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主廚談阿基師:敬業精神無法比

主廚談阿基師:敬業精神無法比
漁人碼頭福容大飯店主廚陳慶豐,有著27年的廚師經驗,他讚嘆阿基師的敬業精神,下屬都趕不上。丹尼爾攝影
第112期
鄭少凡

阿基師身為福容飯店行政總主廚,他的下屬

是如何看這位老師傅?

漁人碼頭福容大飯店主廚陳慶豐,有著27年的廚師經驗,曾在來來大飯店學藝,並在晶華酒店任職15年之久,專長是上海菜、日式料理和創意料理。

百分之百投入

與阿基師近身工作,陳慶豐被阿基師的精神折服:「服務客人很重要,敬業度更重要。老闆要的是員工的心和他同在一起,阿基師則是百分之百投入。他的敬業程度我們都追不上!」

陳慶豐看到阿基師每天一大早7、8點就上班,晚上9點多員工下班時他還在。這種和員工同進退的精神,讓陳慶豐十分佩服與感動。

廚藝老練獨到

不僅敬業精神令人敬佩,阿基師的料理經驗更是老練,也讓員工受益甚多。陳慶豐提到,一次在討論地瓜料理時,阿基師提出建議:「為何不用在地淡水、三芝的地瓜?」因為相較於原本購買來的南部地瓜,三芝地瓜生長的土質很特別,是半泥土、半沙,所以地瓜肉質的含水量較多,吃起來口感較鬆軟。

於是飯店早餐推出的蜜地瓜,就改用三芝的地瓜,推出後大受歡迎,許多陸客甚至會打包回家吃。

陳慶豐讚嘆:「很不簡單!因為他得去瞭解土質與地瓜肉質的關係,這是我們所不知道的。」

強調分享不藏私

阿基師非常鼓勵分享,希望廚師們有甚麼好料理不要藏私,都能製作成標準食譜公開給其他人使用。

陳慶豐談到,阿基師每個月會聚集所有飯店的主廚,並讓每家分店輪流召開主廚會議。輪到主持會議時,主廚就必須準備兩道菜和其他人分享,共同精進廚藝。阿基師還特別叮囑準備料理的廚師,使用的材料不可太特別,必須使用大家隨手可得的食材,複製成功率才會高。陳慶豐對此頗為讚賞:「這觀念非常好,不會說你今天做的料理非常棒,但其他店卻無法做到。」

作為一位資深廚師,陳慶豐待過許多大飯店,以往主管大多是外籍的廚師。陳慶豐表示,外籍廚師相對上比較堅持使用外國的食材,料理的變化性較小。但阿基師不一樣,他的料理變化性大,知道台灣有甚麼好東西,不會堅持一定要用甚麼食材,只要味道對了就好。陳慶豐認為這是外國人沒辦法做到的,而且在地食材成本也較低。他認為這也是阿基師值得台灣廚師學習之處。

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