一頭俐落的短髮、爽朗的笑聲、不拘小節的態度，她是「COFE」創辦人顧瑋，然而這只是她眾多身分的其中之一。從創辦果醬品牌「在欉紅」、開設主打花生油與醬油的雜貨店「土生土長」，到打造以招牌產品得獎而打響名氣的咖啡店「COFE」，顧瑋經手了許多品牌，可說全都出自於其對台灣在地食材的重視與堅持。
▲工作時認真而專注的顧瑋。顧瑋提供
回首原點》台大高材生，邂逅咖啡店讓生命轉彎
說起對飲食的喜好，顧瑋表示原點就是「咖啡店」。由於國、高中時代都住校，對食物沒得選擇；上了大學則因為很窮，顧瑋憶及當時她總是去福利社買兩個包子10元，加上飲料20元，她笑道：「就這樣每天30元，吃了兩年！」不挑嘴的程度令人嘖嘖稱奇。大四時為了考研究所，她開始找咖啡店唸書，成為研究生後終於有了薪水，在做實驗等待結果出爐的空檔，顧瑋繼續跑咖啡店，她自陳那是「貪吃的時期」。
▲充滿懷舊氛圍的「土生土長」店面。顧瑋提供
台大分子醫學研究所畢業後，身為一般人眼中的高材生，顧瑋原本計畫出國深造，申請文件都準備好了，然而在咖啡店打工讓她感到很有意思，因此想要留下來工作，最後選擇放棄出國。但努力一年後，她發現自己能力上不適合，笑說：「除了咖啡沖不好，我還把焦糖布丁烤成蒸蛋。」之後離開咖啡店，她開始接醫學論文的翻譯、編譯等案子，擁有大把時間，於是進入了「認真吃喝的時期」。
▲為了追尋好食材，顧瑋親跑產地與小農交心。顧瑋提供
創業不輟》關注台灣在地食材，講究人味
由於咖啡店打工的經驗，顧瑋認識了一些愛吃、愛喝的朋友，從此因緣際會，展開了她的創業之路，並持續至今。
首先是「在欉紅」。契機是顧瑋吃到一款美味的果醬，發現有名的果醬品牌都是國外的，但台灣的水果很好，她心想：「沒有道理台灣做不出很好的果醬。」便與友人創辦果醬品牌「在欉紅」。後來她明白水果好不見得適合加工，所幸台灣水果種類繁多，「豐富性」是台灣的資產，因此還是可以找出適合加工的品項，例如紅心芭樂。
顧瑋表示，在欉紅的經驗是重新認識台灣的過程：「我們一直都在台灣，但並未真的理解台灣。」離開在欉紅後暫時沒有打算做產品，「那就做內容吧。」於是她成立「台灣好食」協會來做台灣食材的訪查並製成影音紀錄，例如為期兩年的高屏溪流域食材訪查。進到食物與農業的領域後，顧瑋接觸到很多生產者，她很喜歡做這件事的「過程」：找好的食材、認識好的生產者、做好的產品，每個環節裡的人都有各別對自己的講究，最後集眾人之力完成一個「作品」。
緊接著，顧瑋開始將部落農產品做初步的加工品，以「台灣原味」這個既有品牌來推廣。由於原住民個性比較隨興，可能今天突然沒貨、突然賣給別人或漲價等，因此部落的產品相對來講難以管理，做起來很辛苦。但原住民本身有其獨到的智慧，「他們的物產很好，也有保種的習慣，並且有自己的管理機制。」顧瑋認為，讓這片土地的收穫能夠永續，而不是一次把它用完，這是很好的學習。但物產還是要轉成產品，也必須有收入才能持續在部落推廣有機農作。
▲「土生土長」主打商品之一：黑豆蔭油。顧瑋提供
▲「土生土長」的鳳梨花果乾。顧瑋提供
待台灣原味穩定後，顧瑋決定做一個台灣物產的品牌，「土生土長」於焉誕生。原本的主打是花生油，以及使用台灣原生黑豆做成的醬油，然而當零食系列如米果、果乾登場後，「前面的產品都被踢掉了！」顧瑋苦笑。但所有的原料還是維持原本的水準，再視消費者的需求去開發各種產品。她自豪地表示，土生土長的花生油絕對是世界級的，只是沒有合適的平台讓大家發現，也曾有每年跟著文創市集造訪台灣的日本職人來店裡大掃貨，讓未曾積極做行銷的顧瑋深感訝異。
▲米果系列是「土生土長」的人氣商品，圖為醬油米果。顧瑋提供
後來，土生土長的一位夥伴想創業，剛好當時科技大樓站有個空間，廚房設備完善，因此他們決定開設「泔米食堂」，主題是「米」。「泔」是小寶寶斷奶後吃的第一口米，粥上面的清湯，意思是米食的起點。然而，找一支好米不難，但是開一個主題是米的品牌就稍嫌不足，便找來編輯朋友發行獨立刊物《米通信》，學習關於米的內容。這個以米為主題的刊物，原本想要做六期，但後來只發行了宜蘭和花蓮兩期。
▲「COFE喫的咖啡」。顧瑋提供
台灣實力》優質咖啡可可，COFE招牌產品獲獎
2018年開設「COFE」咖啡店，顧瑋可說回到了她鍾情咖啡的原點，且依然持續關注台灣物產。而說到台灣咖啡，就得與台灣可可一併談起，「除了一直是咖啡的消費者，我也一直是好的巧克力的消費者。」
