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「吃到飽」的典範移轉

在台灣,除了早期引進的歐式自助餐之外,吃到飽概念早已席捲各類餐飲。Getty Images
在台灣,除了早期引進的歐式自助餐之外,吃到飽概念早已席捲各類餐飲。Getty Images
第122期
林茂昌

不知是否巧合,上期提到「吃到飽文化」,之後便陸續有幾位朋友和我談到這個話題。這是個有趣且發人深省的話題。

無所不在的吃到飽文化

在台灣,除了早期引進的歐式自助餐之外,吃到飽概念早已席捲各類餐飲,從火鍋、燒烤、沙拉吧、素食、湘菜、麻辣鍋、冰品到高檔的日本料理、義式料理等不勝枚舉。

還有,一些和餐飲無關的行業,也引進「吃到飽」的概念。大家最耳熟能詳的就是手機上網吃到飽。有些補習班也突發奇想,採用吃到飽策略,譬如說英文補習班提供在三個月內任由消費者上課的服務;吃到飽車票:只要付一定的價金,在當日內可無限次數和里程搭乘汽車或火車;有線電視業者則提供一百多個頻道隨你看,想少接幾個頻道都不行。

總之,如果能善用吃到飽概念,再怎麼困難的事業都可以逆轉勝。就以台灣推行多年卻成效不彰的高速公路ETC收費來說吧,日本在2009年推出了1,000日元「開到飽」(走り放題)方案,除了非常成功之外,還讓ETC車道塞爆。看來,日本ETC業者的腦筋比我們這邊靈光多了。

吃到飽的問題

但凡事物極必反。漸漸地,開始有些反對「吃到飽」的聲音出現了。首先是基於健康和不浪費的理由:食客往往為了「撈本」,加上美食當前,便拚命吃,吃到撐不下為止。這樣的吃法既不健康,又浪費食材。

不過最近我這些朋友的反省倒是比較深入,他們發現,吃到飽文化表面上是促進餐飲業的發展,實質上,或者說長期來看,是在傷害飲食文化。因為我們的意識形態,已經在不知不覺中融入了「只講C/P值,其他全不在乎」的觀念。

就以火鍋料的魚餃來說吧,從魚肉的選用、餃皮的製作,還有冷凍、包裝和運送過程,每道環節都是有學問的。講究的手工魚餃,可以讓人一口咬下就產生美味的感動。但是在199吃到飽的火鍋店裡,用這種手工魚餃必定虧本,所以,你不可能吃到精緻的食材,更談不上品味和格調,有的只是「粗飽」罷了。你在吃到飽餐廳,根本就不會在乎品味的問題,有的人甚至還醜態畢露。

而店家更慘。在追求C/P值之下,不斷cost down,不斷「去蕪存菁」,最後大家都長得一模一樣。因為在便宜和效率的條件下,市場會出現一個「標準版」,然後所有的店家爭相模仿複製,並進一步透過規模經濟效果,讓這個「標準版」變成「無敵版」。這就是吃到飽火鍋店惡性競爭的基本因素,業者難以自拔,更苦不堪言。因為這個「無敵版」的特色就是「沒有特色」。

沒有特色的特色

請看一看你家附近的吃到飽火鍋店,再看一看台灣今天的「高科技業」,是不是有點神似呢?台灣的高科技業,發展了幾十年,有PC組裝廠、光碟片廠、光碟機廠、記憶體廠、被動元件廠、面板廠等等,五花八門,十分熱鬧精采。但如果我們找一個行業進去看,你就會發現,各家廠商好像大同小異,有時候,甚至連地址都很相近。筆者早年因業務關係,經常往來於科學園區,心中就有這麼個疑惑:為甚麼大家都長得這麼像呢?

這些企業毫無疑問,有一流的效率和管理,甚至還有靈活的機動力,可以隨時調整以因應市場變化。但是當效率和機動成為典範時,很遺憾,就像吃到飽火鍋店一樣,所有的企業就會趨於雷同,而毫無特色。

道理很簡單,市場上最有效率的方式只有一種,當大家都追求最有效率時,就會趨於一致。而如果市場出現更新、更有效率的方法時,由於大家的機動性都很強,可以在短時間內調整改善,所以不用多久的時間,大家又變成一模一樣。

關於效率,沒有人要落後的意思就是沒有人有特色。

嚴格說,科技業者比火鍋業者還痛苦。因為新科技、新製程、和新標準不斷出現,於是大家就必須不斷花大錢去更新設備。但花大錢的結果是,大家還是一樣。打個比方好了,一群人在看野台戲,前面如果有人為了有更好的視野,而把頭挺得高高的,那麼後面的人就必須跟著伸長脖子。如果有人站著看,後面的人一定也得站著看。最後是大家都掂著腳、伸長脖子看戲,又痠又累。

但戲還是一樣。

典範移轉

根據孔恩(Thomas Kuhn)的理論,當原本的主流典範不斷受到質疑時,就會出現典範移轉現象。當人們吃膩了吃到飽餐廳之後,講求精緻品味的餐廳就會興起。科技業也一樣,總是會有廠商從追求效率的惡性循環中跳脫出來,開始講究特色和品味。

典範移轉一向不容易,在科技界尤其困難。那些科技新貴早已熟稔過去的操作模式,並以此自豪,要他們改變思維、信仰和習慣可比登天還難。許多科技業者仍然認為,他們之所以不成功,是因為效率不夠好,必須再加油。

但最近許多人都發現了,華碩電腦似乎做到典範移轉了。華碩已經擺脫幾年前那種「堅若磐石」的刻板印象,推出令人驚豔、別具特色的產品。這樣的轉變,也表現在該公司的財務報表上。當台灣科技類股,尤其是電腦類股普遍受挫時,該公司卻逆勢成長表現亮眼,今年上半年每股純益為13.05元,較去年同期成長了40%。

當然,我不是在推薦股票明牌,也不知道華碩的未來如何,我想凸顯的重點是,台灣的高科技業已經進入典範移轉的過程,過去那種追求效率的打拚精神,不再是成功的保證。想要成功,除了實力好之外,還要思考榮獲奧斯卡金像獎五大獎項的電影《大藝術家》(The Artist)裡的一句話:

「你必須與眾不同。」

林茂昌為台灣知名的翻譯家,翻譯過多本重量級財經著作,如葛林斯班的回憶錄《我們的新世界》、暢銷書《黑天鵝效應》、《師父》、《馬丁沃夫教你看懂全球金融》、《大債時代》等。台大經濟系畢業赴美取得美國西北大學管理科學碩士學位後,曾任職於《牛頓雜誌》、花旗銀行、美商保富管理顧問公司、中國信託商業銀行、台証證券衍生性商品部、投資本部副總經理、台証期貨總經理、期貨商公會理事。自2004年即財務獨立從事價值投資。2011年出版第一本著作《我的職業是股東》,廣受好評。

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