雞蛋的氨基酸含量和比例最接近人體，所以最容易被人體消化吸收。Getty Images
第121期
雞蛋含豐富的蛋白質、脂肪、卵磷脂，又是人體所需要的維生素A、D、E、K、B1、B2的良好來源。在眾多含蛋白質食品中，雞蛋的氨基酸含量和比例最接近人體，所以最容易被人體消化吸收，因此雞蛋可說是價廉物美、老少咸宜的營養佳品。就是因為太普遍了，一般人很可能忽略吃雞蛋時，有一些要注意的事項：
1. 生蛋勿食：有些人以為「生吃雞蛋營養更好」，其實未熟的雞蛋中含有大量大腸桿菌，生食容易腹瀉，必須高溫烹煮，殺死所含的細菌後再吃。生雞蛋裡含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，導致食慾不振、全身無力、肌肉疼痛等「生物素缺乏症」。雞蛋還含有抗胰蛋白酶，會破壞人體的消化功能，所以打蛋時要注意，勿沾染到蛋殼上的細菌。
2. 適量吃雞蛋：雞蛋營養雖高，但多太吃會增加肝臟、腎臟的負擔，也容易造成營養過盛，導致肥胖。蛋白質過剩會使尿素製造系統負荷過重，也會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質，對人體毒害頗大，很可能出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力，甚至昏迷等症狀，亦即「蛋白質中毒綜合症」。
3. 隔夜蛋、茶葉蛋少吃為妙：未煮熟的雞蛋隔夜後會變質，其中的營養成分會滋生細菌，蛋白質煮的時候已被破壞，又是隔夜，所以營養價值會降低很多，不宜再吃。一煮再煮的茶葉蛋也要少吃，茶葉中含大量鞣酸，鞣酸與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸道蠕動減慢，延長了糞便在腸道內滯留的時間，不但易造成便祕，且增加有毒物質被人體吸收的可能性，危害健康。
4. 不宜和豆漿共食：豆漿中打入雞蛋花，或吃完雞蛋後喝豆漿都不適合，豆漿單獨飲用有很強滋補作用，但其含有一種特殊的胰蛋白酶，和蛋清中的卵鬆蛋白相結合，反而造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。
