經營小餐廳如何增進管理方法?

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第158期
戴士杰
「如果一句話可以改變一間企業的命運,我願當說那一句話的人。」

不論您是企業老闆、中高階主管、團隊領導者,還是小小的基層工作者,在公司遇到的一切大小問題,都歡迎您來函提問!《看》雜誌特約企管顧問戴士杰將竭誠提供您創新的見解!

問:

我經營一家小餐廳,就是家庭式的那種,賣各種套餐。由於口味還不錯(例如我的筍干排骨飯很受歡迎),但是總覺得客人多時就一團亂。還有就是物料管理也不太順。請問我該如何做讓生意做得更好?需要去上管理課程或找管理顧問嗎?我看很多連鎖店都是找顧問後,才有更大的發展,例如變成連鎖集團。像我們這種小餐廳適合這樣嗎?

答:

千萬不要急著找顧問。

我知道自己幹這行出來還講這種話有點不得體,但真的不要急著找顧問。

第一個,您說您是間小餐廳,而顧問是靠服務費用維生的,做了台積電就不可能去做小吃店,所以一流的顧問,您可能請不到;而且很多真正一流的顧問是進去當總經理的,有成績了再出來。三流的顧問很多,真正的身分是在當講師,但講師很會講,會不會做是另外一件事;有沒有實踐可行的SOP或制度可以讓貴公司拿來用,又是另一件事。

再者,所有解決問題的人,都是希望您問題不要解決,他們才有飯吃(哪些行業我就不要再講了,得罪夠多人了),所以呢,不要急著找顧問,除非您真的認識很棒很棒、很有良心、很有經驗、腦筋又好又負責的那種。找到可以讓我認識一下嗎?

還有另外一個重點是,一間餐廳物料和制度等等,其實才是餐廳的競爭核心,如果這些能力不是自己長出來的,而是跟著人走的話,就算是這個顧問真的很行,您也會變得像吃嗎啡一樣,要一直仰賴他。這長期對組織是不利的,尤其您又想要連鎖化,或變成大型集團。

有些老闆是自己對管理有sense,或是組織內有人才,所以找一些顧問來,他自己拚命吸收學習,等於是付錢找國師,趁機偷學其他成功組織的作法,融合自己的成功哲學。如果您有這種本事,那找顧問也不失為一個辦法。

去上課也是同樣道理,如果您對管理有sense,那去上課真的是如魚得水,我覺得可以試試看。也許您只是花比較少的時間思考制度面的問題,只要專注去想,或許靠自己也可以成功。但如果說您對管理沒啥興趣,興趣就是研發美食,那可能要想一想,因為去上課不一定可以實質解決甚麼問題(但也許可以認識一些其他業界的管理高手)。

如果您真的不擅長管理,沒關係,您就聘一個高手進來,專業經理人、餐飲集團出身的管理階層都可以,不要吝嗇待遇,但要看對方有沒有實績、做過甚麼大案子或改善過甚麼問題。給他一個期限,讓他改善,其實這個人有沒有本事,大概損失一、兩個月的薪水就看得出來了。

改善有效,就要他建立制度、標準化,把SOP留下來,然後想辦法留住這位高手,這樣想變成連鎖體系才有望。

最後一言,要奉勸您多想想。連鎖餐飲的核心在制度,單一餐飲的核心通常在食物本身。美味的食物可以一再複製也需要有穩定的制度。是您自己研發成功的,所以制度您最好也要花心思自己去想辦法解決。當然人會抄、會學習、會模仿、會改善,需要外在刺激給您靈感,但請永遠記住,真正有競爭力的核心,絕對是別人模仿不走的、絕對是自己經過苦思而悟到的、絕對跟經營者的思考方式有關。大家都抄王品的制度就會變成第二個王品?大家都抄台積電的製程就會變成台積電?那是不可能的,所以別小看制度,它是一個組織的靈魂。

 

戴士杰簡介:

他,看多了企業內反覆發生的故事。

24歲,寫了第一本管理書,從此開展專欄作家生涯。

25歲,放棄念博士,創辦顧問公司,並在多家知名企業、大專院校授課。

33歲,看見自己的侷限,離開自己創辦的公司,現任軟體業策略長一職。

「當局者迷,說破了,其實問題就解決了一半。」

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