義大利冰淇淋要怎麼做?

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駱師傅(饞黨主席)

老是有同行跑來問我,義式冰淇淋怎麼做?今天又跑來幾個,我回問:在台灣的義式冰淇淋還是在義大利的義式冰淇淋?他瞠目結舌,我公佈答案,在台灣所謂的義式冰淇淋,幾乎都是粉做的,除了一個人【就是林桑啦】,其他沒有一個是用真正義大利式正統做法,全部都是用半工業的套裝製程和基底粉與量產醬料。我猜這個同行應該是作義式冰的,只是想來套我的話,想偷學幾招。

問題是,這些人都不想好好的打基礎,我教幾招式可以,但是窮究一生,還是學不會真工夫的。打蛋白霜、煮蛋奶醬、做卡士達,有很難嗎?這是做法式冰淇淋必要的生產技法,也是做法式甜點的基本技法,義式冰淇淋則可以比較簡單一點,打義式蛋白霜就好了。不過,如果是倚賴基底粉作業,那不必來問我了,請代理商教就可以了。

就像做巧克力,不用調溫巧克力,也不練習調溫技法,盡是跟講G牌如何如何,瑞士、比利時巧克力如何如何,那豈不是浪費你我時間?我可以借你鍋子和刮刀,以及大理石板,請從巧克力調溫開始作業好嗎?

我還沒要求一分鐘之內用手動打蛋器打好四公升糖漿蛋白霜、兩手同時煮兩鍋卡士達蛋奶醬。大家可以試試,單是這兩招,就要煉多少時間?

馬步都不蹲,還想有絕世武功?會不會太閒了.........

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