可可豆是製作巧克力的主要原料，顧瑋表示，近三、四年，台灣咖啡的進步非常顯著，而台灣可可的進程也很類似。咖啡與巧克力的風味發展脈絡很相似：都有品種與風土的分別；接著製程相通，同樣都經過發酵，但可可豆的發酵程度較高；再者，同樣都經過烘焙，因此會有烘焙風味。「所以我們常常會在咖啡的風味描述裡看到巧克力，在巧克力的風味描述裡看到咖啡，就是因為它們有重疊的風味圖譜。」
顧瑋提起兩種關於咖啡的新趨勢，首先是「咖啡果乾」。顧瑋表示，由於台灣每顆咖啡豆都是很熟才手採，因此果肉的含糖率和風味都很好，水準很高。而咖啡豆取出後，果乾在狀態同樣良好的情況下，清洗後經過低溫長時間烘乾，就可以泡茶。雖然國外也有做，但由於產地較大，咖啡豆生、熟一起採，不會太精緻，乾燥方式也有差別。
接著是「咖啡葉茶」，顧瑋篤定地表示：「只有台灣做得到。」她也曾在馬來西亞、新加坡看到咖啡葉茶包，但喝起來像「乾草」。台灣特殊的地方在於阿里山咖啡農原本就是茶農，有種茶的經驗，烘茶設備直接沿用來烘咖啡豆，因此他們採摘咖啡葉後，將其發酵做成紅茶。「真的是有風味的。」顧瑋表示，兩年前有夥伴帶著咖啡葉茶去參加美國咖啡年會，被所有非洲、中南美洲的咖啡莊主圍著詢問「這茶怎麼煮？」可說引起轟動。
▲外觀與巧克力無異的「COTE」，為台灣茶提供了嶄新的味覺體驗。顧瑋提供
談到自主發想且目前最具代表性的招牌產品之一「COFE 喫的咖啡」，是與巧克力製作者「九日風」合作的食品，外型酷似巧克力。一般巧克力的基本原料包括可可豆、可可脂、糖，顧瑋介紹道，「COFE」基本上是把巧克力的風味主體原料由可可豆替換成咖啡豆，也就是「換味」，結果讓人驚豔。
▲「COTE」有東方美人、紅玉紅茶等許多種類。顧瑋提供
而「COTE 喫的台灣茶」，則是把一般巧克力的基本原料中的「可可豆」換成「茶葉」，但此時出現技術問題。由於茶比較澀，於是使用台灣原生的黃豆粉，取代奶粉加進巧克力裡，並取「Tea」和「茶」的字音，命名為COTE。這個「以黃豆粉重新定義精品茶白巧克力」的創意，獲得「2019食創獎」肯定；而「COTE」四款產品（東方美人茶、紅茶、包種茶、紅玉紅茶）更於2019年「世界巧克力大賞」亞太區決賽中勇奪八個獎項。
▲爽朗而不拘小節的顧瑋。吳長益攝影
聚焦風味》產品內容並重，自稱「食物裡的線人」
訪談時巧遇與顧瑋合作的設計師，兩人妙趣橫生的對話迸出不一樣的火花。曾經，顧瑋沒有任何共事者，讀書是一個人，做實驗也是一個人。但食物作為一個平台，讓她認識了很多人，而咖啡其實是一個非常講究人味的行業。設計師在一旁補充：「她太聰明了，自己就可以完成很多事，天才都比較孤獨。」顧瑋大笑著反駁，說自己不是天才，而是非常努力的「地才」。
顧瑋表示，今年的題目是「風味」，從食物的物產到風味的物產，從咖啡到茶，會延續這個脈絡。去年和農委會茶葉改良場合作推出「茶月曆」，今年也會策畫一個「茶的風味展」，她說：「我的興趣就是做產品和內容，兩者是並重的。產品之所以會好，是有個內容，但也不是所有內容都要變成產品。」
接受過無數採訪的顧瑋曾被冠上許多封號，如食物圓夢者、食材探險家，問及她會如何形容自己，顧瑋給了六個字──「食物裡的線人」，她覺得自己是在學習的過程中去收集線索，再把它們串起來。字字到位卻不浮誇的說明，完全體現顧瑋理科人的實際性格。
「好！我要去送貨了。」結束訪談，活力充沛的顧瑋瀟灑地起身，彷彿不知疲憊為何物，一陣風似地離開店裡。從米、醬油、咖啡到茶，始終將關注的目光放在台灣，於不同物產間靈活切換，精準而游刃有餘。接下來顧瑋又將帶給眾人甚麼樣的驚喜，著實令人期待。
顧瑋小檔案
學歷：
台大動物系學士
台大分子醫學研究所碩士
品牌經歷：
2008年與友人創辦「在欉紅」
2011年成立「台灣好食」
2014年協助「台灣原味」
2015年創辦「土生土長」
2017年創辦「泔米食堂」並發行《米通信》
2018年創辦「COFE」
獲獎紀錄：
2018 Shopping Design Best100：年度設計獎
2019 Shopping Design Best100：台味新詮釋
2019 FIA食創獎：食品與飲料創新優勝獎
2019世界巧克力大賞亞太區：金賞、銀賞、特別賞
