喜歡吃與看美食的人總把注意力放在食材跟料理的技術上面。這也難怪，當布滿雪花紋路的牛排放在鐵板上吱吱作響與溢出誘人的油花香氣，或者火鍋裡滿滿的食料正冒出呼嚕呼嚕蒸汽時，理智早被口水打敗，誰還會去管東西怎麼煮的。但是如果將一塊上好的菲力扔到高湯去煮，或者把火鍋料放到鐵板去煎炒，可能很多人會尖叫，不然就是搖頭大嘆浪費。
食材很重要，用對的方式煮更重要。有句話說：「甚麼樣的鍋配甚麼樣的蓋」，但對廚師來說，「甚麼樣的料配甚麼樣的鍋」，可能更貼切。用對鍋，食物才能在廚師巧手控制的火候下舞出美味。
煎炒用炒菜鍋，煮湯用湯鍋，一般家裡大概都會具備這兩種鍋，外加煮飯鍋跟大同電鍋。不過，專業的餐廳可是會細分各種鍋子的用途，如煮麵鍋、煎烤鍋、炸鍋、熬醬汁用的鍋、燉煮用的鍋等等，龜毛得不容攪混。
看過《料理鼠王》的朋友應該對於裡面各式各樣的鍋具與烹煮食物的分工印象深刻，每一種鍋具在濕度、火候、調味、處理時間的控制，都影響食物的味道。西式料理重視每一種食材特色的呈現與彼此之間的協調關係，肉、麵、菜汁都得好好表現，有點像交響樂，有各種樂器的演出與合奏。所以煮一道菜下來，往往得刷上好幾個鍋子。
相較之下，中式的料理似乎比較簡單，只要一個炒菜鍋就可以解決煎、煮、炒、炸，但其實那是為了用大火與料理時間短的菜色。投亞洲人喜歡熱食及豐富融合的味道喜好，所以可以讓數種食材一起跳快舞的炒菜鍋當然受歡迎，一鍋到底考驗的是廚師的手腕、經驗與應變能力。但要真是慢功夫菜，大廚們對該用甚麼鍋可也是講究，鐵鍋、陶鍋、釜鍋可不能混的。
愛煲湯一族知道，用陶鍋、砂鍋細燉的湯品才能將食物的精華美味全釋放到湯裡；食料煮得柔軟多汁，方能稱美湯。醃篤鮮裡的金華火腿要沒砂鍋幫忙就沒意義了；日本人秋天松茸，若缺了陶鍋，也不會讓人記得那深奧的滋味。煮高湯缺了那口鐵鍋，大骨與蔬菜也難熬煉出牛乳般的濃醇汁液，拉麵更不會迷人。
每一種鍋子都有其特性，不同的加熱結果，會成就食物不同的風味。陶鍋的好處是受熱均勻，保溫性佳，加熱後會釋放遠紅外線，而陶土的毛細孔會保持食物水分不流失，易於保留食物的軟嫩溫潤滋味。而鐵鍋，尤其是鑄鐵鍋，因導熱均勻，很適合用來燉煮蔬菜或肉湯料理或炊飯，會因為加熱過程中釋放大量礦物質，而增添另一種滋味。
而不鏽鋼鍋輕便好用，加熱快速也是優點，不過也正因為如此，食材味道不易釋出，所以得多點調味加料。至於可以節省清洗麻煩的不沾鍋與更輕巧的鋁鍋，據說有一點健康的疑慮，還是斟酌點用吧！
