间，并慢慢加温，在加温的过程中帮你泡米，缩短煮饭时间，甚至在闷饭时把多余的热气散掉。若用一般没有加温效果的电饭锅（像是大同电饭锅），那么以上的煮饭技巧就一定要更到位。由于通常六分满的米煮完差不多八分满，因此煮的时候只能煮六分满，八分是极限，因为还要松饭。
