其實甜點製作是個嚴密的科學與狂放的藝術

駱師傅(饞黨主席)

很多料理廚師在做甜點時往往會被需要精確測量原料重量、溫度、比例、程序等等搞得天翻地覆。原因就是甜點比料理要對科學操作更加精密

和作鹹點餐飲時不同,甜點的製作,從傳統甜湯到冰淇淋再再需要每次不斷反覆的測量所置原料的份量,有時差個5公克、一趴的,就差很多,絕不是像作料理餐點那樣粗放。

糖到幾度就會焦化、水到幾度就結冰、鮮奶油到幾度就可以發泡。這些完全是物理數值可以預測的,並非什麼神奇技術。所以做甜點,嚴守製程和對物料的測量,是保持控制狀態的必須手續。是以,各式各樣的甜點製作圖譜配方就非常重要。

這些是科學。

而甜點多半比正餐料理要更有外型要求。比如巧克力工藝、拉糖藝術、醬汁的圖案滴淋、鮮艷的色彩組合,這是甜點更加超越正餐料理之處。所謂色香味,這色字代表外型外觀的統稱,顏色只是一種表現。

顏色與外型的組合,來自藝術的看法,絕美的外型往往也令人食慾大開。很多師傅就喜歡擺外觀弄得極為豔麗美觀,法式甜點和日本和果子更是其中翹楚,紅橙黃綠藍靛紫,色彩令人眼花撩亂。

這些都是藝術。

甜點就是如此五顏六色與複雜的口味組合,是以精工奪目卻又好吃得讓舌頭化掉。

正餐飯後,來個甜點吧!吃個冰淇淋都好~~

 

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